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進入【家庭plus．美味教室】日式食堂開張
文、食譜示範／柯俊年、黃景龍、吳文智、謝一新
家常菜之所以被稱為家常菜，是指常會端上餐桌的菜色，因此必須是材料少、方便取得、使用的調味料是家中必備的基本調味料，就能做出各式風味的佳肴。
日式料理以「著重並保留自然原味」、「從主要食材、配菜到裝飾皆重視與節令的連結」為主要烹調特色，並注重「五味、五色、五法」。
．「五味」：是指在一餐中能兼具甘、酸、辛、苦、鹹，調味料以糖、醋、味噌、醬油、昆布為主。
．「五色」：是白、黃、綠、紅、黑，反映在食材與器皿的搭配上，讓和食更出色。
．「五法」：是生（切）、煮、烤、炸、蒸，而用此五法製作出的料理，便是刺身（或是生食）、煮物、烤物（炭火燒烤為代表）、炸物（天婦羅為代表）、蒸物（茶碗蒸為代表）。
雖說日本料理重視五法，但在日本的家常菜製作中，由這五法搭配各地區特色所延伸的烹調手法，更是讓日式家常菜增添了多樣曼妙的舌尖滋味。
筑前煮
筑前煮
材料（4人份）：
A去骨雞腿肉2隻（350公克）、紅蘿蔔80公克、蓮藕200公克、牛蒡200公克。B乾香菇6朵、蒟蒻80公克、青豆仁30公克
調味料：A柴魚高湯600㏄、白醋2大匙。B味醂3大匙、細砂糖3大匙、濃口醬油4大匙、芝麻油1大匙、鹽適量
準備：紅蘿蔔、蓮藕和牛蒡分別去皮，切滾刀塊，蓮藕和牛蒡泡入醋水中（或檸檬水）。乾香菇泡水中至軟，取出瀝乾水分，每朵切十字刀為4等分。雞腿去皮，切一口大小；蒟蒻切小丁。
調理：
1.將青豆仁放入加少許鹽（份量外）的滾水中汆燙，撈起瀝乾水分；牛蒡和蒟蒻分別放入滾水中汆燙，撈起備用。
2.鍋中倒入2大匙油燒熱，放入雞腿肉，用中火炒至肉稍微呈金黃色，加入其他材料A、香菇、蒟蒻、調味料A，續煮至滾。
3.再加入其他調味料B，拌炒均勻，續煮至蔬菜軟嫩且湯汁收乾，放入青豆仁快速翻炒均勻即可。
鯖魚味噌煮
鯖魚味噌煮
材料（4人份）：
鯖魚150公克、嫩薑15公克、紅辣椒1條、蔥1支
調味料：A清酒90㏄、細砂糖15公克、濃口醬油15㏄、水180㏄、黃味噌20公克。B黃味噌20公克
準備：鯖魚分別切半，成為4等分，魚肉較厚處劃上1條刀痕。嫩薑去皮，切薄片；紅辣椒去籽，切菱形片；蔥切細絲，泡入冷水中。調味料A充分拌勻，即為味噌醬汁。
調理：
1.將拌勻的味噌醬汁倒入平底鍋中煮滾，放入薑片、紅辣椒片、鯖魚，蓋上鍋蓋，用中火煮約7分鐘至熟，即熄火。
2.取出鯖魚盛盤，醬汁用濾網濾除辛香料。
3.將做法2濾出的醬汁倒入鍋中，加入調味料B的黃味噌，用小火拌炒至味噌融化。
4.放入鯖魚，蓋上鍋蓋，續煮約7〜8分鐘即熄火，靜置約15分鐘，讓鯖魚入味，再用大火稍微加熱後盛盤，放上蔥絲即可。
秋葵蟹肉茶泡飯
秋葵蟹肉茶泡飯
材料（1人份）：
蟹肉棒80公克、紅高麗菜苗10公克、秋葵3條、雞蛋1顆、白飯1碗
調味料：90℃熱水300㏄、煎茶1大匙
準備：蟹肉棒剝散；雞蛋打入容器中，用筷子稍微攪散。
調理：
1.秋葵汆燙後，去除蒂頭，切小丁。
2.鍋中倒入少許油燒熱，倒入蛋液，先不翻動用小火煎，等蛋皮邊邊翹起時翻面，煎熟取出捲成長條狀，切成蛋皮絲。
3.取熱水加入煎茶攪拌均勻，即為茶湯汁。白飯盛入碗中後，依序放入秋葵、蟹肉棒、蛋絲，最後放入高麗菜苗，再沿著碗緣緩緩倒入茶汁即可。
山藥丸子鍋
山藥丸子鍋
材料（4人份）：
日本山藥200公克、魚漿200公克、火鍋豬肉片200公克、金針菇100公克、西洋菜80公克、手工嫩豆腐2塊、荸薺3顆、大蔥1根
調味料：蛋白1顆、鹽1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙
湯底：柴魚昆布高湯2000㏄、和風醬油3大匙、味醂1大匙、鹽1/2小匙
準備：金針菇去蒂頭，對切；西洋菜切5公分段；嫩豆腐切塊狀；荸薺切細末；大蔥切斜段。山藥削皮，用磨缽磨成泥狀。
調理：
1.山藥泥、魚漿、荸薺及調味料放入手動調理機中，攪拌均勻。
2.鍋中倒入約1500㏄水，用小火煮至80℃，將山藥泥用左手虎口擠出丸子，再用沾濕的湯匙挖至水中，不要翻動，續用小火煮至丸子浮上水面，撈起，放入冷水中。
3.湯底材料混合後倒入鍋中，放入嫩豆腐、山藥丸子、菇類及大蔥，煮滾後改小火，煮約5分鐘，肉片及西洋菜要吃時再放入煮熟。
（圖片提供／《名師的日本食堂：丼飯．鍋物．家常菜》邦聯文化出版）
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