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【家庭親子】〈美味教室〉跟著料理旅行去
文、食譜示範/張秋永
在每一趟的旅程中,我看見了好多不同的食材跟菜肴,更印證了「料理無國界」這句話。在德國,我做了一道三杯雞給當地的人吃,沒有醬油,還用燒烤醬取代,上桌的時候很怕他們不習慣中式口味,沒想到他們超愛!
在各個國家中東奔西跑的日子,大大改變了我對做菜的看法及想法,甚至是做法。每次在異地吃到好吃的食物,我都會努力用舌頭記住那道菜的味道,回國後試圖重現這些記憶中的酸甜苦辣。做菜對我來說,其實就是「好吃」而已,不一定要有多厲害的技巧在裡面,尤其平常在家做菜,只要知道怎麼讓每一道菜發揮出食材的味道,自然就是回味無窮的美味料理。
〈達人小檔案〉張秋永
填高中志願時為了參加籃球校隊進餐飲學校,沒想到做著做著做出興趣,變成一生的志業。職前實習時發現左撇子不適合日式菜刀,於是從夢想中的日本料理台轉戰到西餐舞台,埋首鑽研西方各國料理。
3年前被經紀公司挖掘,從廚房轉往幕前,並在接下愛玩客主持棒後,隨製作團隊征討歐亞美各國,用廚師特有的雷達和味蕾,記住旅途中的美食風景。著作《行腳主廚秋永的世界廚房》(台灣廣廈)即將出版。
張秋永
菜脯魚
材料(2人份):
鱸魚1尾、菜脯80g、辣椒碎15g、大蒜碎15g、蒜酥5g、蔥花10g
調味料:
米酒30cc、白胡椒適量、香油適量、糖適量
備料MEMO:
‧正統做法是使用石斑,但價格較高昂,也可以換成鱸魚。
‧因為魚會放入電鍋蒸熟,建議不要買太大尾,以免放不下去。
‧台灣菜脯鹹度較高,建議先用流水沖7、8分鐘(走水),降低鹽度。
做法:
1.菜脯走水,將鹽味去除後瀝乾,取一半的菜脯炸乾。
2.鱸魚處理好,加入米酒跟白胡椒,放入電鍋,外鍋一杯水,蒸熟。
3.香油入鍋,濕的菜脯放入鍋中炒香,加入辣椒跟蒜碎、糖續炒到香氣出來後,加入乾菜脯、蒜酥跟蔥花拌勻。
4.將炒好的料,鋪在蒸好的魚上面就完成了。
菜脯魚
煙花女義大利麵
材料(2人份):
義大利麵180g、綠橄欖10g、鯷魚0.5條、酸豆10g、去皮番茄罐頭80g、大蒜15g
調味料:
白酒30cc、水60cc、辣椒粉1g、糖適量、白胡椒適量
備料MEMO:
‧義大利麵先依照包裝標示煮熟,可保留少許煮麵水,取代調味料中的水。
‧不喜歡鯷魚味道可以省略,但做出來的口味會比較不道地。
做法:
1.綠橄欖、鯷魚、酸豆、去皮碎番茄放入調理機中。
2.均勻攪打成泥狀的醬汁後備用。
3.熱鍋下油後,放入蒜碎煎至上色、出現香氣後,加入白酒煮到酒精揮發。
4.再倒入步驟2.打好的醬汁與水或煮麵水,讓麵和醬汁的味道更融合。
5.加入辣椒粉、糖、白胡椒調味,放入煮好的義大利麵。
6.均勻攪拌,讓醬汁和麵條緊緊包覆在一起,完成!
