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進入【自由副刊】清明之憶，潤餅之味
圖◎唐壽南
◎李敏勇 圖◎唐壽南
清明時節的記憶，印象最深的是包潤餅。說包潤餅，更準確地說，是捲潤餅。這些記憶和後來定居台北的生活習慣，是不一樣的。台北人，潤餅是尾牙吃的，而從南台灣遷徙到北台灣的我，我們，家裡的四男一女，除了二弟，其餘都因求學、就業，成為台北市民了，仍然保留清明時節包潤餅吃潤餅的習慣。
我的南台灣生活，是高中以前的事。父母的故鄉都在恆春半島，是恆春和車城，而我的成長是在高屏。父母結婚後，在高雄境內生下我和三位弟弟一個妹妹。我自認既是高雄人，也是屏東人。記憶裡的小時候，很少回到恆春半島、父母的故鄉掃墓。那時候，祖父母還在，外祖父己逝，但不記得小時候是否去掃過墓。而求學、就業北上以後，離開高雄，掃墓好像只是父母的事
父親過世以後，葬在恆春半島的墓園，每年清明時節都和母親、一些兄弟和孩子南下掃墓。畢竟父親和孩子是相連的血肉，有特別的牽繫。而母親六十歲時，長她七歲的丈夫就離開人世，父親墓園曾在初建時雕砌了「恩愛半生，戀眷一世」的字句，可以想見，掃墓對母親來說，多麼重要！三十年了，這一年一度，掃墓時，母親在父親墳前的細語，那種深情的對話延續著他們胼手胝足，一起養兒育女的人生情懷。
記憶裡的清明時節，現在的清明時節，家人一起包潤餅，吃潤餅。既是過去，也是現在。母親把這當做重要的事，不只是慎終追遠，更是家人團聚在一起的宴席。在我們家，就算子女已各有家庭，仍然藉著包潤餅團聚，而且不只在清明時節，常常在母親想到的時候，就一起包潤餅。
南台灣的潤餅和北台灣不一樣。不只應景時間不同，用料也有很大差異。若說北台灣潤餅，常見的是燒肉、高麗菜、胡蘿蔔、豆芽、豆干、花生糖粉；那麼南台灣的潤餅，豪華多了，隆重多了，烏魚子、香腸、蛋絲、魷魚、肉絲小炒、豆干絲、芹菜末、蘿蔔乾絲、高麗菜，醮糖大黃絲、豆芽菜、香菜、花生糖粉也少不了。
潤餅皮是必要的。母親知道哪個攤子的潤餅皮好，厚薄適度而且韌度要夠。小時候，母親會交代到哪個地方購買。清明時節，排隊購買時，看著製作潤餅皮的師傅，通常是阿吉桑。他一手拉拔著高筋麵糰，往前面的幾個圓圓大鐵平盤落置。一時之間，就可以拉起一張潤餅皮，反覆不斷。製好的潤餅皮堆疊在一起，隨後論斤秤兩，讓購買的人帶走。
最重要的是潤餅皮。好的潤餅皮不易破，可以包得扎實，吃起來軟潤。潤餅皮太乾，容易破。因為這樣，到哪買潤餅皮，是一定的，從前，在南台灣高雄的家，是這樣子；現在，在北台灣台北的家，也一樣，有時候，還會因為固定的商家未能供貨，改買了其他人的潤餅皮，而有掃興的經驗呢。
母親一直到現在，都九十有餘了，還是自己下廚房，料理潤餅的用料。看她去買菜、備料。從洗菜、切菜、烹煮，專注又細心。我們大大小小能幫忙的很少，聽命行事，參與最多的是：折潤餅皮、攪拌花生粉加糖，把泡軟的魷魚乾切成細絲。這時候，是母親的孩子們一面做一面聊天，見習的時間。
一盤一盤從廚房出來的潤餅用料上桌：蛋皮切成細絲，呈現的是明亮的蛋黃色；香腸煎熟煎透，切成片片，有撲鼻的香味；魷魚乾絲炒肉絲加葱段，類似客家小炒；烏魚子炭火烤過，有酒香，切成薄片；蘿蔔乾絲炒蒜青；大黃瓜絲要瀝乾水分後拌砂糖；高麗菜清炒；豆芽菜清炒；豆干炒肉絲；芹菜末汆燙瀝乾……還有搗碎的大蒜，切掉根的香菜，真是琳瑯滿目。
這時候，家人就坐，每人面前一個大盤子。包潤餅、吃潤餅的樂趣就是：每個人自己也要參與。先是把一張潤餅皮從鋪了微濕白布巾下的盤子取出，放在自己的盤子。愛大蒜之味的人，先在潤餅皮上抹上一些蒜末，然後撒上一層花生粉墊底。花生糖粉除了可增加風味，還有吸水作用，可緩潤餅皮的濕化。母親的習慣是多加一些加了糖的花生粉，遺傳自她家族長壽傳統，吃甜吃得重也是她的特色，是年紀真大了才稍有改變。而我們也確實感覺吃潤餅多加花生糖粉，風味更佳 。
