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進入【家庭親子】〈美味教室〉邊角料點食成金
在廚房中，有很多料理技巧能夠讓你徹底地活用食材、增添風味。
食譜示範、攝影／劉維真、詹柏村
冰箱剩料或是食材的邊角料，總是讓人又愛又恨。丟掉覺得可惜，不丟又不知道該拿來做什麼，相信不少一家之煮都有這類的煩惱。
其實在廚房中，有很多料理技巧能夠讓你徹底地活用食材，不管是增添風味，延長保存期限，甚至是提升料理質感，讓烹飪在生活中更得心應手。
〈零廚餘1〉蔬菜邊角料 清水變高湯
高湯是處理邊角食材的好選擇。
高湯對煮夫煮婦來說，似乎有點遙遠、有點麻煩。但無論餐飲界定義有多嚴謹，回到自己的廚房你就是主廚。
在家自煮時，我們對於高湯的定義就是「帶有風味的液體」。基本上半顆洋蔥、半條紅蘿蔔對上兩公升的水，經過半小時熬煮，就能化為簡單高湯，為料理帶來餐廳等級的滋味。
事實上，許多通常棄之不用的蔬菜皮、蒂頭及邊角，例如洋蔥或蘿蔔外皮、玉米鬚 、雞腿骨、甚至是難以咀嚼的蔬菜莖，只要搜集於容器中並放入冷凍庫，當累積一定的量就可以拿出來煮一鍋滋味萬千的簡單高湯。
食材：
任何邊角食材、水2～2.5公升、八角1粒（可無）、丁香4粒（可無）、黑胡椒粒8粒（可無）、月桂葉1片（可無）
步驟：
1.起一鍋冷水將邊角食物加入，大火至滾後轉小火，再加入香料。
2.30分鐘全程不蓋鍋，小火將風味析出，煮掉水分，濃縮滋味。
3.過濾掉蔬菜以延長保存期限，分裝進容器中，可於冰箱冷藏3至5日；冷凍庫2至4週。
小技巧：
1.可先將食材於烤箱中180～200度烘烤上色；或少許油乾煎以濃縮精華，再行烹煮，利用梅納反應為高湯帶來更豐富的滋味。
2.高湯可以拿來熬粥，甚至是做為蛋花湯、味增湯的基底。
3.會造成高湯混濁的材料如馬鈴薯、地瓜等，可視個人喜好添加。但會發生類似在火鍋中加入芋頭之後的狀況。
蔬菜邊角料 清水變高湯
〈零廚餘2〉清冰箱 烘蛋上桌
冰箱內有切一半的茄子、用剩的南瓜，或只剩一兩顆無所適從的番茄？來吧，全部都切一切，拌入蛋液做成烘蛋！如果手邊有香草粉或醃漬物，像是西洋芹葉粉、脆瓜或破布子，風味升級又是另一個檔次。
如同台式炒蛋在家中爐灶的地位，烘蛋在西餐中也是那樣家常。其精髓在於：黃褐色的誘人表面，濕潤柔軟的厚厚內裡。而且只要掌握3個要點，就能化成一道眾人叫好的桌上菜！
食材：
全蛋 5～8顆、任何蔬菜適量、鹽、胡椒適量
步驟：
1.將蔬果切塊，約1公分左右。起一熱鍋放點油，將其炒至八分熟後備用。以鹽及胡椒調味。可稍微下手重一些，蛋液稀釋後才會有完美的鹹味。
2.將蛋液打散，起一熱鍋，油熱後下蛋液、再下食材，確保蛋液淹過食材即可。若不足可加更多蛋。
3.轉最小火，約10～15分鐘後稍微傾斜鍋子檢查。若無蛋液流出且狀態如布丁，鍋子即可離火，用鍋蓋或盤子蓋住倒扣，翻面起鍋，再讓此面朝下回到鍋中繼續烹煮。
4.翻面後火可以稍微轉大，使其表面上色，約5～8分鐘後即可上桌！
小技巧：
1.蔬菜尤其澱粉類，例如馬鈴薯或南瓜都要預先煮至八分熟。
2.油不要太客氣，永遠比你認為的極限再多一點點。下蛋液前，油一定要熱。油溫標準是筷子尖端下鍋會冒泡，食材下鍋會吱吱作響的程度。
3.鍋子的大小是關鍵，適中的鍋子讓食材更集中，更有厚度；若剛好有不沾鍋，那是三生有幸，可以讓烹煮過程更輕鬆。
清冰箱 烘蛋上桌
〈零廚餘3〉馨香外皮 化身乾香料
買回來的薄荷或芹菜葉子用不完也不易久放，可以把它烘乾做成香料粉。
除了香草外，削下來的蘆筍皮、大蒜皮或洋蔥皮等，乾燥後都能做成風味獨特的調味料，平時喝貢丸湯或乾麵撒一點都會帶來意想不到的效果！
