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進入【家庭親子】〈人物報報〉侯鐘涵學廚藝 往天涯飛去
侯鐘涵進廚房工作後，不僅不覺得辛苦，反而覺得很有趣。
文／記者凌美雪 圖片提供／侯鐘涵
在廚藝學校時，上課就是在競賽，實作時也是一種互相比較的競合關係。
台大外文系畢業，在社會價值觀裡，最好再攻讀碩士、博士或出國留學，侯鐘涵卻選擇當廚師，那年她23歲，現在27歲，畢業後的4年，成為法國米其林2星餐廳副主廚！
庫庸對於食材新鮮度的堅持遠勝於巴黎的星級主廚。
侯鐘涵說，大四畢業那年也曾思索著人生下一步該往哪裡，雖不到迷惘的程度，在自我探索的過程裡，確實充滿不確定性。
不同國家的同學，對食物的詮釋不同。
本來想考外交，畢業後就先前往西班牙學習西班牙文，趁機東看西看，學習獨立自主過生活，因為必須自己料理三餐，而對「做菜」有了更進一步的興趣。回台灣後曾去餐聽打工，進廚房工作後，不僅不覺得辛苦，反而覺得很有趣，於是，就申請進入法國巴黎費朗迪學校（Ferrandi Paris）。
侯鐘涵向主廚、也是老闆亞歷山大‧庫庸（Alexandre Couillon）學習做菜與料理的精神。
費朗迪學校在全球擁有美食界哈佛的美譽，專門培養世界最頂尖的主廚。侯鐘涵以自己在餐廳工作學習的料理作品及流利的英文，取得入學資格。侯鐘涵說，在學校一般是12人一組，上課就是在競賽，實作時也是一種互相比較的競合關係，「每個不同國家的同學，對食物的詮釋不同，美國人做什麼東西都很『大』，亞洲人會使用的元素比較多，美感則看個人。」
米其林2星餐廳「La Marine」開在偏僻荒涼的海島小鎮Noirmoutier。
La Marine附設的菜園，侯鐘涵早上要去農場工作。
〈確定想法〉頂真態度 獲星級主廚賞識
半年課程之後，另外半年是選擇到兩個不同的餐廳實習，前3個月，侯鐘涵選擇一個非常偏野的海島小鎮Noirmoutier上一家米其林2星餐廳「La Marine」，另3個月則是在巴黎米其林1星餐廳實習。
對於饕家來說，在一個偏僻荒涼的小島上有一家米其林2星餐廳，或許更能滿足追求美食的想像圖景。海島小鎮那3個月，則讓侯鐘涵初步確定走上專業主廚之路的想法。
但這個小鎮究竟有多偏野？著實遠超出當年要去實習的年輕女孩的想像。侯鐘涵說，第一次到小鎮是二月天，飄雨的季節，天冷得不得了，放眼望去有點荒涼。小鎮只有兩家麵包店、一家比台灣便利商店還小的超市。大部分店家冬天都不開；鎮上只有一條主要幹道，去市中心的車一天只有兩班，人很少，走在路上看到的，多數是老人牽著小狗。
但結束實習回到台灣的侯鐘涵，卻希望可以再到小島工作，向主廚、也是老闆亞歷山大‧庫庸（Alexandre Couillon）學習做菜與料理的精神。
庫庸的餐廳雖地處偏遠，但在歐陸美食地圖上堪稱遠近馳名，庫庸也是明星級的主廚。侯鐘涵很幸運獲得庫庸的認同再度回到島上，從開胃點心的「助廚」開始做起，La Marine雖然規模不大，是只有20個座位的餐廳，廚房裡卻有7個廚師。短短一年時間，剛好副主廚要離開，主廚便欽點侯鐘涵接任副主廚，而不是其他法籍廚師，侯鐘涵說，「或許因為做事態度的關係，法國年輕人不如我們頂真。」
副主廚的工作負責盯下面的人做事，也負責叫貨、清點等重要把關職責，當然，也有機會與主廚一起出國交流，侯鐘涵也因此獲得許多機會到美國與歐洲其他國家的星級餐廳開眼界。
〈另一個啟程〉擴大視野 再出發
侯鐘涵說，在La Marine期間跟著主廚學習很多，La Marine除了主廚有名，附設的菜園也與海鮮料理齊名，「早上主廚自己去農場採菜，海鮮則來自附近港口供應商，每天傳訊息給主廚，告知隔天或當天有什麼貨，很多菜色都是當天看菜單，有些貨源穩定的，才會在固定菜單裡面。」侯鐘涵說，庫庸對於食材新鮮度的堅持遠勝於巴黎的星級主廚，在巴黎交通方便，食材取得容易，但廚師對於食材的珍惜程度似乎不及庫庸，「海鮮只要有一點點未達主廚的新鮮標準，就會變成員工餐，在巴黎就沒這麼講究。」
La Marine兩年後，侯鐘涵又開始思考下一步，與庫庸討論過後，侯鐘涵決定換一個地方再學習，期讓自己有更豐富的內涵。值得一提的是，庫庸是小島出生的，長大後也是四處學習，最終決定留在故鄉開餐廳，一步一腳印經營成國際知名的米其林2星，這對家族同樣來自小島馬祖的侯鐘涵也有一些啟發。
侯鐘涵說，雖然不知道以後會在哪裡創業，但想去其他國家再多學一點，比如新加坡；再者，當初要學廚藝，家裡人除了媽媽之外都非常支持，「因為媽媽家裡以前開餐廳，覺得廚房油污空氣不好，所以沒那麼贊成我學餐飲，後來被我磨磨磨，也就接受了，我做菜給媽媽吃，她覺得很有趣，她到歐洲找我，我帶她到處試吃，她也很高興。新加坡又比歐洲近，所以現在她也不反對我去新加坡了。」
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