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進入【家庭親子】〈美味廚房〉豬絞肉 美味上桌
快炒香辣豬肉燥
文／林志豪
炸春捲佐甜辣醬
豬肉，再平凡不過的食材，卻可說是餐桌上的王者，從頭到尾，無一不可吃！其中萬用的豬絞肉更是家中應該常備的食材之一。
焗烤漢堡肉佐蜂蜜芥末醬
但是絞肉，如何拿捏比例最恰當呢？一般多採用比較沒有筋的後腿肉部位，可以用三比七的肥瘦比例來做，或者也能依據各人喜好調整肥瘦比例。如果想要絞肉吃起來比較細緻，可以採用後腿肉先絞一次，再加上肥油部分絞第二次，讓油脂滲到肉中、效果就會比較滑口。
林志豪Jason（圖片提供／麥浩斯）
＜絞肉一點靈＞
豬跳舞風燴煮豬肉丸
＊絞肉一次或兩次的差別在哪裡？
多絞幾次肉，會讓絞肉的顆粒粗細變得平均，做料理時的口感比較好，而且烹調上受熱也會比較均勻。如果是要做肉燥的話，可以只絞一次保有豬肉的顆粒感，如果是要做肉排或肉丸……等，則可以絞兩次。
＊用不完的絞肉怎麼保存才好？
可以依據每次要食用的份量，將絞肉小包小包冷凍保存；或是做成肉丸成品冷凍保存，要食用時只需回溫加熱即可。
＊如何製作濃郁但不油膩的肉燥？
先分開絞肉的肥瘦部分，接著先爆香肥油，留下少部分的油和油渣，然後才加入瘦肉的部分，這樣一來，肉燥會有豬油香味但是比較不油膩。
快炒香辣豬肉燥
材料：
豬絞肉250g、橄欖油1大匙、大蒜末1小匙、黑橄欖末1大匙、香菇225g、紅辣椒1根
醃料：
玉米粉1小匙、醬油2小匙、糖1小匙、米酒1小匙、香油2大匙
做法：
1.將醃料的所有材料放進小鍋中，加入豬絞肉與醃料混合，靜置一旁醃一下。
2.取一個炒鍋，熱油後加入大蒜爆香，再放絞肉並以大火快炒3分鐘，期間繼續攪拌，加進香菇片與辣椒碎，翻炒到豬肉熟透為止。
POINT：
也可以用番茄醬取代醬油，把這道肉燥做成微酸的番茄口味也十分美味哦。
豬跳舞風燴煮豬肉丸
材料：
豬絞肉200ｇ、牛番茄5顆、蛋1個、洋蔥1顆、大蒜3顆、蔥末適量、迷迭香1支、百里香2支、月桂葉2片、胡椒適量、黑胡椒粒少許、紅椒粉適量、麵粉適量、鹽適量、糖少許、太白粉少許、橄欖油3大匙、白酒120ml
做法：
1.將豬肉丸材料與調味料混和，以同方向攪拌至有黏性，並捏成丸子狀。
2.鍋內加入橄欖油爆香，入大蒜片、洋蔥丁，炒至洋蔥轉為透明，並在洋蔥變色變焦前熄火。
3.將豬肉丸均勻鋪進燉鍋內，加白酒煮開至水分蒸發掉至少一半，之後再加入炒料、番茄丁、香料，稍微煮滾後轉小火煮半個小時即可。
POINT：
燉煮時，在鍋中蓋一張烤盤紙，避免讓鍋中食材往表面浮，才能讓食材更入味。另外，記得以小火燉煮才不會讓豬肉丸形狀散掉。
炸春捲佐甜辣醬
材料：
豬絞肉500g、洋蔥丁50g、馬鈴薯丁50g、西芹丁100g、蛋2顆、春捲皮10張、鹽3g、胡椒3g、巴西里碎5g、香菜碎5g、蒜碎5g、香菜葉適量、橄欖油30ml、白酒40cc、甜辣醬適量
做法：
1.先將馬鈴薯丁、洋蔥丁、西芹、蒜碎炒香，再加入香菜碎、巴西里碎、鹽、胡椒、白酒，一起拌炒後放涼。
2.將炒好放涼的料拌入豬絞肉中，加入全蛋1顆，拌到有筋性為止。
3.用春捲皮包料，接縫處記得用蛋液沾黏，以160度的油溫炸4分鐘，再用180度炸1分鐘，佐以甜辣醬及香菜葉做裝飾。
POINT：
春捲接縫處要確實黏好，以避免油炸時散開。不妨一次做多個放冷凍庫，烹調時不需退冰，直接下鍋炸即可。
焗烤漢堡肉佐蜂蜜芥末醬
材料：
豬絞肉200ｇ、蛋1個、洋蔥1／2個、蔥末適量、蜂蜜20g、英式黃芥末50g、胡椒粉少許、黑胡椒粒少許、太白粉少許、麵粉少許、美乃滋100g、起士片2片、鹽少許、糖少許、蜂蜜芥末醬適量
做法：
1.將豬絞肉、蛋液、洋蔥、蔥末與所有調味料混和，以同方向攪拌至有黏性。
2.拌好的絞肉分成4等份，每一份皆捏成圓形。
3.備一不沾鍋或平底鍋，以中小火慢慢煎肉排至兩面上色，讓肉排熟透即可。
4.在漢堡肉上放上起士片，肉本身的熱度會讓起士融化，最後附上蜂蜜芥末醬一起吃。
POINT：
捏製漢堡肉之前，手部先泡冰水，讓手的溫度降低。如果想降低油的使用量，也可將肉排煎至兩面上色後，放進烤箱烤。
＜主廚小檔案＞
林志豪Jason
Va Bene義大利麵鋪& Big Pancia大肚皮義式餐坊、豬跳舞餐廳主廚。秉持著做菜就要好玩的想法，Jason最厲害的是將手邊平常的材料、在地的好蔬果，做成你沒看過的料理，不僅賣相漂亮，也一定很好吃！即將出版《豬肉風味全書》。
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