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進入【家庭plus．食尚筆記】燜 密閉更入味
燜可以幫助軟化，熄火改用燜的方式處理，效果反而比一直煮要省時省火。（圖片提供／達志影像）
文／梁瓊白
我們對生活低調、說話做事都不張揚，讓人莫測高深的人都形容是個性悶，這種人看似不顯山不露水，但不表示沒有作為，只是不外露而已。食物也一樣，無論是飛鍋揚勺猛火快炒的鑊氣，還是細火慢熬的軟爛入味，都有不同的口感，掌廚者適才適用地以不同的烹調法，將食材呈現出不同的口味，品嘗的人各有所愛、各有所選，無關對錯，只有喜不喜歡，就如同對個性悶的人接不接受、適不適應一樣。
烹調法的燜就是：將鍋內已調味並含有水分的食材加蓋後，小火繼續加熱，讓食物更入味、更熟軟的方式。
所以，燜的重點是不管食材內容為何，一定要加蓋燒才叫燜。在密閉空間內加熱，可以幫助食物入味並減少湯汁，火力要小是必須的，否則在無法看見內容物的情況下，很容易燒焦或燒乾，至於時間的長短要看食材而定，體積大質地硬的自然燜的時間長，體積小質地嫩的就不能燜太久，免得太軟爛影響口感和外觀。
〈廚房一點訣〉包子蒸好 燜一下再開蓋
無論用何種烹調法處理的食材，都可以用燜來延續前面的動作。
而且不是只有加熱中的食材才可以燜，包括蒸熟的食物在熄火後也可以燜，尤其是蒸包子饅頭各種發麵食物，在密閉蒸籠內加熱是幫助它們蓬鬆漲大，但如果熄火後馬上打開蓋子，受到內外空氣對流的影響，原本外皮膨鬆的包子饅頭會馬上冷縮而使外皮產生皺褶，所以不能馬上掀蓋，而是讓它燜一下，幾分鐘後熱氣下沉、內外的溫度平順了才打開，蒸好的包子才能顆顆飽滿光滑，這就是燜的效果。
燜還有保溫的功能，當烹調完成的菜不馬上食用時，將它盛盤或停留在鍋內，蓋上蓋子等食用的時候才取出，那麼加蓋的時間也是燜，雖然沒有火力繼續加熱，也可以維持食物不冷卻，這樣的燜就是保溫。
燜分紅燜和油燜，肉類或有加肉的菜會叫紅燜，沒有肉成分，純蔬菜的叫油燜。（梁瓊白攝）
〈專家提點〉助軟化 更省力
中菜的菜名通常會把烹調法直接安在菜單上，例如炒肉絲、炸春捲、爆雙脆、燉雞湯、清蒸魚……等等，讓人一看就知道是怎麼做出來的，燜也一樣，紅燜鴨、紅燜肉、紅燜茄段、油燜筍、油燜苦瓜都是凸顯燜的菜。
燜也分紅燜和油燜，兩者的差異在於肉類或有加肉的菜會叫紅燜，沒有肉成分，純蔬菜的叫油燜。紅燜的菜調味料一定有醬油，可是油燜的蔬菜也可以有醬油調味，但為了滋潤蔬菜的口感讓它吃起來更滑順，會先用大量的油將食材過油讓它吸足油水再加調味料燒，讓原本乾澀的蔬菜便能因為油水足而更好吃，所以才特別強調油燜，其實都是燜出來的效果。
此外，燜更是幫助軟化的動作，有些食材在煮的過程中一直靠火力加熱雖然可以煮熟，但是需要的時間長而且費火力，如果煮過片刻後，熄火改用燜的方式處理，效果反而比一直煮要省時省火。例如煮紅豆、綠豆、花生這些豆類時，煮久了還會破皮流沙，但如果煮個一段時間後熄火加蓋燜，不但熟透還能顆粒飽滿完整。蔬菜的蘿蔔、冬瓜、蓮藕也是，與其硬煮到軟爛，還不如煮熟後關火燜，軟爛的效果一樣但更省力，靠的也是燜。
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