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進入【家庭plus．美味教室】味自慢和食
味自慢和食
文、食譜示範／一二三庵
提到和食，可能有人會覺得做法死板或很困難吧？但其實和食著重的並非什麼特別的技巧，而是前人為了健康生活而累積至今的智慧。只要學會基本，就能將各種食材烹調出美味。
使用柴魚片和昆布熬煮高湯，再加入當季蔬菜和肉類煮至入味，就是一道美味的燉煮料理。在油脂豐富的魚身上撒點鹽烤過，就是讓人展露微笑的佳肴。日常料理不必過度講究，用簡單的烹調方式，讓人感到內心滿足才是最重要的。
在不同的季節或特別的日子中，或許會與家人一同在家慶祝，或邀請朋友來訪，一起共享美食。這時不妨回想一下節日背後的祈願與感恩之情。雖然我們的生活環境已隨著時代變遷，但享受當季美味、關心他人的心意，始終未變。
基本高湯
基本高湯
材料：水1L、昆布7～10g、柴魚片25g
做法：
1.將水與昆布放入鍋中，於室溫中靜置，夏天約浸泡30分鐘，冬天約浸泡1小時。開中小火加熱，將溫度保持在大約70℃左右，持續加熱10分鐘後，取出昆布。
2.將水煮沸，然後均勻撒入柴魚片，加熱約10秒煮出高湯後，撈除浮沫，然後關火。
3.濾網上鋪一層廚房紙巾，置於大碗上，再緩緩倒入步驟2的高湯過濾。
蔬菜豬肉捲
蔬菜豬肉捲
材料（2人份）：
豬里肌薄片6片、番茄1/2顆、四季豆3個、茄子1/2條、麵粉適量
混合調味料：濃口醬油2大匙、料理酒2大匙、味醂2大匙、砂糖2/3大匙
製作方法：
1.將番茄切成六等分的半月形。四季豆切成與豬肉片相同的寬度。茄子也切成與豬肉片同寬的長度後，再縱向切成四等分。
2.將豬肉片攤開，用刷子刷上一層薄麵粉後，放上蔬菜並捲起來。捲好之後，在肉捲表面輕刷上一層麵粉。
3.在碗中放入所有調味料，並攪拌均勻。
4.加熱平底鍋，倒入適量玄米油（額外用量），將肉捲封口朝下放入鍋中，煎至封口固定後翻面，將表面煎至均勻上色。
5.確認豬肉煮熟後，倒入混合調味料，轉大火加熱。一邊翻動肉捲，使其均勻裹上醬汁，續煮至醬汁呈現光澤且幾乎收乾的狀態。將肉捲切成容易入口的大小，擺盤後即可享用。
蒸燒蛤蜊與雞肉
蒸燒蛤蜊與雞肉
材料（2人份）：
蛤蜊300g、雞腿肉1片（約300g）、洋蔥1顆、大蒜1瓣、番茄1顆、紫蘇葉10片、玉米筍4根、鹽少許、胡椒少許
煮汁：料理酒150ml、鹽適量、淡口醬油少許
製作方法：
1.將蛤蜊放入碗中，避免重疊，倒入額外準備的鹽水（水200ml、鹽1小匙），用鋁箔紙覆蓋，靜置2～3小時，讓其吐沙。
2.雞肉雙面均勻撒上鹽與胡椒。在平底鍋中倒入適量玄米油（額外用量），將雞肉皮面朝下放入鍋中，煎至兩面金黃。取出後切成四等分，再放回平底鍋中。
3.將洋蔥與大蒜切成薄片，番茄切丁，紫蘇葉切細絲。
4. 在步驟2的鍋中，加入蛤蜊、洋蔥、大蒜、玉米筍與料理酒，蓋上鍋蓋，轉中小火燜蒸。
5.當蛤蜊殼打開後，開蓋，煮至稍微收汁時，試一下味道，用鹽與淡口醬油調整鹹度。加入番茄與紫蘇葉，輕輕拌勻。
6.將雞肉切成容易入口的大小後，裝入器皿中，搭配蛤蜊與蔬菜點綴，最後淋上煮汁，即可享用。
醋味噌拌章魚苦瓜
醋味噌拌章魚苦瓜
材料（2人份）：
章魚（已水煮燙熟）100g、茄子（日本圓茄）2根、苦瓜1/3根、酢橘（或青檸）2顆、A（白味噌2大匙、芥末粉1小匙、淡口醬油少許）
製作方法：
1.先切除茄子的蒂頭，再縱向對半切開。鍋中煮沸熱水，將茄子皮朝下放入，汆燙3分鐘。當茄子皮燙熟時，翻面，讓整體均勻受熱。
2.將茄子皮面朝上、鋪排在瀝水籃上，待放至冷卻後，切成寬1cm的斜片。
3.用湯匙等工具去除苦瓜的種子，切成約小於1cm的薄片。放入滾水中汆燙3～4分鐘。
4.章魚切成寬約5mm、容易入口的大小。
5.在碗中加入酢橘汁與A，混合均勻後
，再加入茄子、苦瓜、章魚，充分拌勻。盛入器皿後，刨些酢橘皮屑做為點綴，即可享用。
秋葵蛋花清湯
秋葵蛋花清湯
材料（2人份）：
雞蛋2顆、秋葵4根、基本高湯300ml、淡口醬油略少於1大匙、料理酒1大匙
製作方法：
1.將雞蛋打入碗中，攪拌均勻。
2.用鹽搓揉秋葵，使表面的細毛變柔軟。放入滾水中燙約10秒後，立即放入裝有冷水的碗中冷卻。瀝乾後，切成寬1cm的小段。
3.在鍋中加入基本高湯，加熱後，加入淡口醬油與料理酒調味。湯加熱至接近沸騰時，從鍋中央緩慢倒入蛋液。
4. 用湯勺撈起已凝固的蛋花，盛入碗中。倒入湯汁，再以秋葵點綴。
《米其林料理人的日常和食：簡單煮出「味自慢」日本料理的祕訣，58道料亭風家常食譜全圖解》
（圖片提供／《米其林料理人的日常和食：簡單煮出「味自慢」日本料理的祕訣，58道料亭風家常食譜全圖解》台灣廣廈）
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