【家庭親子】〈看門道評味道〉有蛤蜊就鮮啦

湯鍋裡只要加有蛤蜊，風味便立刻提升。（梁瓊白攝）

文／梁瓊白

如果要選出一道3分鐘就能上菜的海鮮，一定是非蛤蜊莫屬了，最熟悉的口味就是炒九層塔，多數店家都會主動附送九層塔，其實蛤蜊的吃法很多，清蒸、煮湯、鑲肉、烤，甚至涼拌都行。

當然炒是最快的了，先用油爆香薑蒜辣椒，再放入蛤蜊、蓋上鍋蓋一燜，只要蛤蜊張口就可以加調味料和九層塔，炒勻盛出即可食用，向來是最受啤酒客歡迎的下酒菜，在外面吃，滿滿一大盤吃到嘴裡的肉不多，甚至大部分是調味料的鹹與香，雖然不會很貴，卻可以增加啤酒的銷量，因此讓店家的利潤快又高。

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蛤蜊的肉片雖然包裹在厚厚的貝殼內，但是一受熱就張口，一旦張口，肉片很快就熟，所以不需花費太多的時間烹調，清蒸、煮湯也是，先將主材料煮熟軟，最後才放入蛤蜊，扮演的雖然是配菜的角色，卻是提鮮的主要關鍵。

湯鍋裡只要加有蛤蜊，風味便立刻提升，就連雞湯也是，雖然雞肉本身的鮮味已經是禽肉之首，但是否加入蛤蜊，入口一喝便立分高下，所以蛤蜊是雞湯提鮮的祕密武器，尤其芥菜雞湯、菜脯雞湯、好不好喝全看是否加了蛤蜊。

由於蛤蜊是生長在海裡的貝殼類海鮮，一般攤子上的蛤蜊都是泡海水，沒有海水才用高濃度的鹽水，才能維持蛤蜊的存活，消費者買回家如果只是用一般清水浸泡，蛤蜊很快就死。

未經加熱就張口的蛤蜊不要煮，吃起來除了土味還有臭味；此外蛤蜊怕熱，氣溫高的季節，賣的人還會在浸泡的水裡加冰塊降溫，消費者買回家最好馬上放冰箱冷藏，泡水的另一個作用是讓蛤蜊吐沙，有些店家會先處理，買回去當天即可烹調，否則務必要經過這個程序，免得吃到嘴裡還帶沙可不好，買的時候記得向店家問清楚。

此外，蛤蜊鮮不鮮美，跟它的新鮮度和吐沙的程度有關，個頭大小則無關，大的價格比較貴，除非是烤，個頭大的方便些，若是只取其味，小些並無妨。

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