【家庭親子】〈看門道評味道〉粉蒸川菜永留傳

粉蒸肉可以用有香氣的葉片包起來，最常見的就是荷葉。（梁瓊白攝）

文／梁瓊白

一般大眾對川菜的印象都是麻辣火鍋，其實除了麻辣火鍋，有些口味還真只有川菜館才吃得到，例如粉蒸排骨、粉蒸肥腸就是，但目前還能吃到這些粉蒸口味的也只有老字號了，如果在菜館點粉蒸菜的份量大些，若是麵館端上來的都如同一小碗量的小屜籠而已。其實粉蒸菜除了川菜還有湖北菜，只是後者很小眾，坊間也沒有這類餐館，所以大家熟悉的還是以川菜為主。

粉蒸菜用的粉是米粉，將平常煮飯的米放入炒鍋，連同花椒、八角、香葉、桂皮草果、一同乾鍋翻炒至微黃，然後揀除香料、篩出米粒、打碎成粗細不一的粉末就是蒸肉粉；坊間的雜貨店、超市都可以買到現成的，所以很少人自己做，其實自己做的粉比較新鮮、也比較香，有時間也可以試試。

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將醃過的豬肉、排骨或肥腸，拌入蒸肉粉後，如果沒有小屜籠，直接鋪在深皿的容器內蒸也可以，不過底下都會墊點馬鈴薯或地瓜、南瓜之類的澱粉蔬菜，雖然有蒸肉粉的包裹可以鎖住肉汁，但仍然會滴落少許，正好讓底下的地瓜或南瓜接住，墊底的地瓜或南瓜味道還特別好，我就特別愛吃這些瓜。有時準備的主料比較多，不想鋪墊底的澱粉蔬菜，還有一種做法就是用有香氣的葉片包起來，最常見的就是荷葉，我還用過粽葉，效果也不錯。因為荷葉的體積比較大，也不如粽葉容易取得，所以買不到荷葉的時候，可以試試用粽葉的另一種香氣。

粉蒸肉、排骨或肥腸都要先醃入味再拌粉，通常調味料用的是薑蒜末、辣豆瓣、酒、醬油、糖、少許花椒粉和一點沙拉油，調勻後放入切塊的五花肉、小排骨或洗淨川燙過再切成小段的肥腸醃20分鐘左右，蒸肉粉一定要跟材料混合才行，如果粉太乾，蒸好厚厚的一層不夠滋潤就不好吃了，人口少的用荷葉包的好處是蒸好後方便冷藏或冷凍，之後吃多少蒸多少，乾乾淨淨的，打開一包，美味盡在其中。

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