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進入【家庭plus】〈美味教室〉一流美味 在家重現
文、食譜示範／前田量子 譯／彭琬婷
在我的料理教室，經常聽見學員有這樣的反應，「自己在家做義大利麵，麵條吃起來很爛，一點都不彈牙……」「漢堡排一點肉汁也沒有，而且總是半生不熟！」
洋食經常帶給大家製作繁瑣、難以接近的印象，其實大部分料理的調味僅需要「鹽和胡椒粉」就能完成，甚至可以說，製作過程比許多其他類型料理都簡單，在家也能重現「一流餐廳的美味」。
當然，這當中也有部分比較講究技藝的料理，像是法式料理，當初傳入日本時是起於宮廷料理，之後才發展至民間的飯店、餐廳，這些料理就相對講究溫度與時機的掌控技巧。
關於「調味用量、溫度調整和時間掌控」，只要以「料理科學」的角度，將每個步驟反覆驗證，就能得出一套數值精確的美味公式。
這樣科學化的料理方式，能讓每個步驟的目標更加明確，且依靠數據就能達成，我相信即使是料理新手也能輕鬆完成。
〈達人小檔案〉前田量子
料理家、營養管理師、料理教室創辦人。
以「任何人都能做到的料理科學」為基礎，前田式的食譜與觸動味蕾的擺盤，受到廣大學生及讀者好評，曾多次受邀於雜誌、電視及企業進修等料理活動。著作《絕對好吃！一流餐廳的美味料理科學【全圖解】：精準拆解「分量、調味、火力、時間」公式（附27支料理影音）》（台灣廣廈）即將在台上市。
脆皮嫩煎雞腿
脆皮嫩煎雞腿
材料（2人份）：
雞腿排2片（約500克）、鹽1小匙、大蒜1匙、喜歡香料（迷迭香、百里香等）各2支、橄欖油4大匙
配菜：杏鮑菇1支、櫛瓜5cm（也可用鴻喜菇、舞菇、茄子、甜椒）
前置作業：將杏鮑菇切大於一口大小、櫛瓜縱切4等份、大蒜切碎、雞腿排厚度片一致
做法：
1.在腿排上撒鹽；將雞皮面朝下放入平底鍋，冷鍋以繞圓的方式緩緩倒入橄欖油，再放上大蒜及香草。
Point：腿排兩面的鹽量比例為雞肉面7：雞皮面3。
2.在腿排上壓重物，以弱中火煎3分鐘。
Point：在鍋中放入盤子做為搭載重物的底座，底座要小於雞腿排，較方便查看熟度。另取一鍋子盛入1L的水放在底座上，壓上一定的重量讓腿排能均勻貼在鍋底。
3.取下重物和底座再煎2分鐘，翻面後再煎30秒。
Point：若擔心熱油噴濺，可以利用烘焙紙製成紙蓋子（上面戳幾個洞透氣），覆蓋後再煎。翻面煎是為了殺菌，時間不用太長。過程中將香草與大蒜移到橄欖油較多的地方，可以煎出更多香氣。
4.再次將雞皮面向朝下，放入配菜；蓋上紙蓋子煎4分30秒，最後1分鐘取下紙蓋要反覆澆淋熱油在肉厚處。
滑嫩歐姆蛋包飯
滑嫩歐姆蛋包飯
材料（2人份）：
番茄炒飯：熱白飯300克（約2碗）、雞腿肉200克、洋蔥1/2顆、鹽2克、胡椒粉少許、番茄醬6大匙、沙拉油1小匙
歐姆蛋：雞蛋1人份2顆×2、砂糖1人份1小匙×2、鮮奶油1人份1大匙×2、沙拉油1人份1小匙×2
前置作業：將雞肉切1cm小塊、洋蔥切碎、歐姆蛋材料中的雞蛋放鋼盆打勻、放入砂糖、鮮奶油混勻
做法：
1.先炒番茄炒飯。倒入沙拉油熱鍋後，放入雞肉、鹽、胡椒粉拌炒1分鐘；加入洋蔥翻炒2分鐘後，再倒入一半的番茄醬一起炒。
Point：以「雞肉1分鐘→洋蔥2分鐘→番茄醬30秒」的順序放入平底鍋中充分拌炒。洋蔥炒至水分完全蒸發，炒出來的飯就不太濕。
2.加入白飯翻炒1分鐘，放入另一半的番茄醬翻炒30秒；按份量將炒飯盛入盤中。
3.製作歐姆蛋。平底鍋倒入沙拉油預熱1分鐘，將蛋液一口氣倒入鍋中；蛋緣膨起來後，用筷子攪拌7-8秒，即可將平底鍋離火。
