文、示範/吉野陽美
用奶油和植物油製作的馬芬和蛋糕,差別是?
能讓口腔裡瀰漫著濃郁的風味,是奶油特有的滋味。而用手持式電動攪拌機將空氣拌入後,就能做出質地細緻的麵糊也是特色之一,是食材簡單卻需用心製作的烘焙甜點。美味的製作祕訣在於,要確實讓奶油乳化,只要快速地將空氣均勻拌入其中,就能製作出柔滑的麵糊,請一定要試試看。
此外,用奶油製作的蛋糕因為可以久放,所以能享受到隨著時間熟成、變化的不同風味也是魅力之一。切分成少量加以保存,在每天的下午茶時光享用,也是非常推薦的品嘗方式。
用植物油製作的馬芬和蛋糕,最大的魅力在於,只要有打蛋器和缽盆,就能輕鬆完成。只要拌勻食材後再加以烘烤,就能做出口感濕潤又有彈性的烘焙甜點。用植物油做成的馬芬和蛋糕,是美國從很早以前就有的傳統風味。除了沙拉油,也可以用橄欖油、椰子油等自己家中常備的油品來製作。
因為基本麵糊沒有特殊氣味又好入口,所以也可以添加水果、蔬菜、堅果、乳酪、巧克力等個人喜好的食材。
〈達人小檔案〉吉野陽美
日本西荻窪烘焙坊「Amy’s Bakeshop」的老闆。
曾經一邊當上班族,一邊在法國藍帶廚藝學校(Le Cordon Bleu)的東京代官山分校學習製作甜點。每年會前往紐約數次,著迷於紐約風烘焙糕點,並於2010年自己開店。在為了符合日本人的口味方面下了不少工夫,同時又將紐約的道地風味發揮到極致,每道甜點都相當受到歡迎。著作《東京排隊名店嚴選 用奶油&植物油做馬芬與蛋糕》即將在台上市。
〈奶油篇〉
焦糖洋梨馬芬
材料(6連馬芬烤模4個份):
奶油40g、細砂糖80g、蛋1顆、酸奶油50g、洋梨(新鮮或罐頭)適量、細砂糖適量
A:低筋麵粉110g、泡打粉1小匙、鹽1小撮、牛奶15g
焦糖鮮奶油(容易製作的分量):紅糖60g、奶油60g、蜂蜜70g
事前準備:
※將奶油、蛋、牛奶、酸奶油回溫到室溫。
※將A混合後過篩。
※將蛋糕紙杯模放入烤模中。
※烤箱預熱到180℃備用。
做法:
1.製作焦糖鮮奶油。將材料倒入鍋中用中火加熱,一邊用打蛋器拌混一邊煮約5分鐘,直到沸騰冒泡。倒入缽盆中置於室溫冷卻。
2.將奶油和細砂糖倒入缽盆中,用手持式電動拌混機(高速)充分拌混。
3.將在另一個缽盆中打散的蛋液,一次加入一半分量,用手持式電動拌混機(低速)拌混到奶油充分乳化。
4.加入酸奶油,用手持式電動拌混機(低速)充分拌混。
5.加入一半分量的A,用橡皮刮刀一邊往上撈一邊拌混。在還殘留有粉狀材料時加入牛奶,再用橡皮刮刀輕輕拌混。
6.加入剩下的A,用橡皮刮刀一邊往上撈一邊拌混。接著改用手持式電動拌混機(低速),慢慢拌混到帶有光澤的狀態。
7.製作大理石麵糊。將80g的1.加入6.中,用橡皮刮刀稍微拌混一下。
8.將7.倒入烤模中到一半分量後,放入切成一口大小的洋梨。接著再重複一次相同的步驟,最後用洋梨來裝飾,並撒上細砂糖。
9.用預熱到180℃的烤箱烘烤30分鐘。烤好取出,直接置放在烤模裡降溫後脫模。
開心果&蔓越莓特濃蛋糕
材料(直徑20㎝邦特花環烤模1個份):
奶油乳酪100g、奶油140g、細砂糖180g、蛋2顆、香草精1小匙、開心果(去殼)30g、蔓越莓(冷凍)90g、裝飾用的開心果(去殼)適量
