蝦皮是很好用的提鮮劑，煮冬瓜湯加一點就湯清味鮮。

文、圖／梁瓊白

「清水變雞湯」是早年味精業者的廣告詞，意思是只要加了他們的味精，就能讓原本無味的清水變得甘甜鮮美。其實任何牌子的雞精、味精都是化學合成的人工甘味，湯汁的本質不會變，只是美化了口感；一般家庭還可以克制用量，但外食的使用量就不得而知了。

只有加了肉類或帶肉的骨頭煮出來的湯，才是真正帶有鮮味的湯。蔬菜雖有蔬菜的清甜可用做素高湯，但如果只用清水煮，還是不免寡淡；有些蔬菜本身會釋放些屬於蔬菜的清甜，例如高麗菜、南瓜、菇蕈類、洋蔥，但釋放的鮮味畢竟有限，何況有些食材未必搭配得上。因此，借用一些小配料來增加湯頭的鮮味還是必要的。

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冰箱常備一些蝦皮，就是很好用的提鮮劑。這種蝦皮的體積小、不占空間，50元可以買一大袋，用個空罐裝好放冰箱可以隨時備用。煮湯的時候如果沒有高湯、只用清水時，撒上一小撮立刻可以讓湯汁變出滋味，例如冬瓜湯、絲瓜湯、竹筍湯、海帶湯、白菜豆腐湯之類。食材本身鮮味不高、吃起來清湯寡水的時候，蝦皮就是畫龍點睛的小幫手。雖然體積小，但是鮮味高，先把主材料煮熟軟了再撒入，再度煮開後，加鹽調味熄火盛出，湯清味鮮，是平常吃飯救急的一味湯品。

但是這類蝦皮萬一受潮很容易腐壞，所以要注意保存。若是裝在容器內冷藏的話，記得放一兩包乾燥劑，否則就裝在夾鏈袋封好，然後放冰箱冷凍，它不會結塊，取用非常方便，免得潮濕變質扔了可惜。

還有一個臨時變出高湯的方法，將雞蛋直接打進鍋裡用油煎到兩面金黃（焦一點無所謂），然後用鍋鏟切割出小塊狀，再加水煮開，用來煮麵或煮其他蔬菜配料的湯也可以增加湯汁的味道，比清水煮的好；差別是蝦皮的湯汁比較清爽，而煎蛋的湯汁比較濁。

總之當時間急迫的時候、當材料欠缺的時候，要在短時間內煮出一碗可以佐餐的湯，蝦皮和煎蛋都是可以救急的小精靈。

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