Point：倒入蛋液，蛋緣會立刻開始凝固並出現氣泡，此時準備開始用筷子繞圈攪拌。將筷子立於平底鍋上，從外圍開始往中心快速繞圓7-8秒。大概有6成蛋液呈現凝固狀時，就將平底鍋移開火源。
4.立刻將平底鍋放置於濕布上；將蛋推整成葉形，盛盤後整理成理想形狀，最後鋪到番茄炒飯上。
Point：平底鍋移至濕布上，溫度就會快速下降，避免蛋持續受熱。稍微傾斜平底鍋，利用筷子將蛋從靠近自己這側往外翻捲集中。將有接縫那面朝下放到盤子上。
奶油蔬菜培根義大利麵
奶油蔬菜培根義大利麵
材料（2人份）：
義大利麵（包裝標示時間為9分鐘）200克、培根80克、鴻喜菇120克、高麗菜80克、鹽4克、沙拉油1小匙、水520ml、鮮奶140ml、鮮奶油140ml
前置作業：培根切2cm大小、高麗菜切碎、鴻喜菇剝開
做法：
1.將沙拉油倒入平底鍋中熱鍋，放入培根、鴻禧菇、高麗菜和2g鹽，開大火翻炒3分鐘後取出。
Point：炒到蔬菜變軟、培根均勻上色即可取出。
2.在平底鍋中加水、鮮奶和2g的鹽；將義大利麵用冷水沖洗15秒。
Point：在煮麵水中倒入鮮奶，讓義大利麵更入味。下鍋前將義大利麵條沖洗冷水。
3.鍋中放入義大利麵，開大火煮；沸騰後轉成中火，一邊攪拌，煮至包裝標示的時間。
4.起鍋前2分鐘，放入步驟1的食材，加入鮮奶油，以中火加熱拌勻。
Point：若醬汁不足，可再斟酌加入2大匙的水（份量外），完成狀態的醬汁稠度約為150ml。
拿坡里水煮魚
拿坡里水煮魚
材料（2人份）：
鯛魚2片（約200克）、鹽2克、蛤蜊250克、小番茄10顆、橄欖油1大匙、蒜1瓣、白酒4大匙、水150ml
前置作業：蛤蜊泡3%濃鹽水一晚吐沙。魚皮上切一刀撒鹽靜置10分鐘出水後拭乾。番茄切半、蒜切碎
做法：
1將橄欖油倒入鍋中，放入大蒜，小火加熱2分鐘後取出；魚皮側朝下放入鍋中，中火煎2分鐘。
Point：大蒜香味的成分為脂溶性，從冷油時開小火慢慢加熱，待大蒜變成淡褐色時取出。此時的橄欖油已充滿蒜味的香氣。
將平底鍋稍微傾斜，讓鯛魚泡在橄欖油中，就可以煎出漂亮的色澤。
2.鯛魚翻面後轉大火，放入蛤蜊、小番茄、白酒，蓋上鍋蓋加熱至蛤蜊打開（約1分鐘）。
3.倒水後中火煮5分鐘。依個人喜好撒上切碎的香芹和胡椒粉。
法式焗烤洋蔥湯
法式焗烤洋蔥湯
材料（2人份）：
炒洋蔥（完成量約140-160克）：洋蔥400克、無鹽奶油40克、鹽1.5克
法式洋蔥湯：炒洋蔥80克、法式清湯（顆粒）2小匙、法國麵包2片、比薩起司50克、水300ml
前置作業：洋蔥對半切，沿纖維切成薄片。
做法：
1.在耐熱容器中放洋蔥、奶油、鹽、水（100ml），蓋上保鮮膜，放入600W微波爐以10分鐘為單位，加熱3次。
Point：將約9成的洋蔥放入耐熱容器後放上奶油，再將剩餘的洋蔥疊上去，避免奶油直接與保鮮膜接觸導致保鮮膜融化，最後要鋪一層洋蔥覆蓋奶油。
取出時重覆加熱前，從底部往上攪拌，讓熱氣均勻對流。
2.倒入平底鍋中鋪開，用強中火加熱3分鐘；待邊緣開始出現焦糖色，拌炒1分30秒。
Point：一開始將洋蔥鋪開來，不翻動維持3分鐘，讓水分蒸發。仔細觀察洋蔥和鍋子的邊緣是否開始焦化。當邊緣出現焦糖色時，開始拌炒。
3.熄火加入水（50ml），再開強中火拌炒，使水分蒸發。
Point：加水是降低鍋中溫度，避免鍋溫持續升高。開強火再拌炒，水分蒸發的同時，一邊讓鍋邊焦化的部分融合，使整體顏色更濃郁。焦化洋蔥完成。
4.將炒洋蔥、法式清湯、水煮勻後盛碗；放上麵包和乳酪絲，用烤箱烤至乳酪絲變色即完成。依個人喜好撒些許香芹也不錯。
（圖片提供／台灣廣廈有聲圖書有限公司）
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