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進入【自由副刊】 陳東海／雞頭
圖◎顏寧儀
◎陳東海 圖◎顏寧儀
年少十五、六，曾漫不搭軋地翻看過某武俠小說，書中穿插一段頗有情色的橋段――文質彬彬弱書生救起重傷昏迷的俠客，多方折騰尋藥治傷時卻驚覺受傷俠客原是女兒身。
女俠客做為小說的第一女角，氣質綺美仙氣脫俗，作者落筆鋪陳，自然不在話下，而男主為女主寬衣療傷時，小說裡細密工筆的描述，更是讓人臉紅心跳。
「但見那胸前隆起，尖凸如新剝雞頭……」作者對雞頭似乎深有偏好，還吊書袋引用南宋朱淑真〈圓子〉詩：「輕圓絕勝雞頭肉，滑膩偏宜蟹眼湯。縱有風流無處說，已輸湯餅試何郎。」
青春少年情色入眼，震撼餘波可想而知。
想來幼時也是吃母乳的，雖說對母親授乳的記憶已是模糊，然異性奶頭推想應無雞頭這般尺寸。再者，自家院落也養過雞，年節殺雞加菜，雞身眾小兒爭食，母親啃雞爪子、父親要雞屁股，雞頭大抵剁棄不用，雞頭新剝血淋殷紅又何來美感？比之女子唯美酥胸更是荒誕離譜。
交友婚後念茲在茲，也曾特別求證，因而被莫名披耳光也是有的，總之，確認作者描述偏離事實。
偏離事實似乎是文學獨享之權利與義務。
大學畢業初任教職，兼任夜間部國文課程，那些超齡的學生白天工作、晚間到校，以取得學歷為目的，課間多趴睡、飲食、耍玩，聽課不甚了了，授課自然也毫無成就可言。
有次，課間口沫橫飛講解蘇軾詩文詞賦，宏肆瀟灑，歷代文人難出其右。看學生依然冷漠無感，就隨口一句，東坡最常吃的不是東坡肉，是老鼠肉。台下一片譁然。
我把東坡在廣東惠州時「朝盤見蜜唧，夜枕聞鵂鶹」的詩句寫在黑板，然後加油添醋地說起「蜜唧」。
「蜜唧」是廣東土著美食。菜名奇特，食材卻平常可見，以初生未睜眼的無毛幼鼠，強以蜂蜜灌撐鼠腹，然後裝盤上桌。盤中幼鼠渾身紅透，圓滾蠕動，入口爆肚則滿嘴蜜甜，又夾雜鼠骨碎裂與唧唧聲響，是兼具視覺、味覺、聽覺的超絕美食。
「蜜唧」如今稱為「三叫」，屬粵式特殊料理，用的還是幼鼠。上菜時，銀筷猛夾，幼鼠慌叫；沾醬料調味，又聽鼠叫；食客入口碎骨又是一叫，是以稱為「三叫」。
學生們先是目瞪口呆，繼而連聲噁心，也有嚷著躍躍欲試的，然後哄堂大樂，課間反應竟是從未有過的熱絡。
之後，發前人所未論，誇誇其談也就成為我引發學生興趣的不敗技倆，這番不負言責的隨興授課讓我在當年成教班裡贏得博學多聞、授課生動的好評。
「新剝雞頭」當然也在我的荒唐話題中。
與東山鴨頭成為一方美食相比，台灣人對雞頭的關注顯然偏頗。
雞與家台語同音，傳統婚嫁有「??路雞」、民俗祭祀土地公多用雞，以雞為禮堪入廟堂，獨於雞頭卻多負面禁忌。往昔民俗，老闆有意辭退員工，年終尾牙就以雞頭相向；民間鬧糾紛，法律所不能斷，也動輒斬雞頭立誓，刀起頭落，咒的是家破人亡。血腥禁忌、印象刻板，常人對雞頭自然是避之唯恐不及。
其實，雞頭比之鴨頭，美味豐盛更勝一籌。我說。
雞冠口感脆爽，快炒有如螺肉。又富膠質，燉湯直逼燕窩魚刺。脖骨椒麻酥炸、頸皮酸辣涼拌，都可成為餐廳扛鼎名菜。
至於雞頭美味更是歷代文人認可。從北宋陶弼的「雞頭美可烹」、南宋朱淑真的「滑膩偏宜蟹眼湯」，至明代張岱「溫軟新剝雞頭肉，滑膩還如塞上酥」。雞頭新剝，載之典故的文人美食，鮮甜不輸蟹肉海味、滑潤堪比酥油。
陳年舊往，任教補校的那兩年，難得師生相得，頗自引以為傲。直到新近讀到一篇殘缺的散文，作者提到母親長年茹素，「三餐只蓮藕，蓮子，雞頭，荇葉……」立時背脊一陣涼颼――雞頭竟是素食！
網路訊息滾滾，有Google、有Bin、有ChatGPT，幾經查詢，手到擒來，也不勞賢妻女友費神配合。所謂雞頭，說的是「雞頭米」，也就是「芡實」。
芡，俗稱「雞頭蓮」，屬睡蓮科芡屬的水生植物，種子稱為「芡實」或「芡米」。因為形似雞頭，又稱「雞頭米」。
芡實在台灣也不少見，傳統藥膳有四神湯，用的是中藥――淮山、芡實、蓮子、茯苓等四味臣藥，因台語「臣」和「神」同音，四臣湯就變成四神湯了。
大惑初解，新剝雞頭，原是指新鮮芡實，這長年謬誤豈只可笑，更是怵目驚心！
然後，有陌生學生打來電話，我惶惶不安，是那屆夜間部的學生。
當年補校生，如今是餐廳老闆，新餐廳開幕，懇請老師賞臉，上座任貴賓，諸多恩情一言難盡，連絡電話是輾轉詢來，頗費苦心。
他說，畢業以來，夜市擺攤多年做過紅豆餅、章魚燒，都沒個像樣的。後來賣鹽水雞，勉強定下來，再就念念不忘老師說過的雞頭料理，不開玩笑，這幾年玩雞頭真玩出心得了，雞頸皮、雞頸肉、雞冠和雞脖骨各部位巧妙不同。雞冠有涼拌、清炒、紅糟三吃；雞脖骨肉酥炸，爽脆兼補鈣；雞頸皮除泰式酸辣外，飽塞芋泥、糯米，修飾成捲，先炸再滷，入口酥香而不油膩，更是排隊名菜。
「合伙人看準這玩意低成本、高收益有搞頭，願意提供資金，擴大店面搞特色餐廳。」學生語氣難掩興奮：「坦白說，店裡開發的菜色，雖說多樣，實則不離當年老師的啟發，如此創意根本剽竊哪。」
學生殷勤道謝，我只謙遜推託、連聲道賀。
「不過，」欣喜之餘，學生話鋒頓轉：「就那道新剝雞頭，您說滑潤堪比蟹羹的口感，幾年來我毫無進展，得找時間再親自登門求教。」
我冒出一身冷汗，緊握手機竟尷尬無言。●
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