文/梁瓊白
五味中的辣味都來自辣椒,即使是辣椒醬或辣豆瓣醬的原料也是以辣椒製作的,辣椒粉則是用乾辣椒研磨。其實辣椒的品種多達數十種,外觀也有不同的形狀,一般來說外形愈細長,尤其尾巴愈尖、愈短小的辣度愈高。
採收的新鮮辣椒為了保存,有些會先經過曝曬,曬乾後的辣椒辣度會稍減些,但也增加了新鮮辣椒所沒有的香氣。新鮮辣椒用在菜肴中的功能是配色多於調味,而且用量都不會很多,如果想讓辣味融入菜肴中一定要經過炒,否則辣味的釋出有限。用量較多的菜多半是用乾辣椒,例如川菜的宮保雞丁或各種以宮保為菜名的菜,就是用了不同品種的乾辣椒為主要配料,而且除了乾辣椒,還加入花椒一起爆炒,集香鮮麻辣於其中,是非常重口味的調味。
從麻辣火鍋的興起到盛行,很多人不只是寒冷的季節靠吃辣增加熱量,炎熱的季節和區域也用吃辣來促進食欲,吃辣人口的普及已經不是某個省分的地方口味,而是嗜辣者早已不分區域和年齡了。喜歡吃辣的人少了辣椒會覺得無味,而且愈吃愈重,即便小吃也要有碟辣椒醬才行,不吃辣的人只要辣椒沒炒過,辣味就不會留在菜肴中,只當配色而已,只能說是各人的習慣和偏好吧。
處理新鮮辣椒一定要在未切開的情況下清洗,手也要保持乾燥再接觸切開的辣椒,否則沾到汁液會有灼熱感,不但洗不掉還愈洗愈熱辣,非常難受。
乾辣椒不能洗,只能用濕布或濕紙巾擦拭外皮的灰塵,洗過再切會讓殘留的水分在入鍋炒時油爆。
通常辣椒籽最好去除再入菜,新鮮辣椒片開後可以用刀剔除,千萬不要用手刮;乾辣椒切開或剪開後,辣椒籽很容易脫落,輕輕抖掉即可。
短時間就會用完的新鮮辣椒,可以放冰箱冷藏保存,時間長的就直接放在通風處讓它乾燥,然後當乾辣椒用。
〈愛的人超愛〉香菜 畫龍點睛之味
香菜又稱芫荽,通常用於裝飾,或切碎加在調味料中做為調味,例如台菜的五味醬就少不了香菜的味道。
其實香菜的香味在根部,但是很多香菜為了好看都在出售時,將大部分根鬚切除再賣。如果要用來爆香,就要挑選根部未被切除的,葉片可以留做裝飾點綴用,再將香菜根與蔥薑蒜一起爆香,無論用於烹調還是製作香油都能增加調味的香氣。
香菜的用量一般都不多,有時買菜時,菜販會順手贈送兩三棵,方便做菜的人運用。不過也有利用香菜的氣味做為主要配料的菜肴,例如「香根牛肉」就是牛肉絲加入大量香菜和少許辣椒絲炒成的一道家常菜,既開胃又下飯;但用的是香菜梗,因為香菜葉太嫩,遇熱容易萎縮變色,所以這道菜的葉片是摘除的,雖名為香根,用的卻是根部以上的香菜梗,香氣濃郁脆嫩,是非常有特色的一道菜。
還會大量使用到香菜的一道料理是香菜湯,在早年醫療不普及的年代,如果小孩出麻疹,廣東人家庭用的偏方是將一把連根的香菜,和一小段切成條狀的甘蔗,再加上五、六顆洗淨外皮的荸薺一起加水熬煮。甘蔗的甜味加上香菜的香氣,連煮過的荸薺也很好吃,所以這種香菜湯是很有食療效益,又很好喝的湯品,不但出麻疹的孩子不排斥,家中其他孩子也會想喝。
此外,當湯品上桌時放入少許香菜,例如蘿蔔排骨湯、肉羹湯、丸子湯之類,最後撒入的那撮香菜便是畫龍點睛了。(系列完)