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進入【家庭親子】〈看門道評味道〉辛香料 配角變主角
蔥燒排骨裡的蔥都是大家搶先下箸的目標。（梁瓊白攝）
文／梁瓊白
在傳統菜場買菜除了可以討價還價、隨意觸摸、挑選食材外，商家還會額外送些小東西，例如賣肉的送些碎骨、賣雞的送點雞架子、賣青菜的送蔥薑辣椒，這些小東西如果懂得利用，都可以成為很好的小幫手。例如碎骨、雞架熬高湯，當需要煮麵或簡單的湯點時，用高湯就比清水來得有味道，甚至兩者可以同時放入，熬出來的湯汁口感就比單一熬煮的鮮濃，反正商家一次也不會給很多，混合一起煮可以增加濃郁度。
在蔬菜短缺期，菜價貴的時候，買青菜送蔥薑可能不容易，但青菜便宜的時候，商家給的就大方了，尤其是蔬菜品項多的菜攤，如果在同一處買了多款蔬菜後，商家最後都會放入一些蔥、兩小塊薑、幾根辣椒，即使想再要點香菜或九層塔也會給。
雖然同樣是綠蔥，但蔥白比較長的三星蔥比較好，因為香氣在蔥白不在蔥綠，而且經過加熱的蔥綠容易熟爛發黏，所以蔥白長的三星蔥我是多多益善的，因為它不只是辛香料也是很有特色的主配料，每當我收集到一定份量的時候，就會用它來做一些最能發揮蔥香特色的菜，例如蔥燒排骨、蔥（火靠）鯽魚、蔥油餅、蔥燒包、蔥爆牛肉、蔥油雞等菜肴，一次把它用掉。
蔥是去腥的常用香料，但經過熱油煸過後產生香氣，再與肉類或魚類燒煮入味，當吸足了主食材的鮮香味後，往往比主料還好吃，像蔥燒排骨、蔥（火靠）鯽魚、蔥燒海參這些菜的蔥都是大家搶先下箸的目標，因為經過長時間的煨煮，蔥的辛辣味沒了，反而吸足了湯汁的蔥變得軟滑清甜，比肉還好吃；至於蔥油餅、蔥燒包的風味靠的全是蔥的香氣，包括胡椒餅，咬開要不是那滿滿的蔥味，就顯不出特色，雖然蔥油雞和蔥爆牛肉，用的量不如前述的多，但也是少了蔥就顯不出味的菜肴，所以，蔥是很好用的配料，如果店家願意給就多要點，記得放冰箱前不要洗、也不要把蔥頭切掉，保存的時間才比較久。
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