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進入【家庭plus】〈食尚筆記〉月到中秋 烤肉香
烤肉是很多人過中秋節的聚餐方式，烤物的內容五花八門，各種肉類、海鮮、蔬菜都是選項。（圖片提供／達志影像）
文／梁瓊白
人類從茹毛飲血進化到熟食，學會的第一種烹調法就是烤，起因來自一場森林大火，當火熄滅後，人們從燒毀的森林中發現很多被燒死的動物，這些平日被人類獵捕的動物再度被用來當食物時，發現味道竟然比以往的生食更好吃，於是人類開始學習用火來燒烤食物，起初是將食材放在火上直接燒，然後才慢慢學會控制火力，進而搭配工具讓食物的色香味達到更好的效果。
所以，烤就是將食物放在火上，直接或間接烘焙至熟的烹調法。
〈各取所需〉烤箱方便 炭烤樂趣多
影響烤的兩個關鍵，一是火力，二是工具。
火有炭火、爐火和電熱產生的溫度，工具則有烤架、烤爐和烤箱。炭火是將不同的炭體燃燒至火力持續後，放上烤架就直接烤的，例如家庭烤肉或日式燒肉，爐火則是將燒好的炭放在小爐具內再移入更大的烤爐中，例如北京烤鴨或廣東燒鴨、燒肉那種商業用的大烤爐。
大型烤爐採吊掛式烘烤，食材跟爐火有點距離，雖然火力夠大，但不會影響食物的外觀，因為除了食材本身有外皮包裹之外，還有調味料的防護，但小型的炭火烤用的是烤架，食物與炭火的接觸距離很近，得靠人力隨時移動食物的位置，去配合火力的強弱。
無論直火烤或爐火烤，當肉類的脂肪與纖維接觸火力時，散發香氣的同時，也會產生煙霧與焦黑，雖然營養學者一再提醒容易致癌，也擋不住食物誘人的香氣與美味，只能建議減少食用次數與比例了。
相較於炭火必須時時注意火力和時間、過程不能離開外，完全用電控制的烤箱就輕鬆多了，加上乾淨、美觀、好整理的特性，各種品牌、造型和不同容量的烤箱逐漸成為廚房炊具的配備之一，讓烘烤工作愈來愈方便，無論菜肴或各式糕點，只要有烤箱幾乎都能搞定，炭烤反而成了野炊或節日同樂的情趣。
電烤箱除了可以製作各式西點外，烹調中西菜肴也有非常好的效果，例如它可以取代炸和煎的功能，減少油煙的汙染和口感的油膩，除了上色、也能用調味料達到酥脆的效果，包括一些已經炸過或煎過的魚，用烤箱加熱也比回鍋煎或炸的效果好。
此外若用鋁箔紙包起來烤的食物，口感鮮嫩帶汁，如同蒸熟一般，這些都是用烤箱做為炊具的特質。
肉類在烤之前要先用調味料醃過，讓肉類先有底味，烤好的肉才有味道，同時增加香氣。（圖片提供／達志影像）
〈BBQ技巧〉中秋聚餐 烤出美味與健康
每到中秋節，烤肉已然成為國人過節的全民活動，不管是在自家的門口、陽台、屋頂，還是公園、郊外，烤肉都是很多人過中秋節的聚餐方式，烤物的內容五花八門，各種肉類、海鮮、蔬菜都是選項，也各有所愛，喜歡吃無妨，但要吃得健康又美味，還是需要點技巧。
首先，肉類在烤之前要先用調味料醃過，讓肉類先有底味，烤好的肉才有味道，同時增加香氣，不醃就直接刷醬烤，肉本身無味，吃到的只是表層的醬料，而且容易烤焦。所以各種肉類烤之前最好先醃過，蔥、薑、蒜、洋蔥、芹菜這類辛香料之外，酒、醬油、糖、胡椒粉、麻油都是基本調味料。
另外還有烤肉過程刷抹在外層的醬料也不可少，作用在添補調味的不足，以及增加烘烤過程流失的色澤與味道，但是醃肉時的調味鹹度不要加足，大約七成即可，加上刷醬汁才剛好，否則烤好會太鹹。刷醬可以用醃肉剩的汁，頂多再添補一些不足的部分，或另外加點個人喜歡的醬料，例如沙茶醬、烤肉醬或辣椒醬之類，也可以撒點椒鹽或孜然粉，體驗不同的風味。
其次，大塊肉例如雞腿、雞排、肉排，根莖類的地瓜、馬鈴薯和玉米，要直接生烤到熟比較耗時，掌握不好可能外焦內生，不妨先滷熟或煮熟再烤，最後只需刷醬汁烤香外皮即可，既節省時間，也避免失誤；或者先用鋁箔紙包裹，等內部烤熟了再掀除、刷醬、將外皮烤上色，如此可以延長烤的時間而不至焦黑變形。菇類或瓜果蔬菜含有水份，很容易烤乾，最好放在摺成容器的鋁箔紙內烤，不直接接觸火才能減少湯汁流失。
海鮮類除了用辛香料和酒做去腥處理外，用烤箱烤的可以先調味，在烤架上直接烤的不要調味，否則烤好非常乾澀。炭烤不帶皮或殼的海鮮例如魚或透抽、小卷要邊刷醬邊烤，帶殼的蛤蜊、鮮蝦、生蠔烤好再加調味料，無皮又無殼的蚵或其他小型海鮮更需要用鋁箔紙兜著烤，不然直接放在網架上烤完都找不著了。
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