【家庭親子】〈美味廚房〉蛋料理

邁可‧魯曼（Michael Ruhlman）

文／邁可‧魯曼

蛋集所有食物的優點之大成，結合美、優雅與簡潔，是自然設計的奇蹟，成為食物，也是恩賜。蛋包含生命誕生所需的所有營養，賜予我們身體蛋白質、胺基酸、脂肪酸、抗氧化劑、礦物質、維生素，這強大組合是其他單一食物無法比擬的。

雞蛋可獨挑大樑成為出色主角，像是放在全麥麵包上的水波蛋；也可入菜做為食材。在主廚眼裡，蛋也是評量廚師技巧的測試與認證標章。比起其他食材，大廚可由廚子料理蛋的方法掌握廚子程度，起碼摸得八九不離十，決定此人能否成為有潛力的手下。

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蛋就像一面透鏡，透過它，我們可以看到全部廚藝，藉由料理蛋磨練自己，我們就能變成更好的廚師。

蛋沙拉

蛋沙拉是方便簡單又好吃的蛋料理，如果你喜歡，可以把它放在生菜上，但一定要脆口的生菜，像是結球萵苣或蘿蔓這類既像盛器又像配菜的生菜。

因為在所有菜色中，蛋沙拉是最軟的一種，一定要和爽脆的東西搭配，像土司、餅乾、芹菜、香脆的培根。

做蛋沙拉的經驗法則

＊一人份需兩顆蛋

＊一顆蛋要配一湯匙美乃滋

＊聰明調味（加入喜歡的香草、香料或洋蔥）

＊配菜要爽脆

做法：

1. 要把白煮蛋切得乾淨俐落，最好的工具就是用木碗和叫做mezzaluna的弧形彎刀。

2. 蛋黃很容易散掉，所以主要是切碎蛋白。

3. 蛋切成你要的樣式。我喜歡蛋白顆粒大些的，但照片裡的蛋白還可以再切一下，切得更均勻。

4. 拌入美乃滋和調味食材。這裡加的是蝦夷蔥、龍蒿和切碎的紅蔥頭。

5. 持續一面切一面拌，趁沒有完成前給蛋撒一大把鹽，磨幾搓新鮮胡椒。

6. 蛋沙拉可以吃了。夾在土司裡就是三明治，放在土司切片上就是開胃小點心，或者直接這樣吃。

歐姆蛋

想要歐姆蛋看來更吸引人，就在蛋上放一點軟質奶油，讓它光滑油亮。如果喜歡，還可撒一些蔥末。但說真的，歐姆蛋就是外型優雅、身材勻稱的炒蛋。

說到美式的歐姆蛋，總會想到豐富內餡，如蘑菇、甜椒、火腿、乳酪，用的餡料總比蛋還多。人們吵著蛋裡該加奶油、水，甚或橄欖油，是可以啦，但為什麼要加這些東西呢？歐姆蛋的簡約之美才是值得大家停駐欣賞的。

做歐姆蛋的方法如下：把蛋打入碗中，用打蛋器或攪拌器把蛋打到完全均勻，表面要看不到任何明顯蛋白。再撒上一大撮鹽，把鹽攪化。

做法：

1.鍋子熱了，奶油融化了，就可以放蛋。

2.同時晃動鍋子也要用鍋鏟攪劃，一邊加熱，一邊把鍋子裡的蛋拌到底部出現柔嫩的蛋皮。

3.拌到這樣就可以停下來。當蛋出現一層薄滑蛋膜，就可以準備盛盤了。

4.把蛋捲起來滑到盤子上。請記得，蛋滑出鍋子後還可塑形。

5.請注意歐姆蛋的顏色均勻淡黃，並沒有任何焦黃的地方。

6.依照個人喜好，替歐姆蛋塑形。

法式蛋白霜脆餅

這是最基本最簡單的蛋白霜，做出來的成品就像美味的馬卡龍餅乾，撒著杏仁粉的蛋白酥殼夾著奶油夾心餡，這股熱潮已席捲各地。

蛋白霜脆餅的基本比例是一份半的糖對一份蛋白（糖：蛋白＝1.5：1）。1顆雞蛋重量約為40克重，所以我們做時要秤出60克的糖。做蛋白霜的餘裕空間較大，你可把糖對蛋白的比例減少到1：1，或增加到2：1都可以。

材料：

3顆蛋、1/4茶匙塔塔粉或1茶匙檸檬汁、1茶匙純香草精、3/4杯（150克）糖

做法：

1.烤箱預熱至180℉／85℃，或者以烤箱的最低溫度預熱。準備兩個烤盤，鋪上烘焙紙或矽膠烤墊放旁備用。

2.攪拌機裝上打蛋器，放入蛋白、塔塔粉或檸檬汁、香草精以高速攪拌30秒，然後一面慢慢加入糖，攪到蛋白霜穩定且有柔和的尖峰。

3.蛋白霜用擠花袋擠到準備好的烤盤，造型隨意，或用湯匙舀也可以。送入烤箱，門虛掩著烤4到8小時，把蛋白霜完全烤乾。如果你用的溫度夠低，蛋白霜是不會烤過頭的，因為只是讓它脫去水分烤乾而已。

＜作者小檔案＞邁可‧魯曼（Michael Ruhlman）

暢銷飲食作家，曾進美國廚藝學院（Culinary Institute of America，CIA）就讀。勤於筆耕又精於烹飪，堪稱是最有廚師靈魂的作家。

飲食寫作生涯獲獎無數，曾與多位名廚共事，也曾在許多美食競賽節目擔任評審。作品常發表於《紐約時報》、《洛杉磯時報》、《美食》（Gourmet）等各大飲食雜誌，以及他甚受歡迎的官網www.ruhlman.com。即將在台出版《我愛吃蛋：世上最好用食材的廚藝探索+100道蛋料理完全食譜》。

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