接著呢？我們從小看著母親包潤餅，依序是從較少湯水的用料開始添加。例如蛋絲、豆干肉絲、蘿蔔乾絲炒蒜青、魷魚絲炒肉絲加葱段、香腸、烏魚子；再加上高麗菜清炒、豆芽菜清炒、大黃瓜絲；然後香菜。每種用料要適量鋪成平板長方形，以便包起來形式圓滿勻稱，沒有經驗的生手是做不來的。
潤餅的大小，端看自己用料多少。包潤餅時，隨意取興，可以偏重適合自己口味的用料。但菜色選取仍有其道理。烏魚子、香腸、魷魚肉絲葱條小炒，取其香脆；高麗菜清炒，取其清甜；豆芽菜清炒，也一樣；豆干炒肉絲和蛋皮絲，調味補實兼具；而拌砂糖大黃瓜絲，有清爽甜味；加上摻糖花生粉……若不適量取用，常常不可收拾，一張潤餅皮合攏不起來、爆了。相反的，用料太少，薄弱不堪的樣子，有如發育不全。從小，我們都向母親學習、觀摩她的方法。看看母親的表情，就知道是否及格，包得好，還會得到讚賞。
媳婦們參與了包潤餅，開始時，常常失手，另一半，我的兄弟們就會挺身代勞，提供最佳服務。母親說，她的兒子都疼某，不像她那個時代，男人不下廚房，動口不動手。看在眼裡，她羡慕，但並不一定嫉妒。看自己的孩子家庭和樂，她心裡應該感到欣慰。我們在台北，去母親那兒包潤餅時，大多是先生包給太太吃。母親則是習慣自己處理，有時她還在大家吃完之後，把剩下的用料和潤餅皮包給未能參加的孫子孫女。我就常常帶給女兒阿嬤的心意。
清明時節，從前是追憶；父親逝世以後，有些感傷。祖父母那一代和父親，感受有別。包潤餅時，會想起父親在世時的情景。父親寡言，用餐時也沒有什麼話語。學生時代，從北返南過節，他關心的總是學業，兒女踏入社會時，關心從事的工作、事業。他是自己在外求職謀生，而非承續家產。我和弟弟妹妹，除了二弟以外，也是如此，但比起父親，承續自家裡的福澤要多些。大家一起在母親住處包潤餅時，父親同在的場景彷彿依然，但座位上已無他的身影。面對盤子裡包好的潤餅，心裡會浮上一些悵然之感。
這就是人生之味嗎？一家人聚在一起，追思祖先的清明時節，一起圍坐著包潤餅、吃潤餅。兒女們逐漸長大成年，而父母慢慢變化，包潤餅似乎也將生活的況味包在其中，也包容許許多多的回憶。一家人變成好幾家人，像這樣我們兄弟各有家庭，仍然常以母親為中心，在她住處團聚，在台北的新故鄉，和自己的孩子一起包潤餅、吃潤餅。想著他們她們將來也許傳承這樣的生活情調、人生情境，或，也許不再了。
看著母親在包潤餅，她把潤餅皮擺在盤子，抹了蒜末，鋪上一層花生糖粉，依序擺上用料。潤餅之味有清明之憶，也有我們從小到大，甚至邁入白秋期，進入初老的人生況味。用料擺好後，從內往外捲起，然後左右折疊，再整個捲起來。我們──母親的孩子和孫兒女，也像母親、阿嬤一樣，一個樣子包潤餅。圓滾滾的潤餅握在手上，就如同白色芳香的記憶，從手心傳到心坎裡。
一年一度的清明時節又到了，三弟已約了一起去掃墓的日子。我們都提早一週，以避開交通巔峰時間。從台北到高雄，再租車去恆春，在那兒住一晚，在不同的飯店或民宿感受父母的家鄉不斷在變遷，但仍保有的島嶼南方之南風情。核三廠的巨球代替了燈塔，彷彿沉重的土地上的負荷，而架設的輸電線電桿一路往北延伸，冬後春初的山坡地仍然枯黃，常常讓我想起父親的肩膀，他的靈魂就在半山腰長眠。
住在高雄的二弟，家裡都會準備潤餅、掃墓完後，從高雄搭車返回台北之前，就在那裡一起包潤餅、吃潤餅。傳承了母親的潤餅之味，但不盡相同。回到台北後的清明時節，我和家人仍然會到母親住處，在三弟的家，一起包潤餅、吃潤餅，再現清明之憶。這樣的記憶會流傳在孩子們的心裡嗎？這樣的滋味會流傳在孩子們的口感中嗎？我並不知道，但清明時節的細雨飄落在早春的風中，草木綻放著初綠的風景，在死滅中的復甦情境喻示著生命的自然韻律，綿延而不絕，像一首幽幽的歌謠，記述並吟詠著在時間的五線譜上呈繪的人生。●
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