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進入【家庭plus．食尚筆記】醉 酒香讓人迷
「醉」在烹調法中也許不常用，卻是風味非常特別的一道口味。（圖片提供／達志影像）
文／梁瓊白
醉，這個字直覺的聯想就是跟酒有關對吧？沒錯，「醉」在烹調法中也許不常用，卻是風味非常特別的一道口味，即使沒做過也一定吃過，尤其熟食櫃上一包包方便又好吃的醉雞，早已量化成消費者的常購品了。
醉雞原是江浙館的冷盤前菜，後來才有台菜也發展了醉雞口味。江浙式的醉雞只有雞肉和調味的酒，非常單純的組合，完全品嘗雞肉與酒契合的風味，後來的台式醉雞則增加了當歸和枸杞，讓單一的風味更加豐富，我不是很喜歡台式醉雞的變化，不過風味各有所愛，也算不分軒輊吧。
初始的江浙醉雞只用帶骨的半雞或雞腿，後來才演進成除了去骨，還有捲成筒狀的雞捲，可以切成一圈圈的片，做工更精細、吃起來更方便優雅了。其實除了醉雞，還有稱為醉元寶的豬蹄尖，稱為大轉彎的醉雞翅、還有醉豬肚、醉蝦等不同食材醉出的不同口感和風味。
〈吃涼不吃熱〉冷菜 夏天受歡迎
雖然醉的基本原料是酒，但不是什麼酒都適合做醉菜，台灣生產的酒類中只有紹興酒和紅露酒的濃香甘醇、不嗆不辣最搭，酒精數值太高或味道太濃烈的酒做醉菜，會掩蓋菜肴的原味。
即使是紹興酒或紅露酒在浸泡時，也不是純然只用酒的，通常還加入適量的高湯，才能讓肉品撈出食用時有酒香無酒辣，味道適中。
一般要醉的肉品通常是先用水煮方式熟成，如此煮肉的湯汁就是很好利用的高湯，將肉湯放涼再與酒以一比一的份量勾兌，肉本身則趁熱抹上鹽比較容易入味，待肉放涼、酒汁也冷卻後再放入浸泡，兩者中只要有一項是熱的，便很容易使湯汁結凍，入味效果會稍差。
但未經綑綁的帶皮肉塊，例如雞腿、豬蹄、豬肚，湯汁會在浸泡過程中滲入皮肉的夾層中，也會形成肉凍狀態，入口如凝膠，形成另一種口感與風味。醉菜的過程一般都是放在冰箱冷藏，間接也是防止肉品變味的方法之一，而且夏天這種帶著酒香的菜特別受歡迎。
〈廚房一點靈〉剩餘湯汁 千萬別倒掉
肉質比較厚實的，例如雞腿、蹄尖、豬肚之類的食材用初調的醉汁浸泡，入味會快些，大約一天即可食用；但是醉汁在浸泡過這些食材後，酒味和鮮味會減少，如果還是要醉相同的食材，就需要等比例地略為增加，否則醉過的湯汁可以用來醉雞翅、醉蝦這些體積小、肉質嫩的食材，讓它們同樣享有醉的風味，但酒味不會太濃烈。湯汁會因為醉的次數愈多，味道愈遞減，當酒味消失後剩下的湯汁，可以取出做成湯底烹煮其他菜肴，如果倒掉就可惜了。
不過不管用什麼比例的醉汁，浸泡任何食材都不能超過兩天以上的時間，否則吸入的酒會因為濃度太高而變苦，這也是為什麼除了酒之外，還要添加高湯的原因，還有入味之後必須撈出打包或另外存放，不能長期泡在酒汁裡，否則還是會因為泡酒時間太長而微苦的，唯一例外的是醉蟹。
上海人喜歡吃的熗蟹（音念哈），正確地說也是醉的一種，把活蟹清洗乾淨後放進瓦缸裡，加入大量紹興酒和少許鹽後用厚紙覆蓋，醃漬一個月後取出食用，此時蟹肉緊實、蟹膏如凝脂，因為是生醃，除了入味，大量的酒也成了殺菌消毒的利器，這道佳肴可是上海名菜呢。（系列完）
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