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進入【家庭plus．美味教室】小鉢料理 賞心悅目
小鉢料理 賞心悅目
文、食譜示範／吉田靖彦、中村博幸 譯／闕韻哲
在日本料理中，從生魚片開始，到燉煮料理、燒烤料理、蒸煮料理、油炸料理等，各種能成為主菜的美味佳肴比比皆是。而在這些料理之中，小鉢料理又有什麼樣的魅力呢？
小鉢料理並非只是將料理的份量減少，或是將食材切成較小的形狀而已。即使是一道單品，也能成為搭配酒類的佳肴，獨具價值。若加以組合，更可做為套餐料理的前菜或八寸（懷石料理中的一道菜序，通常做為下酒菜或前菜），廣受喜愛。此外，在正餐中，小鉢料理亦能成為懷石便當、和食套餐的配菜，甚至做為點心呈現其獨特的魅力。只要巧妙搭配這些充滿魅力的小鉢料理，便能讓料理的世界無限寬廣。
小鉢料理不僅可以單獨享用，還能透過多道小鉢料理的組合，形成「組合小鉢」，讓餐桌更顯華麗。
蘆筍佐明蝦拌蛋黃醋
蘆筍佐明蝦拌蛋黃醋
材料（4人份）：
蘆筍4根、白蘆筍2根、明蝦4尾、酪梨1/2顆、醬油適量、蛋黃醋（將土佐醋100ml與蛋黃4顆隔水加熱攪拌至順滑，然後放入冰水中冷卻）
做法：
1.蘆筍去除根部較硬部分，削去外皮較粗的纖維，撒上鹽搓揉備用。
2.鍋中加水燒開，調整鹽度至接近海水濃度，將蘆筍燙煮至釋放甜味後，立刻放入冰水冷卻。瀝乾後斜切成2cm長，保留筍尖部分做裝飾。明蝦剔除腸泥，放入滾水燙熟後，立即泡冰水冷卻後去殼。
3.酪梨削皮，縱向切成1/4，塗上適量油後，以炭火烤至熟透再切成容易食用大小（無炭火可使用烤箱或燒烤架）。
4.將步驟1～3的食材與蛋黃醋攪拌均勻，盛盤後淋些醬油以增添風味。
水茄子與牛里肌蘿蔔泥燉煮
水茄子與牛里肌蘿蔔泥燉煮
材料（4人份）：
水茄子1顆、牛里肌肉薄片100g、西洋芹1根、蘿蔔泥（過篩瀝乾水分）300g、山椒葉8片（去梗取葉）、綜合高湯（高湯400ml、味醂50ml、淡口醬油25ml、濃口醬油25ml、砂糖適量）
做法：
1.水茄子對半切開，在皮的部分劃上刀花，再縱向切成兩半。西洋芹去皮後切塊。
2.將水茄子與西洋芹放入170℃的油鍋炸至金黃酥脆，撈起後用熱水燙過去油。
3.將綜合高湯加熱，放入炸好的水茄子與西洋芹燉煮入味後，加入牛里肌肉薄片，燉至八分熟後盛盤。
4.將蘿蔔泥倒入湯汁中加熱，淋在食材上，最後撒上山椒葉點綴。
炸煮夏季蔬菜
炸煮夏季蔬菜
材料（4人份）：
賀茂茄子1/2條、南瓜（切成每片5cm寬）4片、山藥（切成4cm長半月形）1個、小芋頭4顆、蓮藕（約3cm長）1個、洋蔥1/8顆、秋葵2根、黃櫛瓜、綠櫛瓜各1/5條、紅椒1/8顆、明蝦4隻、調味高湯（高湯8：味醂1：淡口醬油0.5： 醬油0.5：砂糖適量）
做法：
1.將賀茂茄子去皮後切成4等份。
2.南瓜切成5cm寬4片，山藥切成1cm寬1片，蓮藕切成4等份，小芋頭去皮後燙煮，洋蔥切成半月形，秋葵切開，黃、綠櫛瓜去籽後切成圓片，紅椒切成4等份。
3.明蝦撒鹽搓揉後，去殼燙熟備用。
4.將步驟1、2分別放入170℃的油鍋中油炸至金黃酥脆，然後放入熱水中過水，去除多餘油分，並放入調味高湯中燉煮。
5.將煮好的步驟4盛盤，最後再放上步驟3點綴。
綠蘆筍擂流湯
綠蘆筍擂流湯
材料（4人份）：
新鮮蘆筍10根、水果番茄（汆燙去皮）1顆、生海膽適量、昆布高湯300ml、梅肉適量、吉利丁片7g（先泡水軟化）
做法：
1.蘆筍去掉根部較硬的部分，削去根部外皮，分為筍尖與莖部，並用鹽搓揉去澀。 削下外皮的部分也同樣撒鹽搓揉。
2.將昆布高湯加適量鹽煮沸，放入蘆筍燙煮，讓昆布高湯吸收蘆筍的鮮味後，立 即冷卻備用。蘆筍筍尖留做擺盤用。
3.取部分昆布高湯加熱，放入泡軟的吉利丁片攪拌溶解。
4.將燙好的蘆筍與昆布高湯放入果汁機攪拌後冷卻。
5.將步驟4.倒入碗中，擺上切成四等分的番茄、生海膽，最後放上梅肉點綴。
《小鉢料理 雅饌精選300道：小菜、前菜、下酒菜，煮烤炸醃漬等食材的百味調理法》瑞昇文化
（圖片提供／《小鉢料理 雅饌精選300道：小菜、前菜、下酒菜，煮烤炸醃漬等食材的百味調理法》瑞昇文化）
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