文／梁瓊白
火候，向來是影響菜肴風味的因素之一，中菜的烹調方式中，固然有各種簡單快速的做法，但對於一些體積較大、質地較硬的食材，便只能靠長時間的細火慢燉才能軟化入味，例如牛肚、牛腱、牛膝、牛尾、蹄膀、豬腳、豬肚這些肉類，蓮藕、花生這些蔬菜類，都是需要時間的食材，就連廣式煲湯更是從早煲到晚，才能釋出濃郁融合的好滋味。
我是急性子，加上工作忙事情多，最沒耐性這樣細火慢熬、慢燉的，遇到需要火候的食材，我的處理方式一律是用快鍋。現在市面的快鍋品牌、造型、容量、功能、價格都有很多選擇，挑一個自己認為合適的做為幫手，很多烹調工作就可以事半功倍，我要不是用快鍋，根本不可能一個上午又買又做地兩小時內搞定5、6個菜，對我來說，廚房所有炊具中，唯獨不能少的就是快鍋。
快鍋的結構是利用鍋蓋密閉產生的高壓，讓食物在設定的時間內達到熟軟的效果，但是為了防止在加熱過程中因飽合而爆裂，所有快鍋都設有氣閥和透氣孔，當溫度升高時，氣閥便會升起，直到內部開始沸騰，透氣孔便會散發出一些氣體，並且發出吱吱作響的聲音。
很多人一聽到快鍋的聲音就緊張，其實有聲音反而安全，如果加熱過程中原有的聲音突然停止，有可能是排氣孔被堵住，那就要馬上熄火，讓溫度完全降低再開蓋檢視；有些快鍋的設計在到達高溫、但排氣孔被堵住時，會直接將氣閥衝開，讓裡面的湯汁噴出，但不會爆炸，只是收拾起來就麻煩了，所以使用前要仔細檢查、清洗排氣孔，內容物不要放太滿，每個快鍋的內層都有一條安全線的刻度，那是放置食材和水的極限，通常我都在安全線以下，寧可少放也不要放滿，比較安全。
不同食材需要的時間不同，每個人喜歡的口感也不同，每個品牌的快鍋都會附使用說明和食譜，不妨先按照指示操作，熟練了再自己調整出喜歡的口感，用慣了，會發現有快鍋超有效率的。