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進入【家庭plus．美味教室】酥菠蘿 美味承諾
水蜜桃乳酪夾心酥菠蘿切片
文、食譜示範／奧地利寶盒（傅寶玉）
酥菠蘿糕點，是指由不規則而散落、類似麵糰碎屑的酥菠蘿搭配不同類型的基底，例如蛋糕麵糊、甜味酵母麵糰、乳酪與植物油麵糰、甜味塔派麵糰等，進而完成的蛋糕、甜麵包、塔派與小西點等。歐洲德語區將所有與酥菠蘿組合的蛋糕點心統稱為「酥菠蘿糕點Streuselkuchen」。
最早有關酥菠蘿糕點的紀錄，出現在西元1584年德國出版的Nawe Zeitunge文獻上；隨著時間，酥菠蘿糕點成為德國的薩克森省Sachsen以及現為波蘭屬地的西里西亞Schlesien地區，最負盛名的手工蛋糕。酥菠蘿糕點並以其無可替代的美味而廣為流傳，舉凡宗教節日、婚禮、洗禮、豐年祭等，酥菠蘿成為慶典中最受人們喜愛且不可或缺的重要美食。
在奧地利，眾多備受喜愛的傳統家庭糕點中，酥菠蘿糕點類應屬其中最具代表性的家庭點心之一。現代的酥菠蘿糕點有著更多樣的搭配與組合，更完整的風味與層次，並始終保有質樸外觀，以豐富的食材真味為本，成為一直以來最受人們喜愛的甜點之一。
今天示範一道軟質甜麵包為基底的酥菠蘿。
奧地利寶盒（傅寶玉）
〈達人小檔案〉奧地利寶盒（傅寶玉）
曾經遊歷42個國家，背包行腳累積超過1萬5千公里步程。曾經是，媒體人，科技人，經理人……
為了在甜蜜糕點中長大的先生，成為家庭烘焙人，2013年底以奧地利寶盒之名，走入人生焦距中的另一段景深。最新著作《酥菠蘿：奧地利寶盒的家庭烘焙。以粉、糖、油詮釋豐潤層次，在糕點酥頂、酥底、內餡、裝飾體現真滋真味》（台灣廣廈）即將上市。
水蜜桃乳酪夾心酥菠蘿切片
水蜜桃乳酪夾心酥菠蘿切片
◎材料：（30×40公分大烤盤）
酥菠蘿：中筋麵粉125g、細砂糖70g、香草糖1小匙、無鹽奶油（室溫）70g
甜麵糰：高筋麵粉300g、新鮮酵母20g、全脂鮮奶（溫熱）150g、細砂糖30g、雞蛋（室溫）1個、鹽4g、無鹽奶油（融化）20g
內餡：罐裝水蜜桃果肉淨重500g、全脂奶油乳酪（室溫）530g、細砂糖100g、無鹽奶油（融化）40g、鹽1小撮、雞蛋（室溫）2個、玉米粉25g、新鮮檸檬皮屑1個
其他：糖粉適量
前置作業：麵糰進行最後發酵15分鐘後開始預熱烤箱：180℃上下溫。大烤盤抹奶油、撒麵粉。
◎製作步驟：
酥菠蘿：將麵粉、砂糖、香草糖用打蛋器混合後加入奶油，用手搓成粗砂狀，蓋上保鮮膜，冷藏保鮮備用。
◎甜麵糰
1.製作海綿中種。先將鮮奶加熱至30℃～35℃之間。過篩麵粉中間挖一個凹槽，放入捏碎的新鮮酵母，倒入溫熱鮮奶後加點糖，用叉子略微攪拌後，在表面撒上少許麵粉，蓋上廚房巾靜置10～15分鐘。直到海綿中種表層冒泡泡，酵母產生活力。
2.於海綿中種裡陸續加入所有食材。
3.使用電動攪拌機搭配麵糰鉤，先以低速混拌約2～3分鐘，轉為中高速攪拌至麵糰集結成團，質地平滑並有光澤，攪拌鋼盆壁面無殘餘的麵疙瘩。
4.第一次發酵。在工作檯上用手再次將麵糰揉勻，收攏後滾圓。將麵糰放入抹好植物油的容器中（植物油為食譜份量外），蓋上濕的廚房巾後靜置約60分鐘（依麵糰實際發酵狀態調整時間），直到麵糰體積膨脹到約1.5～2.0倍大。
5.第二次發酵。工作檯上撒手粉（食譜份量外），容器倒扣倒出麵糰，拍壓麵糰排氣後，再次揉成均勻麵糰，壓平後，輕拉邊緣往中心點捏合，重複動作兩次，麵糰成球形包子狀，翻面，收口朝下，再次滾圓，蓋上容器在室溫中進行第二次發酵約20～30分鐘。麵糰體積膨脹約一倍大。
◎內餡
1.罐裝水蜜桃瀝乾糖水，靜置備用，只使用果肉。奶油乳酪瀝除多餘水分。
2.使用電動攪拌機搭配打蛋鉤，將奶油乳酪、細砂糖、融化奶油、鹽以最低速攪拌成均勻的乳酪糊。
3.加入雞蛋後，持續以低速攪拌。雞蛋與乳酪融合即可，不需打發，避免攪拌過多空氣。
4.篩入玉米粉，使用打蛋器手動拌合，直到質地均勻不見粉粒即可。乳酪糊成濃稠狀。
5.拌入檸檬皮屑。完成後蓋上保鮮膜，冷藏靜置備用。
水蜜桃乳酪夾心酥菠蘿
組合
1.麵糰上撒手粉，用擀麵杖擀成約30×40公分的長方形。麵糰入烤盤後，用叉子在麵糰上叉出小孔。
2.取一半的乳酪糊抹在麵糰上，不平也沒有影響。再放上切片的水蜜桃。將所有剩下的乳酪糊抹在水蜜桃切片上。
3.蓋上廚房巾，進行最後發酵約30分鐘。
4.在水蜜桃乳酪夾心上均勻撒上冷藏的酥菠蘿粒。完成後入爐烘焙。
◎烘焙
烤箱中層，180℃／上下溫，35～40分鐘。整體上色均勻。
出爐後連烤盤靜置在網架上散溫，用小刀先沿著烤盤劃開沾黏處，防止乳酪切片在散熱內縮時裂開。食用前可撒上糖粉做為裝飾。
（圖片提供／台灣廣廈）
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