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進入入秋午餐吃什麼好？3樣粥品的100種滋味讓人食慾大開
東坡先生的豆粥，紅豆及米各半，冰糖適量，以砂鍋煮紅豆，酥爛後加入煮好的粥。（馬以工攝，新經典文化提供）
〔記者董柏廷／台北報導〕白露節氣，一雨成秋。走在路上，逼人暑氣消褪，秋意漸起。乍暖還寒時候，來碗溫熱的粥品最能消解饞意。吃粥的好處，李時珍《本草綱目》中曾言：「極柔膩，與腸胃相得，最為飲食之妙訣也。」
作家馬以工在《食粥百味足》中寫下數種粥品的淵源與吃法，初秋時節，或能跟著她的筆意與影像，一解粥中的百般滋味：
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一、「豆粥」
因有蘇東坡加持，豆粥在《山家淸供》中地位非凡。蘇軾原善於烹飪，在其所撰〈老饕賦〉說過：「蓋聚物之夭美，以養吾之老饕。」
元豐七年蘇軾送家眷北上，途中寫了〈豆粥〉古詩，引用豆粥歷史典故，其一為「公孫倉皇奉豆粥……饑寒頓解劉文叔。」《東觀記》中馮異於蕪蔞亭奉豆粥予劉秀：「時天寒烈，眾皆飢疲，馮異上豆粥。明旦，光武謂諸將曰：昨得公孫豆粥，飢寒俱解。」
東坡接著又引用超級巨富石崇因紅豆不易煮至酥透，而將其先磨成粉再煮，卻不願分享給大眾知曉的傳說。他一面熬豆粥一面寫：「萍齏豆粥不傳法，咄嗟而辦石季倫。」
蘇軾原善烹飪，又不藏私，詩中將他的祕訣分享：「沙瓶煮豆軟如酥……臥聽雞鳴粥熟時……」，豆粥宜「用沙缾爛煮赤豆，候粥少沸投之同煮，既熟而食。」
韓國也有冬至喝紅豆粥的習俗，紅豆的紅色在陰氣極致的冬至，被認為可以驅趕邪氣，除了喝紅豆粥外，還要在屋子四周及入口撒豆。
韓國紅豆粥做法與《山家淸供》相類似，只多加白色小湯圓。
大致用一合米配等量的紅豆，確如蘇東坡所說紅豆很難煮酥爛，需先浸泡至少六小時以上，白米或糯米則也需浸泡三小時左右。
用砂鍋或鑄鐵鍋煮紅豆，滾後換小火慢慢熬到酥爛，按喜好加入適量冰糖。白米煮二十分鐘即可加入紅豆湯，再攪拌到完全融合即可。
豆粥在宋朝時流行，除蘇軾外，南宋文學家陸游也非常喜歡。陸游也是美食家，《劍南詩稿》中有關飮食詩有一百八十八首、詞二十二闋。
陸游詩有「食淡百味足」句，他享年八十五，在宋朝算高壽，與他食粥養生有關，寫有多首詠粥詩。以〈食粥詩〉為例：「世人個個學長年，不悟長年在目前。我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。」
他特別欣賞豆粥，有「瓦酺晨烹豆粥香」之句，認為「紫駝之峰玄熊掌，不如飯豆羹芋魁。」豆粥比珍貴的駝峰熊掌還美味。
陸游也有詩提到蕪蔞亭，他讀東漢末梟雄袁術的傳記有感，寫下「蕪蔞豆粥從來事，何恨郵亭坐簀床。」袁術兵敗悲憤而亡，與劉秀天差地別。
漢光武吃的豆粥應非紅豆粥，可能是綠豆小米粥。小米遠比稻米要早，早在新石器時代就已經開始種植粟，為先民的主食。
粱或稷也是小米，其名稱來自粟米脫殼後顆粒極小。西漢馬王堆墓出土穀物有稻米、赤豆、粟等，這些食物出現在中原地區的紀錄很早。
唐朝沈既濟的傳奇筆記《枕中記》描述不得志的盧生，睡在道士呂翁給的枕上，作了一個享盡榮華富貴，飛黃騰達，最後煙消雲散的美夢，夢醒時見鍋中黃粱未熟。
元朝馬致遠改編此傳奇為戲曲《黃粱夢》，范康《竹葉舟》將背景改為邯鄲道，明朝湯顯祖寫出近似的《邯鄲夢》。黃粱就是小米，「黃粱一夢」多麼獲文人靑睞引用。
李時珍《本草綱目》中，紅、綠豆都有相當的療效。煮紅豆水可以去濕、消腫。綠豆自古即認為淸火解毒，宜連皮生研水服。消渴可飮綠豆汁，綠豆粥一樣解熱毒。
臘八粥的材料：紅棗、綠豆、黃豆、松子、白米、桂圓乾、栗子、紅豆及花生。（馬以工攝，新經典文化提供）