煙花女義大利麵
蒜香牛排蓋飯
材料(2人份):
飯150g、牛肩胛肉300g、蒜末20g、蔥花20g
調味料:
鹽適量、黑胡椒適量、米酒70cc、醬油15cc、糖5g
備料MEMO:
選擇牛排有兩個要點,一是肉質好的部位,除了牛肩胛外,也推薦沙朗、肋眼、牛小排、菲力;二是厚度至少要有2cm以上。
做法:
1.牛排放在室溫回溫後,撒適量的鹽與黑胡椒調味,靜置3~5分鐘,這樣煎的時候,中心溫度才會滲透進去。
2.鍋中倒油加熱後,放入牛排,兩面各煎30秒煎上色,兩側再各煎20秒,接著取出放旁邊靜置1分鐘。煎好後靜置一下再切,可以幫助牛排鎖住肉汁,變得更好吃。
3.熱鍋內放入米酒、醬油、糖、蒜碎拌勻,做成醬汁。
4.牛排切塊,放在白飯上面,再淋醬汁、撒蔥花即完成。
蒜香牛排蓋飯
墨西哥肉醬薯泥
材料(2人份):
牛絞肉200g、洋蔥碎30g、紅蘿蔔碎20g、西芹切碎20g、青椒切碎20g、墨西哥辣椒切碎15g、大蒜碎10g、去皮番茄罐頭切碎100g、馬鈴薯1顆
調味料:
紅葡萄酒40cc、水100cc、匈牙利紅椒粉1g、辣椒粉1g、孜然粉1g、鹽適量、黑胡椒適量、無糖鮮奶油30cc、無鹽奶油15g
備料MEMO:
馬鈴薯要蒸到夠熟夠軟,才有辦法搗成泥。
做法:
1.馬鈴薯趁熱用湯匙搗成泥,加入鮮奶油跟無鹽奶油拌勻後,加鹽調味。
2.熱鍋下牛絞肉炒香,放入蒜碎、洋蔥、紅蘿蔔、西芹、青椒續炒。
3.之後放入墨西哥辣椒,倒入紅葡萄酒燒,加入去皮番茄、水、匈牙利紅椒粉、辣椒粉跟孜然粉,滾後轉小火續煮約15分鐘,最後用鹽和黑胡椒調味。
4.將薯泥盛盤,再附上肉醬即可。
墨西哥肉醬薯泥
花椒燒蛋
材料(2人份):
雞蛋4顆
淋醬:
豬絞肉60g、大蒜末10g、辣椒末2根、朝天椒末1根、花椒粒3g、蔥花10g、米酒40cc、醬油膏20cc、辣椒粉2g、糖適量、白胡椒適量、水100cc
備料MEMO:
‧朝天椒辣度高,不敢吃太辣的話可以省略。
‧雞蛋先全部打入碗中,一次煎好即可。
做法:
1.熱鍋下油燒熱,放入雞蛋半煎炸,煎到兩面都金黃上色後取出備用。蛋黃盡量不要弄破。
2.在同一個鍋子裡放入豬絞肉、5g蒜碎、辣椒末、朝天椒末、花椒粒炒香。
3.接著加入米酒、醬油膏、辣椒粉、糖、白胡椒、水調味,起鍋前再加5g蒜碎拌勻,淋到蛋上後撒上蔥花即完成。
花椒燒蛋
辣味松阪豬溫沙拉
材料(2人份):
松阪豬1片、玉米條0.5根、小番茄2顆切對半、綠花椰70g燙熟切小朵、洋蔥10g切絲,泡水
醬汁:
辣椒醬10g、番茄醬10g、糖2g、美乃滋60g
醃料:
鹽適量、白胡椒適量、孜然粉1g、油適量
做法:
1.玉米燙熟後,去掉中間的芯、切片。
2.松阪豬切成約1公分厚的斜片,加入鹽、白胡椒、孜然粉拌勻略醃後,再加點油拌勻。
3.取一平底鍋燒熱後,放入豬肉片煎熟到兩面上色。
4.混勻醬汁所有材料(辣椒醬、番茄醬、糖、美乃滋)後,將醬汁與煎過的豬肉片攪拌拌勻,和所有食材一起盛盤即完成。
辣味松阪豬溫沙拉
(圖片提供/台灣廣廈有聲圖書有限公司)
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