【家庭親子】〈看門道評味道〉鹽焗手法 保留食物鮮甜

鹽焗烹飪手法，可以保有食物最鮮甜的原汁原味。（梁瓊白攝）

文／梁瓊白

記得以前學做鹽焗雞的時候，廣東師傅準備了一大鍋的粗鹽，先炒熱，再把處理乾淨的雞用荷葉包好，再裹上耐熱玻璃紙（又稱年糕紙），埋在炒得極熱的鹽堆裡燜，如果鹽不夠多，或是雞的個體比較大，中途還要把鹽再炒熱才燜得熟。

炒熱的鹽溫度非常高，穿透過玻璃紙足以將裡面的雞完全燜熟，打開後香氣撲鼻，更保有最鮮甜的原汁原味，這種手法稱為「焗」。

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雖然吃過，也知道怎麼做，可是我只試過一次就再也沒做了，原因是炒過大量鹽之後的鍋容易壞，事後那堆鹽還真不好處裡，扔了可惜，留著沒處安置。

不過雖然不做鹽焗雞，但是鹽焗還是非常值得運用的烹調法，所以我後來改良成比較方便簡單的方式來做其他菜，加上現在市面上有很多耐高溫、聚熱功能又不錯的鍋可以運用，一般家庭操作起來並不困難。

鹽焗效果最好的是海鮮，各種鮮蝦、螃蟹又快又鮮美，沒有外殼包覆的魚、花枝、杏鮑菇、小芋頭、玉米棒，為了防止沾附太多的鹽，可以先包一層鋁箔紙，蝦、蟹直接埋入鹽堆裡，吃的時候再剝除外殼，過程中吸入的鹽正好當作調味，那種鮮、甜、嫩的口感，吃過無不吮指回味，而且5分鐘就可以完成上菜，人員到齊再下鍋都來得及，超方便的。

做法是將帶殼蝦洗淨後剪除鬚足、挑除泥腸、拌入少許酒略醃，然後將半斤粗鹽（大約10元）放入可以耐高溫的鍋子裡炒熱，再放入瀝乾水分的鮮蝦跟鹽混合，蓋上鍋蓋燜5分鐘，把蝦挑出來就熟了，可以拌點蒜末和白胡椒粉增加香氣，非常鮮美好吃；螃蟹的個頭大，也不過10分鐘左右，既無油煙又不需要複雜的烹調流程。

這季節正是蝦蟹最肥的時候，炒過的鹽可以重複使用，留著也是留著，何況只要把材料埋進鹽堆裡，就可以等著上菜了。

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