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進入【家庭plus】〈食尚筆記〉煎上色 自然香氣四溢
任何食材都可以煎，又分為生煎和熟煎兩種。（圖片提供／達志影像）
文／梁瓊白
凡在意油炸食物的高熱量和燥熱性質的人，只要不是完全拒絕油味，對油煎食物都不會排斥，甚至是用它解饞吃不了炸物的另一種選擇。
所謂煎，就是用少量的油加熱，然後將食材放入、攤平，讓接觸面上色、熟透、繼而散發香氣的烹調法。
任何食材都可以煎，魚類、肉類、海鮮、蔬菜、麵食點心等等，分為生煎和熟煎兩種。生煎是將食材經過處理，包括醃漬、調味後，直接放入鍋內煎熟的，而熟煎是已經用其他方法完熟的食物，因口感比較清淡，為了改變味道、增加香氣所以再煎的叫熟煎。
新鮮的食材以生煎居多，可以保有食物的鮮嫩和湯汁，例如煎魚、煎肉、煎海鮮、煎絲瓜或各種麵餅，而一些質地比較厚實的糕粿，例如已經蒸熟的年糕、蘿蔔糕、或某些麵食，為了加熱或增加香氣而再煎的，那便是熟煎。
〈Check Point〉鍋熱油熱 上色第一步
為了讓食材受熱及接觸面的油漬均勻，使用的鍋具一般都以平底鍋居多，因為面積比較寬，當食物泌出湯汁時可以向四周擴散揮發，不會積滯而得以讓煎物乾爽，當然也有人用有弧度的炒鍋，不過為了顧及食材的均勻受熱，需要不時移動鍋子，自然不如平底鍋來得方便。
至於鍋子的材質各有不同的考量與習慣，市面上的各種不沾鍋，由於加有鐵氟龍的塗層，可以隔離食物的沾黏，比較方便，所以很受歡迎，但要注意塗層不得有刮傷，否則還是會沾黏。其實只要潤鍋程序做得好，無論鋁鍋、鐵鍋、不銹鋼鍋，照樣能得心應手、煎得漂亮。
煎食物要熱鍋、熱油放入，先讓外皮上色並鎖住水分，然後再改小火慢慢煎熟內部。時間的長短要看食材體積的大小厚薄而定。
煎熟後不再與其他調味料燒煮，便直接食用的俗稱乾煎，要全程用小火，避免外焦內生，辨識是否已熟，可以用鍋鏟或筷子在肉層最厚的地方輕輕按壓，若無彈性就是熟了。一般魚類、豬雞肉類一定要全熟才可食用，但也有些肉類例如牛排，有人不喜歡太熟的口感，那就用時間去控制三分、五分或七分的熟度，同樣需熱鍋熱油，先固定表層兩面的血水，再慢慢煎。
煎牛排，有人不喜歡太熟的口感，那就用時間去控制三分、五分或七分的熟度。
〈撇步大公開〉沾薄粉 煎出好賣相
無論用不沾鍋或其他材質的鍋具，除了熱鍋熱油外，食物放入之前，無論是否先醃漬過調味料，都要用紙巾或乾布擦乾食物表層的水分，再放入煎，這是防止食物脫皮、沾黏、破損最重要的動作，也是減少油爆受傷需要注意的細節。
有些外皮比較細、薄、或容易出水的食材，例如比較薄皮的魚、切薄片的肉或豆腐，為了保有完整的外觀，除了入鍋前要拭乾水分之外，不妨拍上一層乾粉（玉米粉或太白粉皆可），作用是保護外皮並易於酥脆上色，以及防止水分釋出影響外觀的完整，但是粉層不能厚，薄薄拍上即可。
肉層厚的魚肉海鮮，只要擦乾水分即可入鍋煎，但有些海鮮或蔬菜是無法擦乾水分的，例如蚵仔和絲瓜，台灣小吃的蚵仔煎和福州菜有名的絲瓜煎，都是很好吃但不好煎的食材，他們共同的特性是容易出水，要煎得外皮香酥又保有甜嫩的口感，需要在食材中加入澱粉去吸住水分，才能避免細嫩的食材直接受熱，又能讓澱粉遇油酥脆的特性達到效果，如此才成就了外酥內嫩的招牌美食。
比較薄皮的魚或切薄片的肉或豆腐，為了保有完整的外觀，入鍋前要拭乾水分之外，不妨拍上一層乾粉。
〈廚藝一點訣〉厚實食材 加點水加速熟成
油煎的食物，固然可以產生外皮焦香酥脆的口感，但有些食材比較厚實，無法在短時間內達到外皮酥脆內裡熟嫩的效果，那就在煎的過程加蓋，讓食物在密閉的空間內聚熱，以加速內部的熟成，例如煎雞排、豬排、甚至大塊的牛排都不能一直敞開地煎，有的甚至要加點水去幫助食物在短時間內熟透，例如有名的生煎包、鍋貼就是除了加蓋還要加水的，水分可以延長煎的時間並燜熟內部，待水氣蒸發後，再讓餘油將底部煎酥，是生煎的另一種手法。
水也有阻隔油的功能，讓食物達到外酥內嫩的效果，例如煎饅頭，如果直接煎，會吸入太多的油，雖酥脆但吃起來油膩，而且因為是熟的，不能加水一起煎，祕訣是準備一碗薄鹽水，然後將切厚片的冷饅頭放入沾溼再煎，如此便可外酥內嫩又不油膩了。此外上海麵食中有名的兩面黃，則是將煮熟的麵條再用油煎至兩面金黃酥脆後澆上配料，也屬於熟煎的一種，都可同時享有酥脆與香嫩的口感。
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