別於烤箱低溫烘乾的食譜，今天介紹如何利用微波爐完成，省時節能又輕鬆。掌握要點後可以發揮創意，創造屬於自己的味道！
食材：
各類有特殊香氣植物、水果的葉子或外皮（如芹菜、洋蔥、紅蘿蔔、大蒜）
步驟：
1.將食材洗淨擦乾。
2.平均放於盤上，再放入微波爐，以最低火力（例如解凍）微波8～12分鐘，取出翻面，若盤子上出現太多水分可以換一個新的盤子。
3.再最低溫微波5～10分鐘，長短視食材情況而定。
4.取出風乾，用食物調理機打碎；或徒手用刀，耐心切至令人法喜的大小後，即可使用。
小技巧：
1.每家微波爐的功能與功率不盡相同，最好的辦法是時不時暫停微波確認狀態。等到熟悉功能後就能放膽使用。
2.乾燥後的調味粉放入密封容器中，可存放至少半年。
馨香外皮 化身乾香料
〈零廚餘4〉過熟水果 也有好風味
搶便宜買了大量水果不小心放太久，雖然沒到不能吃的地步，但濕軟的口感有時令人卻步。然而同時，果肉在時間的催化下，產生更多複雜且誘人的香味。這時可以考慮將其做成簡單果醬，也可以製作簡單的水果糖水來搭配茶飲食用。
過熟水果 也有好風味
基礎果醬
食材：
放到過熟的水果（蘋果、梨、桃類最適合）、水果重量25%的糖（可以是蜂蜜、白糖、紅糖皆可）、適合的固狀香料，如肉桂、丁香，月桂葉
步驟：
1.將水果帶皮切丁，約兩公分的丁狀。
2.將糖、香料與水果放入鍋中。
如果喜歡焦糖風味，可以轉中大火將糖燒到變色再加入水果丁。
3.以小火熬煮到果肉仍可稍微吃到塊狀，但周邊溶出膠水般質地即可離火。通常在半小時左右。
小技巧：
1.玻璃容器若先以滾水煮過殺菌，可拉長保存期限。
2.煮焦糖時要非常小心，手不要碰到，會嚴重燒燙傷。加入水果時也記得身體及臉不要貼在鍋邊，同時注意不要滴任何水到滾燙的焦糖中，會瘋狂噴濺並爆出蒸氣，非常危險。初學者建議跳過此步驟。
3.糖的量可視情況增減，但如果糖量減低太多，會減短食用期限。
風味糖水
食材：
水與糖1：1（可蓋過果皮的量）、水果皮、香料（適合的如肉桂、丁香、八角）、薄荷（可略，但很加分）
步驟：
1.開小火，把所有的東西都丟在鍋子裡。
2.糖溶解後關火。
3.靜置10分鐘後即可。
小技巧：
1.通常一種香料就相當足夠了。比例大概是500ml只需一根肉桂，甚至半根就綽綽有餘。
2.橘子檸檬或柚子類有白皮的水果，需要用削皮刀將表層與白皮分離再使用，以去除白皮的苦味。
3.可以搭配紅茶、愛玉、豆花，甚至做成果凍。
〈零廚餘5〉菜莖改變切法 好入口
無論綠花椰、白花椰，高麗菜或芥蘭菜的莖經常被嫌口感粗糙，而且難跟葉子的部分一起煮熟，所以下場就是被直接丟棄。不過如果改變切法，就能讓廢物變黃金。
食材：
蔬菜莖（以綠花椰為例）
步驟：
1.將花椰菜頭身分離。
2.用削皮刀將莖順著長邊削出薄片。此時這些薄片就能加入原本的菜中，非常適合快炒。
小技巧：
其他的蔬菜也可用削皮刀或菜刀切薄片入菜。如果是纖維粗到相當難入口的部分，可能就不適合這個處理方式，可以改用鹽醃漬的方式讓它軟化，再切丁入菜。
菜莖改變切法 好入口
〈達人小檔案〉好便當介紹
劉維真（小當真）、詹柏村（村師傅），學生時期因為對外食感到厭煩，開始與朋友們搭伙煮食，組成了只有兩個人的便當戰隊「好便當」，走火入魔，終至荒廢課業，終日待在鍋鏟與爐火中學習，戲稱第一屆政大餐飲系。畢業後，「好便當」雙人組正在墨爾本進行西餐訓練，希望能在異文化的試煉中，找到屬於台灣的餐桌新風味。
劉維真（小當真）、詹柏村（村師傅）。（資料照，記者潘少棠攝）
（資料照，記者潘少棠攝）
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