【家庭plus】〈食尚筆記〉川燙 說簡單不簡單

「燙」可說是最常使用的烹調法，因為只需一個可以盛水、加熱的鍋具即可搞定。（圖片提供／達志影像）

文／梁瓊白

無論是為了口感清淡，還是覺得做法簡便，「燙」可說是最常使用的烹調法，因為只需一個可以盛水、加熱的鍋具即可搞定，過程沒有油煙，善後處理不麻煩，都是受歡迎的因素之一。

燙青菜、燙肉片是大家最熟知的「燙」，其實台式小吃的「切阿麵」、港式餐廳的「白灼蝦」、「白灼牛肉」也是燙的一種。嚴格地說「燙」是比較通俗的說法，應該是川燙才正確。川的另一個寫法是汆，是食物放在水裡，經過加熱達到熟成的動作，所以入水才能汆，後來為了方便好念、好寫大家才用「川」這個字。

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想要燙煮的料理，都必須水燒開才能放入，再依時間的長短去控制食物的熟成度。

不管蔬菜或肉類、海鮮，如果水沒燒開就放入，在加熱的過程中蔬菜會變色，肉類或海鮮的口感會變硬，畢竟水不開，食物都不能撈出來吃。

但是水開也會因食材的加入而使溫度降低，食材隨著水溫慢慢加熱會影響色澤和口感，因此，容器一定要配合食材的份量調整，不要圖省事用個小鍋去川燙超過比例的食材，鍋大、水寬、燒開，是川燙的基本條件，全程大火也是必要的。

川燙的鍋具隨各人方便，單把鍋、炒菜鍋、內鍋，只要能裝水、加熱、燒開的都可以，重點是鍋子一定要比川燙的份量大，這樣食材入鍋才有翻攪的空間，鍋小東西多，擠在一起那是燜熟不是燙熟，色澤口感都會受影響。

川燙的時間要多久才正確？要看川燙的是什麼。（圖片提供／達志影像）

〈Check Point 1〉燙菜燙肉 撇步不一樣

易熟的葉片蔬菜，例如菠菜、A菜、萵苣葉、小白菜、地瓜葉等，只要燙熟撈出、加上調味料即可食用。但對某些直接炒會因需時較長，而影響色澤和口感的硬性蔬菜，例如芥藍菜、芥菜、青花菜、蘆筍之類也會使用先川燙再炒的方式處理。

燙青菜時，水開之後在水裡放一小匙鹽和少許油，可以讓川燙過的青菜油亮翠綠。餐廳整枝裝盤的蠔油芥藍、冬菇芥菜之所以熟軟之後還能保持翠綠，除了先川燙之外，還會在川燙的水裡加入少許食用小蘇打。鹽的功能是保持翠綠，油是增加光澤，小蘇打則是軟化，但軟性易熟的蔬菜有鹽即可，並不需要使用小蘇打，此外，加有小蘇打川燙過的蔬菜撈出後要馬上放入冷水中降溫，不但去除小蘇打的殘留，沖涼也有定色的功能。

川燙的時間要多久才正確？要看川燙的是什麼，葉片蔬菜本就易熟，肉片要愈薄愈好，所以如果買現成的肉片，最好挑機器切的火鍋肉片，若自己切，不妨先將肉冷凍至半凝固狀態，才能切出易熟的薄片。

通常水開放入，變色就八成熟了，再用筷子或漏勺撥動幾下，大約5秒鐘即可撈出，然後再拌入調味料或另外準備沾料便可完成川燙食用。但如果肉片比較厚，或是魷魚、花枝、小卷之類的海鮮，川燙時間就需要長些，通常是水開放入，再度水開撈出就熟了，口感還保有嫩度和脆度。

但是，川燙肉片和海鮮時，記得食材本身不要先調味，此外水裡最好加點酒，味道重的不妨再放點蔥薑，除了去腥也可以增加香氣。

燙青菜、燙肉片是大家最熟知的「燙」。（圖片提供／達志影像）

〈Check Point 2〉水開不開 學問大

川燙，雖然是將食物放入開水中過燙撈出的動作，但對一些體積較大的肉塊和排骨，無論是剁成塊或整長條，後續用來燉湯或白煮的，因為本身帶有血水和腥味，最好也是先經過川燙去血水這個處理的步驟，以免影響口感和外觀。

但是這類食材的體積比較厚實，直接放入開水中川燙，並無法完全去除，因此是冷水時就要放入，隨著水溫的增加，讓血水慢慢釋出、腥味去除，但是水開就要熄火、然後撈出洗淨泡沫。別擔心肉的鮮味會減少，因為水開之前釋出的是血水，若水開還繼續煮，鮮味才會流失。

川燙過、洗淨的肉塊和排骨，後續要開始正式入鍋煮湯時，這時則要等水開後才能放入，避免裡層未褪盡的血水在加熱過程中又流出，開水煮才能封住，讓煮好的湯汁清爽。

切塊的雞肉或鴨肉，仍是水開放入川燙的，因為只是要去除表面的血水和油脂，然後再接著炒或紅燒，所以用開水川燙一下即可。畢竟剁塊的雞鴨肉質比較嫩，不適合冷水去燙到水開，也有人根本不燙就直接炒的，但除非家裡的火力夠猛、夠大，能在入鍋的瞬間封住血水外流，否則不川燙就直接炒，腥味和血水難免會殘留在湯汁中了。

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