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進入【自由副刊】論吃飯<下>◎焦桐 圖◎吳怡欣
論吃飯<下>
◎焦桐 圖◎吳怡欣
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米飯總是帶著一種樸素的美感，自足而清純。飯本身如果優秀，不必佐侑任何菜肴，即滋味無窮，漢．枚乘：「楚苗之食，安胡之飯，摶之不解，一啜而散」，可見以好米煮出好飯是了不起的美味。
袁枚也說，飯乃「百味之本」，「飯之甘，在百味之上，知味者，遇好飯不必用菜」。他公布要把飯煮得顆粒分明，入口軟糯的四項祕訣：一、米好；二、善淘；三、用火要先武後文，悶起得宜；四、放水要燥濕得宜。
寺?大介的漫畫《將太的壽司》敘述煮飯的知識頗為高明，這部漫畫不管情節鋪排、角色刻畫，性質上屬於通俗劇（melodrama）的典型手法。通俗劇最明顯的特色是遵守獎善罰惡的道德正義（moral justice），劇中是一個善惡分明的世界，善良者無論如何飽嘗苦難，最後一定得到善報；邪惡者即使如何小人得志，最後必定自食惡果。從這種邏輯出發，人物、情節便需訴諸煽情，讓讀者為主角的落難歎息、憐憫，並對欺壓善良的強權產生憤怒。男女主角、惡棍、諧角等等這些標準角色（stock characters）組成了這部流行漫畫的基本人物。將太這個勤懇認真的少年，幾乎以全部的生命力在捏製壽司，每一次都憑不懈怠的努力彌補了材料的缺陷，他所投注的時間、精力，是最令我服膺的日本文化。
飯冷卻後，加糖、鹽和醋攪拌，即成壽司飯，壽司飯因覆蓋、包裹材料的不同又變化多端，非常華麗。從前我不敢吃壽司，看米飯在師傅手裡捏來捏去，可能還隨手撥順滑落的頭髮，抓抓身體的癢處，再拿一片魚肉放在醋飯上，想起來就覺得噁心。讀這部漫畫後，竟著了魔般想吃壽司。壽司這種日本庶民食物，一定要用煮得非常好的飯，以非常新鮮的海產當場捏握而成，因此師傅必須有非常潔淨的衛生習慣。
池波正太郎在《食桌情景》中說：「壽司店的師傅應該堅持要理俐落的小平頭、時時都保持整潔乾淨、鬍子也得刮得乾乾淨淨、握壽司的雙手指甲也要乾淨到讓人家覺得用舔的也沒關係的地步。」他歡喜光顧的小店，老闆捏握壽司時，眼睛炯炯有神，面露精光，予人一種神聖的感覺。
煮飯成功的關鍵在於水量的控制，包括煮飯時的氣溫、濕度，都影響些微的水量差，是調節水和火候的參考。為了精準控制水分，我洗好米例先濾乾。如果沒有電鍋，煮飯顯得有點麻煩──首先需準確拿捏水量，一般米和水的比例約1：1.5，蒸飯的米水比例則約1：1.2，棕米、紅米需要更多水。傳統方式是手掌按在米上，以水剛好可以蓋過指關節為準；或倒堅拇指貼著米，水量抵第一關節處。
若煮港式煲飯，則米水比例約3：5，還得視米之新舊、長短，用細砂鍋，鼓猛火燒到米脹水乾，才放下臘腸臘肉，改文火細燒，直到臘味的油脂消溶，煲底的吱吱聲傳響飯的焦香。
煮飯要煮到鬆軟適口，「米伸不開腰」算是基本動作，淮揚人煮飯講究「水始冷，武火滾，乾湯以後文火燜。水要準，湯莫損，文火以前米翻身」，意思是在烹煮前將水量必須準確控制，煮的過程不可再增減變化，大火燒開，小火燜飯，並在乾湯前稍稍翻一下米，以使受熱均勻。
最要緊的基本動作是煮的過程不能任意增減水量，李漁以煎藥為喻，解答不善廚事者煮飯熬粥常徒具美形，卻無美味，關鍵在於：
粥水忌增，飯水忌減。米用幾何，則水用幾何，宜有一定之度數；如醫人用藥，水一鍾、或鍾半，煎至七分、或八分，皆有定數。若以意為增減，則非藥味不出，即藥性不存，而服之無效矣。不善執爨者，用水不均，煮粥常患其少，煮飯常苦其多；多則逼而去之，少則增而入之。不知米之精液，全在於水，逼去飯湯者，非去飯湯，去飯之精液也。精液去則飯為渣滓，食之尚有味乎？
