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進入【家庭親子】〈看門道評味道〉炒出糖色 免加色素
糖色又叫醬色，外觀像醬油，黑黑的，卻沒有醬油的鹹味。（梁瓊白攝）
文／梁瓊白
「外婆燒肉」這道菜在上海地區夯了許久，這兩年流傳到台灣，也在江浙館熱賣起來，其實就是紅燒肉，只是菜名取得親切，便引人想一嘗究竟。
江浙菜向來濃油赤醬，所有紅燒類的菜顏色都特別深，吃起來卻不鹹，因為他們習慣用糖色。
糖色又叫醬色，外觀像醬油，黑黑的，卻沒有醬油的鹹味，因為是用糖炒出來的，所以也叫糖色。做法是：鍋子裡先放一點油，然後加入砂糖，油的作用是防止沾鍋，份量只要能將糖炒動即可，用黃砂糖或白砂糖都可以，小火炒到糖溶化，顏色便越來越深，並且產生泡沫，當泡沫開始變小時，加點水進去煮勻，倒出來就是糖色了。用量大的餐廳，廚師都是一次炒一大碗，一般家庭最好用多少炒多少，因為它不能冷藏，否則會沉澱變硬，雖然上面有一層油封著，暫時不會壞，但放久了還是會有油耗味。
用糖色的好處是醬油可以少放，畢竟醬油放多了、燒久了都會發酸，色澤暗沉，用糖色可以彌補上色的不足，還有焦糖的香氣，紅燒肉更香、更油亮。
做紅燒肉一定要用肉層緊實的五花肉，連皮切塊後，在糖色炒得開始焦黃時放入一起翻炒，肉塊便可均勻的附著上糖色，然後再加紹興酒、醬油、冰糖調味，最後加水蓋過肉塊，燒開後改小火燜，中途多翻動，讓色澤、味道、火候都能均衡，直到湯汁收到少許時起鍋，如此細火慢燒的紅燒肉，色香味俱全，不是外婆燒也好吃。
做這道菜還有兩個重點，就是雖然加了糖色，調味料還是要加少許冰糖，因為炒過的糖色會帶點微苦，加點冰糖可以綜合糖色的焦和醬油的鹹；其次是用紹興酒比用米酒香，萬不得已才用米酒，其他的酒一概不宜。
現代人吃肉的比例減少很多，做紅燒肉常添加一些根莖類或豆製品一起燒，外婆紅燒肉之所以好吃，就是除了肉，只用蔥薑爆香，此外什麼都不加，而且只用五花肉，這部位的肉肥瘦相間，肥肉滋潤而不油膩，瘦肉久煮不柴，所以肉香濃郁。
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