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進入新登場【家庭plus．日常幸福微光】菇菇大軍 餐桌施魔法
菇菇大軍 餐桌施魔法
文、圖／Julia
編按：香草生活家Julia用香草療癒了身心，更改變了她的人生。每月一次她將在這跟大家分享生活裡，能帶來日常幸福的美好事物，有美食、居家布置、獨旅、寵愛自己的方法……
童年時，總覺得家裡的女性長輩，一進廚房彷彿瞬間擁有了魔法。各式聲響從廚房傾瀉而出，間或迴盪著笑聲……一場香氣漫溢的演奏會即興上場。
坐在廳堂板凳的我，看著一道道美味佳肴，好似走伸展台般從廚房被端至餐桌，一雙大眼睛眨巴凝望，許下願望，未來也要成為一位強大的廚房魔法師。
童年的願望，果然在二十多年後實現了。在成為妻子與母親之後，我漸漸成為童年仰望的那個角色。
相較於過去傳統農忙女性，現代女性下班後還是得為家人張羅料理。這時常備菜就成為現代主婦的美味魔法之一。
蔬食多年的我，對蔬食材的多元變化有著相當的興趣，種類繁多的蕈菇類便是其一。各種菇類富含不同比例的膳食纖維、蛋白質、葉酸、鉀等營養成分，且隨著料理手法與調味的巧妙搭配，能呈現出豐富的美味樣貌，是蔬食者的最佳食材之一。
常見的蕈菇種類有新鮮香菇、杏鮑菇、金針菇、秀珍菇、鴻喜菇等。
菇類多生長於溫室，環境較少有灰塵污染，所以料理時不需過度清洗，我通常以沾水的紙巾來擦拭清潔，金針菇則切除根部後再剝開清潔。會如此建議，是因為菇類用水清洗再料理，會失去較多香氣與Q彈口感，而料理方式也是美味關鍵，接下來分享我家餐桌的美味蕈菇常備菜。
〈蕈菇美味1〉香絲百菇 搭配應用廣
這道香絲百菇我用了金針菇、鴻喜菇與杏鮑菇等三款香菇，製作時程約莫需一至兩個小時。因為不同品種所需的時間亦不同，依據經驗平均每款製作時長約為15分鐘，若製作的量多，菇的含水量高則需拉長時間。
我最常用金針菇，只要切掉尾部約3公分，對切即可放入鍋中炒製。鴻喜菇與秀珍菇，因為體形相似，也適合一起炒製。杏鮑菇口感最好，但要撕成一絲絲稍微耗工費時。
食材：橄欖油、蕈菇類、鹽、胡椒粉、乾燥綜合香料
做法：
1.將鍋子（不沾鍋）加熱，放入預先處理好的蕈菇絲，先炒到水分釋放蒸發。
2.加入適量橄欖油以中小火半煎炒，等一面上色再翻面拌炒。
3.過程可以適量鹽、胡椒粉、乾燥香料調味。待表面呈金黃即可熄火，冷卻以保鮮盒盛裝，冷藏可保存約一週。
這道香絲百菇有許多延伸用法，像是炒飯（麵）、乾拌麵以及湯品起鍋前，撒上一些，能豐富味覺層次。
香絲百菇可以延伸到炒飯、拌麵或湯品配料。
香絲百菇搭配甜椒絲，色澤繽紛。
除了飯麵主食，也很適合加入各式配菜裡。或與洋蔥、甜椒絲拌炒，再加入蔥段或毛豆仁配色，適量鹽巴及白胡椒粉予以調味，最後加入香絲百菇，淋上些許麻油略微拌炒即可起鍋。
蘑菇濃湯。
〈蕈菇美味2〉蘑菇濃湯 老小都愛
猶記兒子們年幼時，非常喜歡喝媽媽牌蘑菇濃湯，每次總會煮上一大鍋，一部分鮮嘗，一部分以夾鏈袋冷凍保存。濃湯除了直接喝，也可做為焗烤通心麵（飯）醬汁。凡能一物多用，皆能納為主婦的廚房小魔法。
西式濃湯的正宗做法，白醬是其重點，也是濃郁奶香的來源。後因健康因素，嘗試以馬鈴薯來取代白醬的濃稠感。風味部分，則以洋蔥慢慢炒透至呈現梅納反應，才能將甜味釋出。馬鈴薯也先煎至焦香，再加入燕麥奶。成品風味也不遑多讓，重點是更加健康。
食材：適量橄欖油、中型洋蔥一顆、中型馬鈴薯兩顆、蘑菇一盒、冷水約600～800ml、市焦無糖顆粒燕麥奶飲300ml、適量鹽、黑胡椒粉、荷蘭芹（乾燥香料）
做法：
1.洋蔥與馬鈴薯切小塊，分別以平底鍋炒至金黃熟透後，起鍋備用。
2.蘑菇切片炒到焦香，熄火倒入耐高溫的調理機中，加入做法1.及冷水一起加入攪碎成濃稠狀。
3.將做法2.倒入湯鍋裡，並加入燕麥奶，可視個人喜好以水調整濃稠度，以鹽及黑胡椒粉調味，用中小火煮滾，即完成。
4.品嘗時可酌量加上香絲百菇與新鮮的荷蘭芹末，增添風味與口感。
香草金針菇天婦羅。
〈蕈菇美味3〉香草金針菇天婦羅 療癒人心
這道炸物料理雖不屬於常備菜，但尚可算是快速料理。料理前先將麵糊調好，炸油也不需要太多。
吃油炸物的機率愈來愈低，但偶爾品嘗，心裡仍會感到一股歡喜與滿足，我想這就是食物療癒人心的力量，難怪很少人不愛油炸物。而且一把金針菇就能炸出一大盤香酥美味。通常我還會在麵糊裡加點巴西利碎末，品嘗時多了股淡淡的香草氣息，每一片綴著些許綠葉，讓餐點更加賞心悅目。
食材：炸油、低筋麵粉60g、水120～140cc、金針菇1把、適量荷蘭芹（巴西利）、胡椒鹽
做法：
1.將麵粉、冷水調成微稀稠狀，再加入荷蘭芹碎。
2.金針菇切除尾端再撕開，沾裹麵糊，放入高溫油裡炸至外表呈金黃，取出放在吸油紙上。
3.撒上適量胡椒鹽，趁熱品嘗酥香脆風味。
Tips：麵糊較稀薄，成品麵衣就會更輕盈酥脆。
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