煮飯煮到一半，覺得水好像放得太多，遂舀了一些出來，會使鍋內的飯滋味盡失。感謝電鍋的發明，我們只要壓下按鍵即可搞定，完全不必再掀鍋蓋觀察。不過煮飯前須先了解米的特性，才能誘引出米本身的滋味。
米的天性既純真又深情，跟什麼水結合，加熱，就變成什麼飯。煮飯的過程因此富於變化，若採用雞汁煮飯，即煮出雞飯；加入薑汁烹，則煮出薑飯；加入檸檬汁，就是檸檬飯；加入椰漿，自然呈現椰漿飯；加入墨魚汁，鍋子裡將變出烏亮的墨魚飯……《清稗類鈔》：「炊米為飯時，欲其潔白，可入檸檬汁少許於水中，且鬆散。」
淘米切忌粗魯，需以渦旋方式溫柔淘洗，不必洗到完全清淨潔白，否則養分有流失之虞；也不可使勁搓揉米粒，以免斷裂、破碎了米的原形。去除米粒中的髒物後，淘洗、倒水的速度要快，因為溶出的米糠粉很容易被米吸收，令煮出來的飯殘留著米糠味；雖則講究敏捷，卻不可有絲毫粗暴，重複換幾次水，直到水顯得有點清澈。
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烹煮菜飯得掌握內外兼修之道，煮前須將米浸泡半小時以上，先滋潤米心，煮出來的飯粒才會內外軟硬一致，特別是鍋裡加了大量的菜時，未浸泡過的米煮出來常常半生不熟。浸泡生米的時間依種類而異，一般?米、小米、壽司米泡半小時足矣，糙米需一倍時間，五穀米、雜穀米和薏仁、玉米、扁豆之屬需兩小時，糯米則需三小時。
我常煮的菜飯包括麻油雞飯、臘味煲飯、干貝海鮮菜飯，和紫蘇梅飯、南瓜飯等等，每一次煮都用不同的主菜、配料組合，其中的變化，帶著創作的樂趣。我暗忖，女兒出國留學前，若習得此藝，就能以一只電鍋走天涯。
我煮麻油雞飯，是先煮一鍋雞酒，再用那鍋雞酒來煮飯，成品的魅力難擋，吃過的親友總是要求將剩下的飯裝便當回家。我有時也被自己煮的麻油雞飯感動莫名，我心所愛戴，我靈所仰慕，它總是喚起我的米飯激情。
在台北，我偏愛「隆記」的上海菜飯，如果單獨吃飯，我輒點食「排骨菜飯」，再加一盤清炒蝦仁或蠶豆、蔥燒鯽魚；那菜飯煮得偏向軟爛，飯香、菜香、油香融合得十分快樂，一種老上海弄堂的滋味。
每次去澳門，我必吃「九如坊」的焗鴨飯，九如坊最閃亮的招牌是行政總廚盧子成，他歷任七位澳門總督的御廚長達二十五年，也是首位華籍御用主廚，其廚藝乃中西並治的典型。此飯他每天只做二十五份，盧師傅教我以鴨骨所熬的高湯浸米二十分鐘，再一層米一層鴨油烤四十五分鐘。鴨肉則先烤過再去骨，和葡國香腸一起鋪在飯上面，米飯飽吸了鴨汁和肉香。我每次點這飯，同桌的朋友無論已吃得多飽，都會央求再吃一大碗。
回想從前農家用柴火鐵鑊煮飯，鍋底不免飯焦，常將此焦飯置於竹筲上曬乾，做完農事回家，用熱茶泡軟，撒一點粗鹽，乃尋常解飢良食。現在的鍋巴有更多妙用，如鍋巴蝦仁。
有一次去評審台灣米料理，很驚豔開平餐飲學校孩子們的創意。原來米飯不僅是主食，也可以製成點心、沙拉、冰淇淋、慕斯，再以器皿選擇、擺飾呈現，頗有頂級精緻料理的架勢。
吃飯很像家居生活，平常到地位低落的地步，往往忽略其存在，名稱明明叫「主食」，卻吃成附屬品，愈講究的飯館愈挑精揀肥，專吃各式菜肴，從來也不配一口飯。
白飯之於佳肴，好比畫布之於色彩和線條。一席筵宴總不乏華麗的菜肴，互相爭奇鬥豔；若缺少白飯的搭配調和，不免會彼此扞格。
我大學畢業未久，在羅斯福路巷子裡的地下室上班，事多錢少，深覺台北居大不易，忙得無暇讀書，遂辭去工作，報考藝術研究所。當時距考試日期只剩個把月，我每天煮一鍋白米飯，煎一塊白帶魚，竟也吃得有滋有味，如今回想，那鍋白米飯生成充沛的能量，在我清貧的學生生涯。●
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