A:低筋麵粉150g、鹽1小撮
糖衣:糖粉80g、牛奶10g
事前準備:
※將奶油乳酪、奶油、蛋回溫到室溫。
※將A混合後過篩。
※將沙拉油(分量外)塗抹在烤模內後,撒上低筋麵粉(分量外)。
※烤箱預熱到140℃備用。
做法:
1.將奶油乳酪和奶油倒入缽盆中,用手持式電動攪拌機(高速)充分拌混。
2.加入細砂糖,用手持式電動攪拌機(低速)充分拌混。
3.一次打入一顆蛋,每次加入蛋時都用手持式電動攪拌機(低速)充分拌混到乳化。
4.加入香草精,用手持式電動攪拌機(低速)拌混。
5.加入A,用橡皮刮刀以撈起方式拌混,接著改用手持式電動攪拌機(低速),慢慢拌混到帶有光澤的狀態。
6.加入開心果和蔓越莓,用橡皮刮刀大略拌混一下。
7.將麵糊倒入烤模內後抹平表面。
8.用預熱到140℃的烤箱烘烤50分鐘。烤好取出,直接置放在烤模裡降溫後脫模。
9.將糖衣的材料倒入缽盆中,用橡皮刮刀充分拌混。接著用湯匙將糖衣澆淋在8.的上,最後用開心果加以裝飾。
〈植物油篇〉
檸檬生薑蛋糕
材料(18×8×8㎝磅蛋糕烤模1個份):
沙拉油100g、細砂糖100g、糖蜜120g、蛋1顆、檸檬皮(磨碎)適量
A:低筋麵粉130g、肉桂粉1/2小匙、生薑粉1/2小匙
B:熱水120g、烘焙用小蘇打粉1小匙
C:生薑(切絲)1片(30g)、檸檬皮(磨碎)20g
檸檬糖衣:糖粉80g、檸檬汁15g
事前準備:
※將蛋回溫到室溫。
※將A混合在一起後過篩。
※將烘焙紙鋪進烤模中。
※烤箱預熱到180℃備用。
做法:
1.將沙拉油、糖蜜、細砂糖倒入缽盆中,再將蛋打入,用橡皮刮刀充分拌混。
2.加入B後用橡皮刮刀輕輕拌混。
3.加入C後用橡皮刮刀輕輕拌混。
4.加入A後用打蛋器充分拌混。
5.將麵糊倒入烤模中。
6.用預熱到180℃的烤箱烘烤50分鐘後取出,直接置放在烤模裡降溫後脫模。
7.製作檸檬糖衣。將材料倒入缽盆中,用橡皮刮刀充分拌混後,用湯匙將檸檬糖衣澆淋在6.的上面。
8.中央部分用檸檬皮加以裝飾。
馬鈴薯培根馬芬
材料(6連馬芬烤模5個份):
沙拉油70g、楓糖20g、蛋1顆、牛奶20g
A:低筋麵粉120g、全麥麵粉20g、細砂糖80g、烘焙用小蘇打粉1小匙、肉荳蔻1/2小匙、鹽1/4小匙
B:蘋果(切絲)約1/3顆(70g)、馬鈴薯(切絲)約1顆(75g)、培根片(切丁)約2片(40g)、洋蔥(切末)12g、酸豆(鹽漬)12g
事前準備:
※將蛋和牛奶回溫到室溫。
※將A混合後過篩。
※將培根和洋蔥倒入平底鍋拌炒後放涼。
※將B混合後備用
※將蛋糕紙杯模放入烤模中。
※烤箱預熱到180℃備用。
做法:
1.將沙拉油和楓糖倒入缽盆中後,打蛋進去,用打蛋器充分拌混到乳化。
2.加入牛奶,用橡皮刮刀輕輕拌混。
3.加入A,用橡皮刮刀以從底部往上撈起麵糊的方式輕輕拌混。在還殘留有粉狀材料時,加入B,用橡皮刮刀輕輕拌混。
4.用挖球器將麵糊舀到烤模中。
5.用預熱到180℃的烤箱烘烤30分鐘後取出,直接置放在烤模裡降溫後脫模。
(圖片提供/台灣東販)