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進入【家庭親子】〈美味教室〉年菜自己來 美味不難
文、食譜示範／ㄚ樺媽媽
早年因為老公工作的關係，我們舉家西進到中國生活了10年，在那時，連醬油都要自己揹過去，想吃到純正家鄉台菜味只能靠自己了……那段期間，寒舍簡直跟餐廳一樣，天天喧囂熱鬧不已，無法返鄉過年的思鄉遊子，全都齊聚一起大口吃肉大口喝酒的圍爐賀新年，我用一桌的家鄉味療癒並溫暖了大夥的心情。
我在中國時是一個全職媽媽，和湖南籍的保母阿姨兩個人，因為愛美食也喜歡研究美食，而我一天除了睡覺，待最久的地方應該就是廚房了。
常常自己都會想，大家那麼辛苦工作是為了什麼呢？當然都是為了家庭啊！但是，若是三餐不正常而搞壞身體，犧牲與家人相處時間，不就本末倒置了嗎？所以，每天一定要跟家人好好說說話，好好享受餐桌上的幸福時光。希望大家能透過食物、透過料理，獲得滿滿的愛與能量。
〈達人小檔案〉ㄚ樺媽媽
本名陳怡樺，2000～2011年旅居中國，回台後，一開始是個全職家庭主婦，2016年底開始經營「ㄚ樺媽媽的543廚房」粉絲頁，超過30萬人次追蹤，至今拍攝分享約300部的料理影片及直播教學分享，有近兩百萬次點閱率。新書《ㄚ樺媽媽的百味餐桌──帶你品嚐大江南北的舌尖美味》（橙實文化）即將上市。
避風塘風味蔬菜
材料：
杏鮑菇200g、糯米辣椒100g、蒜頭末60g、薑末1大匙、大辣椒末1大匙、麵包粉1碗、蔥花適量、魚露1大匙、太白粉1大匙、糖適量、油＆鹽適量
做法：
1.將杏鮑菇切滾刀塊，糯米辣椒切大段，用魚露、太白粉稍稍抓醃。
2.鍋中放多些油，燒高溫半煎炸方式，下步驟1.杏鮑菇、糯米辣椒煎炸至金黃脫水後撈起。
3.原鍋子保留少許油，小火慢慢煸爆蒜末、薑末到金黃色後下辣椒末，稍稍炒香後下麵包粉，慢慢炒到金黃色。
4.下糖、鹽調味，放入步驟2.杏鮑菇、糯米辣椒快速翻炒，起鍋前下蔥末即可。
廚房小祕訣：
炒香蒜酥部分一定要小火慢慢炒，以免燒焦有苦味。
避風塘風味蔬菜
棒棒口水雞
材料：
去骨仿土雞腿1隻、美極鮮味露1大匙、芝麻醬1小匙、紅辣椒油3大匙、烏醋（或白醋）1大匙、糖1小匙、薑末1大匙、蒜頭末1大匙、蔥末2大匙、花椒（A）1大匙、花椒（B）2大匙、白芝麻香油1大匙、去皮熟花生適量（敲碎）、熟白芝麻粒適量（磨碎）、米酒1大匙、鹽1小匙、清水1000ml、薑片3片、蔥1支、料理油2大匙
事前準備：黃瓜絲、香菜段、寬冬粉做墊底配菜。寬冬粉處理方式，將冬粉冷水浸軟，入沸水煮熟（透明狀），過冷開水沖涼即可。
做法：
1.將仿土雞腿洗淨，用鹽抹勻醃10分鐘備用。
2.湯鍋中放入清水、蔥、薑片、花椒（A）煮沸，放入米酒、仿土雞腿，煮沸後快速撈除浮沫，蓋上鍋蓋，轉小火煮10分鐘，關火燜20分鐘，將雞肉過冰開水後切片備用。
3.將步驟2.煮雞湯取2大匙備用。
4.炒鍋中放入料理油，下花椒（B），小火煸出花椒香，撈起花椒粒用刀剁碎，放入調理碗備用。
5.原鍋續下薑末、蒜末炒香，連油一起倒入步驟3.調理碗裡。
6.將煮雞雞湯、美極鮮味露、芝麻醬、紅辣椒油、烏醋（或白醋）、糖、白芝麻香油，倒入調理碗中拌勻。
7.將調味好的醬汁淋在切片雞腿肉上，撒上花生、白芝麻粒、蔥末即可。
廚房小祕訣：
用浸熟的方式可保持雞肉滑嫩，過冰水讓雞肉有彈性。雞肉烹調的時間視雞肉的大小調整。
棒棒口水雞
松阪叉燒肉
材料：
豬松阪肉1大片、紅蔥頭末2大匙、醬油2大匙、南乳醬2大匙（或用紅豆腐乳）、玫瑰露酒2大匙（或用高粱酒代替）、糖1大匙、五香粉1小匙、蜂蜜3大匙
做法：
