藝文頻道粉絲團
您即將進入之新聞內容 需滿18歲 方可瀏覽。
離開
進入【家庭親子】〈看門道評味道〉蔥燒鯽魚 秋天的美味
文／梁瓊白
一些骨小刺多的河魚、養殖魚，很多人怕刺、怕泥味而不吃，江浙館卻是最拿手，餐廳的冷菜櫃上一定有的蔥燒鯽魚，在一些熟食攤上也是必備的菜碼，除了燻魚，大概就數這道魚是最普及的了。
鯽魚的體型小，肉雖細卻是刺最多，大概除了泥鰍就數它最難處理了，偏偏江浙人就能把它整治得中看又中吃，一道蔥燒鯽魚風靡了所有食客，秘訣就在用了大量的醋。
江浙是產好醋的省分，他們把巴掌大的小鯽魚宰殺之後，用醋整個掩蓋住，浸泡三、四個小時後再用熱油炸，醋能讓魚骨、魚刺軟化，經過油炸變得更酥軟，然後一層鯽魚一層蔥的鋪在鍋子裡，加上酒、醬油、糖這些調味料和剩下的醋一起燒入味，雖然用了大量的醋，但是經過燒煮，醋的酸味揮發了，軟化魚刺的功能卻發揮到極致，讓原本刺喉扎舌的魚骨魚刺，變得入口也可以嚼化的口感，台灣也有好醋，所以這道菜在台灣一樣可以做出傳統的美味而得以流傳。
蔥燒鯽魚之所以都吃涼的，是因為熱的挾會碎，連魚刺都酥化了，一不小心就體無完膚，所以得讓它涼透了才能保持魚身的完整，但是很多店家為了外觀經常把魚炸得太乾了，雖然魚刺也夠軟，但是魚肉太乾吃起來有點掃興，真是美中不足，不管餐廳、飯店、熟食攤，很久沒吃到好吃的蔥燒鯽魚了，大概外觀和味道沒法兼顧吧，只有自己做可以不在乎賣相，我自己做就經常魚頭脫落，做生意肯定不討好。
有一道跟蔥燒鯽魚有異曲同工之妙的菜叫酥魚，處理方法跟蔥燒鯽魚一樣，只是燒的時候用的是一層藕片一層鯽魚一層海帶，不管是蔥還是藕片或海帶，燒煮過程中吸收了魚肉湯汁的鮮美，不吃魚的人光吃這些配料也是絕佳風味，所以買蔥燒鯽魚的人最後都會跟店家多要點蔥，酥魚是家常菜，江浙人會在家裡自己做來吃，餐館賣的少，熟食攤更不賣了，因為比蔥燒鯽魚還麻煩。
秋天是魚蝦肥美的季節，如果外頭吃不到好吃的，自己做吧，只要有一瓶醋就搞定了。
發燒文章
網友回應