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進入【家庭plus．美味教室】肉桂捲來囉
美式經典肉桂捲
文、食譜示範／彭浩
瑞典人每一天的生活，可說與肉桂捲密不可分。普及程度以及對於肉桂捲的重視，就像在台灣的肉鬆麵包、蔥麵包、紅豆麵包的存在般，不但處處可見，容易購得，它還有專屬自己的節日，也就是每年的10月4日「肉桂捲日」。
而這幾年，這款瑞典的庶民美食肉桂捲可說是席捲全台，這款麵包在北歐的許多國家，其實是很常見的，雖然它會因為地域不同，在添加的香料或造型上有所差別，但大致上，不論是製作工序或配方，其實差異並不大。
台灣在這股風潮中並沒有缺席，現在，不僅在麵包店、在連鎖速食、在咖啡店都可以看到它的身影，甚至在百貨公司裡時不時的一日快閃，也成了各種口味、不同造型的「肉桂捲伸展台」！
如果你也剛好喜歡具有特殊香氣、口感濃郁、具有黏性的麵包，那麼歡迎你，來跟我們一起體驗，這一款專屬大人味的肉桂捲特殊魅力吧！今天就示範最大眾的「美式經典肉桂捲」。（作者為台北市開平餐飲學校烘焙行政主廚，最新著作《肉桂捲技法全圖解：零基礎也學得會！從選料、調餡、擀捲到烘烤，掌握味道口感打造專屬你的大人味！》台灣廣廈出版）
美式經典肉桂捲
麵團材料（20個）：
高筋麵粉260g、全蛋110g、精鹽4g、細砂糖25g、乾酵母4g、牛奶60g、奶油50g
肉桂餡材料：奶油95g、香草糖30g、肉桂粉12g、黑糖粉65g、楓糖漿5g
使用模具：直徑8公分，高3公分的紙模20個
步驟：
麵團攪拌
01.攪拌盆中先放入高筋麵粉、精鹽、細砂糖、乾酵母乾性材料。
02.先倒入濕性材料的全蛋後，再倒入牛奶，這時攪拌機要裝入鉤狀攪拌棒。
03.開始時先以低速進行攪拌，攪拌時間大約3分鐘，讓麵團慢慢成團。
04.拾起階段的麵團，是攪拌到粉狀感消失、在逐漸成團中的狀態。
05.加入室溫奶油，改成2速攪拌約6分鐘。
06.慢慢的讓麵團與奶油融為一體。在這個過程中，可以觀察到麵團成團的情況。
攪拌好的麵團，表面從粗糙到逐漸變得光滑柔軟，原本沾黏的攪拌盆周圍也變得乾淨光亮。
07.表面從粗糙到逐漸變得光滑柔軟，原本沾黏的攪拌盆周圍也變得乾淨光亮。麵團因為產生了筋性，看起來帶有彈性和光澤感，將打好的麵團從鋼盆中取出，放到工作檯上，並且撒上一些手粉。
發酵
08.略微整型，滾圓，放入塑膠袋中，放在溫度30℃、濕度70%的環境下，做基本發酵30分鐘，放入冰箱冷藏1-2小時做中間發酵，可以看到最後發酵好的麵團大約脹大了兩倍。
將肉桂餡材料混合打勻。
製作肉桂餡
09.準備一個乾淨的攪拌鋼盆，將肉桂餡的材料奶油、香草糖、肉桂粉、黑糖粉、楓糖漿依序放入。
10.把適合攪打油脂類的球狀攪拌棒裝入攪拌器中，先以慢速將材料混合打勻。將空氣攪打到食材裡，使其更加蓬鬆。
11.直到微打發即完成，再將打好的肉桂餡裝入擠花袋中。
組合
12.將已經冷藏1-2小時的麵團取出，進行整型，先將麵團從中間擀開，再將左右擀平到長65公分，寬25公分，厚度0.3公分的長方形。用擀麵棍從麵團中間往上下擀壓，讓空氣能順利排出。
13.擠花袋剪一個小洞，並且在擀平的麵皮，上、中、下均勻擠上三條肉桂餡。
擠肉桂餡時，在麵皮的上下兩端，要預留大約2公分的距離，而三條餡料的間距也盡量保持一致。
用抹刀把三條餡料一一往左右抹開。直到肉桂餡布滿整張麵皮，且讓厚薄一致。
14.接著用抹刀把三條餡料一一往左右抹開。直到肉桂餡布滿整張麵皮，且讓厚薄一致。
15.將麵團從上方開始往靠近身體的地方慢慢捲起。要避免過於鬆散，但也不能捲得太緊實，以免在烘烤過程中發生爆餡的情況。
16.捲到最後，在桌面反覆滾動，將麵團捲起後搓長至60-65公分，把前端約1公分的地方切除，邊緣修整齊。最後的收口處記得要朝下。
切割烘烤
將麵團切成每個寬度為3公分的小麵團，每個麵團重量大約35-40公克，大約可以切成20個。
將分割麵團放入直徑8公分、高3公分的紙模中，一一排入烤盤中進行最後發酵，時間大約60分鐘。
17.將麵團切成每個寬度為3公分的小麵團，每個麵團重量大約35-40公克，大約可以切成20個。放入直徑8公分、高3公分的紙模中，一一排入烤盤中進行最後發酵，時間大約60分鐘。
將發酵好的肉桂捲麵團，均勻刷上蛋液。放入已經預熱到上火175℃，下火165℃的烤箱中進行烘焙，時間大約20-25分鐘。
18.在每個發酵好的肉桂捲麵團上，均勻刷上蛋液。放入已經預熱到上火175℃，下火165℃的烤箱中進行烘焙，時間大約20-25分鐘。出爐後，取出、放涼，最後撒上糖粉即完成。
（圖片提供／台灣廣廈）
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