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進入【家庭plus】〈食尚筆記〉炒 色香味快速上桌
炒，是將食材放入加了油的熱鍋中，與調味料翻動拌勻後盛出的烹飪工序。（圖片提供／達志影像）
文／梁瓊白
吃飯需要配菜，這是常規的定律，雖然什麼菜都可以下飯，但如果有兩道以上的菜，大都會選擇一道是炒的，甚至都是炒菜也可以，為什麼？因為炒菜最快也最討好。
炒，是將食材放入加了油的熱鍋中，與調味料翻動拌勻後盛出的烹飪工序。
任何食材都可以炒，但為了口感與成品的外觀能受到食用者的喜好，加熱的時間不宜過長、食材本身最好是易熟的，否則在炒的過程中，便需要加入水分來延長停留鍋中的時間，免得因炒的時間過長，將食材炒乾的可能。
因為炒本就是大火熱油的加熱方式，所以要炒的蔬菜首先是易熟的葉菜類，肉類則必須切得要小、要細、要薄才適合炒，如果是硬性蔬菜最好先川燙過並沖涼，肉類則需先經過其他熟成方式再改刀後，才能符合炒的條件。
〈行家真功夫1〉炒青菜 鑊氣最重要
炒菜需要大火、熱鍋，卻不需要先燒熱油。
大火加熱才快，鍋燒熱才放油，炒蔬菜才不會因高溫的熱油在蔬菜入鍋時，瞬間就炒乾水分，而且油太熱也會造成肉絲肉片入鍋就糾在一起，鍋不夠熱、火力不夠大，炒出來的菜不香。這也是餐館師傅為什麼炒菜時爐火都那麼猛烈，那可不是表演，除了縮短炒菜的時間可以快速上菜外，大火炒的菜才香而且好吃，一般人不都覺得餐館的炒菜比自己在家炒的好吃嗎？那是因為餐館的爐火火力大呀，廣東人說的「鑊氣」，指的就是這種大火快炒產生的香氣，一般人在家炒菜不可能有那麼大的火力，但是開大爐火、先把鍋燒熱再放油，卻是可以學習的。
不過即便是火開大了、鍋燒熱了才炒菜，也最好先把菜洗好、切好、調味料備齊了，再將材料入鍋炒，如此可以避免慌亂，免得一緊張放錯食材，或中途才想到忘了切的配料或調味料，這些都是菜炒不好的禁忌。
在炒菜過程中，為了讓蔬菜炒熟後，還能保有油潤青脆的色澤，不妨在青菜入鍋炒時，適量地加點水，俗稱油水炒，不用擔心炒好的菜湯汁太多造成營養流失在湯汁中，只要水不要加太多，火力會將湯汁揮發的。
此外為了增加香氣，炒青菜時也可以加點酒，但要注意不要在鍋子熱度高的時候直接淋酒，會很容易產生火光，很嚇人的。真要加，可以先把火關小、或用鍋蓋遮一下，讓酒精略為揮發了，再快炒起鍋。
此外，炒綠色蔬菜時應該先放鹽，可以保持蔬菜的翠綠，炒白色的蔬菜時，要等菜稍炒軟了再放鹽，如此可以防止菜色發黃，免得剛炒好也像隔夜菜。
一般人覺得餐館的炒菜比自己在家炒的好吃，那是因為餐館的爐火火力大。（圖片提供／達志影像）
〈行家真功夫2〉炒肉類 滑嫩有撇步
至於炒肉絲、肉片這些食材，為了讓口感滑嫩，通常會在切好的肉絲或肉片上，加入調味料和少許如太白粉或玉米粉之類的澱粉一同醃拌，調味料如酒、醬油或鹽是為了讓肉類本身有點底味，但是不能加足，免得影響口感和色澤。正確的調味還是要在炒的時候，與其他配料一起加。而為了減少調味料一樣樣加，影響食物在鍋中的時間，最好先將所有調味料先用小碗調好，然後同時加入炒勻，也就是所謂的綜合調味料。
至於肉絲肉片要炒得滑嫩清爽、絲絲（或片片）光溜，餐館的做法是先過油，也就是用多量的油先將肉絲或肉片川一下，固定了肉外層的醃料後再撈出來炒。但是一般家庭大都不可能用那麼多油去處理，其實只要在鍋燒熱後，先用少許油潤一下鍋，讓這層油將鍋底產生隔離的效果，再放入肉絲或肉片去炒，就不會沾鍋炒不開了。
此外，在加完調味料醃肉的同時，加少許油跟肉絲或肉片拌一下，也是幫助肉絲肉片入鍋後，可以輕鬆炒散還絲絲分明的技巧之一。當然用不沾鍋先炒散肉絲再盛出來，然後加配料同炒也可以，但只要懂得方法，一個鍋就能搞定了，又何必動用兩個鍋炒一道菜呢？
〈行家真功夫3〉炒海鮮 得多道程序
除了各種蔬菜、肉類之外，炒魚片、炒海鮮也是很常吃到的口味。
但是炒過的人都知道，炒魚片很容易碎。海鮮容易出水，所以炒魚片需要切厚一點，並且先用過油的方式固定外型再炒；海鮮則要先川燙過，讓它先吐過水再炒，都是讓魚片和海鮮好看、好吃不可少的程序，當然魚肉、海鮮的品質夠新鮮也很重要。
至於炒菜的炊具，中菜快炒時為了讓火力均勻便於翻炒，用鍋底呈凹形弧度的炒鍋最能發揮，不像西式烹調以煎為主，用平底鍋無可厚非，但如果炒中菜為了簡略或美觀而用平底鍋炒，無論效果上或視覺上都是不夠專業的。
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