二、「臘八粥」
豆粥的極致是臘八粥，《東京夢華錄》記載：「初八日諸大寺作浴佛會，並送七寶五味粥與門徒，謂之臘八粥。」
臘八粥是指臘月初八以粥齋僧，與放有八種料的八寶粥略有不同。既稱「七寶五味」，內容自然繁多，果子雜料有紅豆、桃仁、杏仁、栗、瓜子、花生、松子、紅棗、桂圓及白糖、紅糖都可入料。
日本奈良有食堂配合節氣古風俗，在立春節分煮黃豆粥，與立春撒豆驅邪的古老習俗有關。
三、「燕窩粥」
按照薛寶釵配方煮成的燕窩粥，滋味極佳。（馬以工攝，新經典文化提供）
讀《紅樓夢》會有「左釵右黛」偏見，認為黛玉與寶釵是對立的競爭關係，此並非雪芹的原意。四十五回「金蘭契互剖金蘭語」兩人相互交心，牽線見證者是燕窩粥。
寶釵關心體弱的黛玉，看了她的藥方說：「……人參、肉桂覺得太多了。雖說益氣補神也不宜太熱。依我說先以平肝健胃為要……胃氣無病，飮食就可以養人了。每日早起拿上等燕窩一兩、冰糖五錢，用銀銚子熬出粥來，若吃慣了比藥還強，最是滋陰補氣的。」
黛玉嘆道：「請大夫、熬藥、人參、肉桂，已經鬧了個天翻地覆，這會子我又興出新文來，熬什麼燕窩粥……那些底下的婆子、丫頭們未免不嫌我太多事了……」
寶釵笑道：「……我們家裏還有，與你送幾兩，每日叫丫頭們就熬了……」
第五十七回「黛玉聽了這話……心內未嘗不傷感……便直泣了一夜，至天明方打了一個盹兒。次日，勉强盥漱了，吃了些燕窩粥。」
寶釵並未食言，確實有送燕窩過去，看起來兩人對話說得那麽地輕鬆，燕窩從來就是昂貴的滋補品，照這樣吃下去，書中人物也只有薛寶釵的財力與氣度，做得到這樣闊綽的舉動。
燕窩原產於沿海斷石峭壁上，明《泉南雜志》記福建遠海亦有，住民云：「蠶螺背上肉，有兩肋，如楓蠶絲，堅潔而白，食之可補虛損……故此燕食之，肉化而肋不化，并津液嘔出，結為小窩，附石上……海人依時食之故曰燕窩。」
淸初《廣東通志》：「海燕大如鳩，春回巢於古巖，危壁葺壘，乃曰海菜也。島彝（海南島）伺其秋去，以修竿接鏟取而鬻之，謂之海燕窩，隨舶至廣貴家宴品珍之。」
明末淸初對燕窩的形成、產地及療效已有所知。
據馮立軍教授〈略論明淸中國與東南亞燕窩貿易〉一文，燕窩輸入的歷史可遠溯到唐宋，元代也有記載。淸代需求大增而貿易量擴大，當地住民冒險在峭壁上鏟採，經銷海商大多係國人。
康雍年後因乾隆帝嗜食，高官富紳趨之若鶩，道光年已漲至一斤數十金，成為翡翠、象牙、犀角、沉香外與東南亞貿易的奢侈品。
《紅樓夢》書中的燕窩粥是將燕窩熬成糜狀，除冰糖外，並沒添加米粒，一兩燕窩僅約五、六燕盞，按寶釵配方大概可煮出五小碗。
據康熙年間葉夢珠《閱世編》卷七論及此時民生物資價格，其〈食貨六〉稱燕窩菜「余幼時每斤價銀八錢……順治初，價亦不甚懸絕也。其後漸長竟至每斤紋銀四兩……」此時曹寅一年俸祿才一百零五兩。
曹雪芹寫書約在乾隆初年，燕窩價格雖不至於一斤數十金，應該已高出四兩很多很多了。
現在燕窩雖人工飼養，但價格仍昂貴，一兩近四千台幣。
相對於價格昂貴，燕窩滋養療效是否眞實，坊間常引用《本草綱目》說如何如何，然該書沒半個字提到燕窩。乾隆三十年的《本草綱目拾遺》作者趙學敏雖是中醫，書中論及燕窩只是抄抄早幾年出版的《本草從新》資訊，說是可治痘症痰疾。
按《紅樓夢》中薛寶釵燕窩粥的配方，1兩燕窩配上5錢冰糖。（馬以工攝，新經典文化提供）
★馬以工小檔案：
現任中華大學特聘講座教授。歷任第三、四屆監察委員，中華大學景觀建築系系主任，清華大學、東海大學兼任副教授，文化建設委員會委員，環保署環評委員等。曾獲十大傑出青年、金鼎獎、時報文學獎、吳三連文藝獎等。著有《食粥百味足》（9月即將出版）
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