藝文頻道粉絲團
您即將進入之新聞內容 需滿18歲 方可瀏覽。
離開
進入【家庭plus．打開調味品】這粉那粉 亂紛紛
圖／陳佳蕙
文／梁瓊白
廚房裡除了各種液體的調味料之外，粉狀的調料也不少，這些粉料有些是有味道的，例如胡椒粉、咖哩粉、芥末粉、孜然粉、椒鹽粉等等，還有一些是本身沒有味道卻非有不可的，例如太白粉、玉米粉、地瓜粉、麵包粉等等，此外還有麵粉、糯米粉、在來粉、澄粉以及屬於添加物的小蘇打粉、泡打粉、酵母粉……可謂種類繁多，如果收納時包裝袋沒有做好標記，放久了可能連買的人自己都搞不清楚內容物為何。
少了有味道的調味粉，頂多影響食物的香氣，但是少了沒有味道的粉料，卻足以影響食物的口感和外觀，因為這些粉料的功能在於保護食材的嫩度或增加脆度，裹覆在食材的外皮，可防止加熱過程食物焦化或萎縮，例如太白粉就是最大眾化而且使用率最高的一種粉。
〈超級比一比〉使用率 太白粉第一
太白粉大都用在各種肉絲或肉片下鍋前的醃製，而且會與其他調味料混合，但有時也會單獨使用。只要有太白粉的成分，肉絲或肉片下鍋加熱，就可以減少肉汁的流失，讓口感比較滑嫩，但一定要先加有液體的調味料，例如醬油或酒，才可以放入乾的太白粉去拌，或者太白粉先用水調勻再拌入，不然入鍋很容易黏成一團無法炒散，水與粉的比例是一比一，水太多粉太稀，肉無法附著，入鍋容易脫落，便達不到效果。
太白粉的另一個功能是勾芡，一些羹湯類的菜肴為了讓湯汁黏稠，會在煮滾時，加入調勻的太白粉水，或是熱炒或紅燒時，為了讓湯汁附著在菜肴上，都會使用太白粉水勾芡來收汁。
玉米粉的功能和太白粉一樣，只是原料不同。太白粉的原料是樹薯，顏色比較暗、價格比較便宜的俗稱台灣太白粉，比較精細、顏色比較白的，店家都說是日本太白粉，除了色澤、價格，日本太白粉的黏性比較強，用量可以少些如此而已。玉米粉的原料是玉米，優點是跟水混合時不會分解，所以用太白粉勾芡的湯放涼後會沉澱，面上浮出一層水，加熱時要重新勾芡才能恢復濃稠度，玉米粉只是凝結，再加熱就會恢復原狀，湯汁則比較混濁。
地瓜粉就是俗稱的番薯粉，本身含有細小的顆粒，大多用於油炸，可以讓口感酥脆，稀釋後再加熱也能產生黏稠感，因此需要大量勾芡的羹湯類，通常會使用地瓜粉，因為用量少效果好。
〈廚房一點靈〉台式點心 當然要台式粉料
一般來說台式的炸物喜歡用地瓜粉，西式的油炸都用麵包粉，酥脆的效果，麵包粉比地瓜粉好而且持久，還可以增加食物的厚度、保護內層的嫩度和汁水，但由於麵包粉的顆粒更粗，食材不容易附著，因此需要將肉片或海鮮先沾一層乾太白粉或麵粉，形成保護層後，再沾一層蛋液，最後才裹上麵包粉油炸，程序上比單用地瓜粉繁複些。
太白粉和地瓜粉都是很台的粉料，除了用在菜肴烹調時的輔助，本身也是製作點心的主材料，例如台灣小吃的水晶餃、肉圓、芋圓、粉圓等都是太白粉和地瓜粉做的，有的品項只用其中一種，有的兩種混合，因為地瓜粉的顆粒粗，加入少許太白粉，揉勻的效果比較好，而太白粉經過加熱是透明的，除了增加口感，也可美化視覺效果。
網友回應