文/梁瓊白
多年前在中國旅遊的時候,朋友請我吃過一道鮮蕈雞湯,味道之好一直讓我念念不忘。
當時雞湯內用的鮮蕈有五、六種之多,名稱不太記得了,就一些不同的菇跟烏骨雞煮在一起。中國的蕈有好幾百種,容易採摘又常被食用的有數十種,而且大都是野生蕈,台灣的野生蕈少,但是台灣的栽培技術好,很多蕈類都栽植成功而且早就上市了,每隔一段時間就出現新的菇,讓喜歡吃的人隨時可以嘗鮮,台灣的菇農真是無所不能。
菜場專賣菇類的商家有兩種,一種是以乾燥菇類為主,所有的菇這裡全以乾燥品販售,這也是菇農保鮮的方式之一,乾燥菇由於去除了水分,一旦煮在湯內,釋放出來的全是菇本身多醣體的甘甜,加上肉塊的鮮味,兩者合而為一的口感自然是極為鮮美,遇到這種攤子,我都會各買上一些備用,即使只用豬骨或雞骨熬湯,只要加入一些乾燥的菇,熬出來的湯底都會不同於一般高湯;雖然有些蔬菜也具有天然甜味,例如洋蔥、高麗菜、番茄,但都不如菇類的鮮美,對於素食者來說,菇類也是他們轉換口感、豐富滋味最好的食材。
另一種是以各種新鮮菇為主,舉凡洋菇、草菇、杏鮑菇、金針菇、新鮮香菇、鴻喜菇、美白菇、茶樹菇、鮑魚菇、黃金蟲草菇,包括也屬於蕈類的黑、白木耳也有,十分齊全,都是當天最新鮮的菇,其他蔬菜攤也可以買到新鮮菇,只是種類和數量不如專賣的攤子多。
最近非常熱門的是巴西蘑菇,剛上市的時候很貴,隨著產量增加,買的人也多了,價格便宜不少。我初次吃到巴西蘑菇還是進口的乾燥菇,商家為了推廣,在現場用巴西蘑菇煮了一鍋雞湯,讓消費者現場試喝,可能水加多了,並不覺得特別。後來看到新鮮品上市,菜攤老闆賣力推薦,一盒一百二,另外買兩支雞腿,剁塊、川燙後,加點薑片和酒先煮20分鐘,再放入洗淨的巴西蘑菇一起煮,菇可以對切兩半、也可以保持原狀,我還加了幾顆紅棗在內,鮮美至極,爽口又不油膩,沒吃過的不妨一試。