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進入【家庭親子】〈看門道評味道〉盛名不虛得 名店有堅持
千層油糕最大的特色應該是油而不膩、潤而不粘。（梁瓊白攝）
文／梁瓊白
千層油糕是我的最愛，這道麵點最大的特色是油而不膩、潤而不粘。雖是發麵的一種，由於在每層麵皮中間舖了一層用糖漬過的豬油丁，所以層次雖多，仍可層層撥離，表層撒點火腿屑或青紅絲之外，別無其他餡料，價格可不便宜，一小塊將近50元，全貴在它的工。
首先豬油丁只能切不能絞，然後拌入白砂糖漬透，如果切得不夠細、漬不透，蒸的時候無法化開，吃起來就會有顆粒。
吃過的千層油糕中，能把刀工要求得那麼精細的，怕是非鼎泰豐莫屬了，如果偷懶抹的是豬油，雖然看不到顆粒，但是豬油會沁到麵皮裡，吃起來不但油膩，層次也不會分明，鼎泰豐的千層油糕明明放了豬油丁，但是看不到顆粒，每層麵皮平整光滑，撕開層次也不掉屑，非常高明。
鼎泰豐之所以能享有盛名，每樣東西都比別的店貴，應該是他的品管做得好，任何一家分店吃到的東西，以及服務態度都能保持一致的水平，非常不容易。我曾經在上海到他們的店消費，跟台灣吃到的口味絲毫不差，服務態度比起當地其他店好太多了，印象最深的是一碟齌菜拌豆乾，雖然是小菜，可是刀工之好，跟我在別家吃到的造型、調味、品質高低立見；其實他們用的材料起碼比別人省了一半，因為豆腐乾切得像綠豆仁似的，齌菜恐怕用不到兩兩，也是切得跟豆干一樣細，碧綠油亮地襯著白豆干，堆成三角錐的造型，那樣的刀工太驚嘆了，光看著都讓人舒心悅目，售價自然是不便宜，但是這樣的品質，消費者還是願意買帳。
鼎泰豐的材料成本不會比別人高，但是他們的品管掌控得好，就是賺錢的祕訣，包括他們在台灣的招牌小菜拌三絲，海帶絲、豆干絲也切得大小一致，跟拌入的粉絲無論比例、粗細渾然一體似的，光憑這些小菜的利潤肯定比小籠包多。
一家店靠著好口味博得盛名、累積人氣而成為名店，只要用心都可以達到，難的是盛名之後，能不能維持穩定的品質，讓品牌成為保證而不是浪得虛名，那就要靠經營者的堅持了。
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