1.取調理皿將松阪肉放入，依序將紅蔥頭末、醬油、南乳、玫瑰露酒、糖、五香粉放入拌勻。
2.放入冰箱冷藏醃漬2～4小時。
3.將叉燒肉取出，稍稍擠乾醬汁，放入預熱（230／230度）烤箱上層。
4.烤10分鐘時取出，兩面刷上蜂蜜，續放回烤箱上層，再烤5分鐘。
5.取出翻面，兩面再刷上蜂蜜，放回烤箱上層，烤5分鐘即可取出放涼切片。
廚房小祕訣：
1.一開始用高溫烤可以讓肉汁不流失。如果是小烤箱則放在中層。
2.如果用較厚的梅頭肉醃漬，則需要過夜才能入味。此醬料份量約可以醃600g肉品。
松阪叉燒肉
回鍋肉
材料：
豬五花肉300g、蒜苗1根、青尖椒5個、紅辣椒1根、蒜末1大匙、薑末1大匙、老乾媽辣豆豉1/2大匙、郫縣豆瓣醬1大匙、醬油1/2大匙、黃酒1大匙、花椒粒1～2大匙、料理油&鹽適量
川燙五花肉香料：薑片5片、蔥1根、八角1個、花椒1大匙
做法：
1.湯鍋中放入燙肉香料、清水（800～1000ml）煮3分鐘，放入豬肉條煮10分鐘。
2.夾出豬肉條，放入冰塊水冰鎮，切薄片備用。
3.蒜苗切斜段、青尖椒切斜片、紅辣椒切斜片備用。
4.炒鍋下少許油燒熱，下花椒粒、步驟2.豬肉片，炒至豬肉金黃微捲，沿鍋邊下黃酒嗆香。
5.續下豆瓣醬、辣豆豉，炒至泛紅油且有香氣，沿鍋邊下醬油炒勻。
6.原鍋續下薑末、蒜末炒出香氣。
7.最後下青蒜苗、尖椒片、紅辣椒片，炒至斷生即可。
廚房小祕訣：
1.燙五花肉的水中放入香料，可以去腥並增加香氣。也可以用生肉直接拌炒至金黃微焦。
2.郫縣豆瓣醬為蠶豆製作，香氣與一般黃豆製成豆瓣醬不同。
回鍋肉
蠔油扒雙菇
材料：
鮮香菇100g、洋菇100g、芥蘭菜心200g（約15小顆）、薑末1小匙、蒜末1大匙、蠔油2大匙、糖1小匙、高湯50ml、太白粉水1～2大匙、白芝麻香油1小匙、油&鹽適量
做法：
1.香菇、洋菇若較大朵，可用刀切成4小朵，如太小朵則不用切。
2.青菜用鹽糖水川燙1分鐘，放入涼開水降溫後瀝乾備用。
3.炒鍋中放入油，下薑末、蒜末炒香，續下香菇、洋菇稍稍炒至有香氣。
4.原鍋續下蠔油、糖炒出香氣。
5.放入高湯煮沸，下少許太白粉水勾薄芡，加入少許白芝麻香油即可。
6.將步驟2.青菜圍邊，中間放入炒好的雙菇即可。
廚房小祕訣：
1.用鹽糖水川燙青菜可以保持色澤。青菜可改用青江菜、大豆苗、油菜心等替代。
2.太白粉水比例為太白粉1：水3。
蠔油扒雙菇
鰱魚頭燉凍豆腐
材料：
鰱魚頭1個、香菜3株、凍豆腐10塊、寬冬粉1～2把、薑5片、青蔥2支、蒜頭3瓣、糖1小匙、白醋1小匙、白胡椒粉1大匙、醬油1/2大匙、黃酒2大匙、料理油&鹽適量、熱水1500～2000ml
魚頭醃料：黃酒2大匙、白胡椒粉1小匙
做法：
1.魚頭先用1～2小匙鹽抹勻，靜置10分鐘後用清水沖洗乾淨，用醃料醃10分鐘備用。
2.香菜切段、寬冬粉泡軟瀝乾、青蔥切段備用。
3.炒鍋放入多些油燒熱，將步驟1.魚頭煎至金黃有香氣後備用。
4.燉鍋放少許油燒熱，下薑片、蔥段、蒜頭爆香。
5.續放入步驟3.煎香的魚頭，從鍋邊下黃酒、白醋、醬油嗆香。
6.續放入熱水，大火燒開後快速撈除浮末，中大火保持沸騰狀態滾約20～30分鐘。
7.等湯汁呈現濃稠乳白湯，續放入凍豆腐塊燉約20分鐘。
8 .放入寬冬粉燉至軟（約3～5分鐘），起鍋前稍稍用胡椒粉、糖、鹽調味（視個人口味），最後撒上香菜即可。
廚房小祕訣：
可以用老豆腐取代凍豆腐，紅薯粉條取代寬冬粉。
鰱魚頭燉凍豆腐
（圖片提供／橙實文化）
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