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進入【家庭plus．打開調味品】做菜用油 要慎選
圖／陳佳蕙
文／梁瓊白
在沙拉油沒有普及之前，做菜一般都是用菜籽油和豬油。菜籽油的泡沫很多，還有一股腥味，所以每次都要先把油燒得很熱，把腥味燒沒了才能把菜放進去。後來才有黃豆油，但是早期的煉製技術沒那麼好，同樣有不好聞的豆腥味，直到廠商技術改進，去除了生豆的味道，變成澄黃透澈的熟油後，稱為沙拉油上市，意即可以直接入菜拌食；隨著生產技術的精進，無論價格或品質都是目前市面用得最多的一種食用油。
豬油也是早年使用率很高的油，至今還是有人覺得豬油比沙拉油香，但成本也高，所以售價貴些，在物質條件較差的年代，豬油不只用在烹調，也用在拌食，例如豬油拌飯，熱騰騰的米飯拌入少許豬油和醬油，即使沒有菜也能吃下一大碗，如今還被有些店家炒作成懷舊美食。雖然肉類的脂肪經過加熱的香氣比植物油香，但相對的豬油容易引起的一些心血管疾病，也是當人們物質生活條件躍進之後需要注意的；豬油不會被取代，只是使用方式改變而已。
時下市面最炒作的是橄欖油，這種油全部來自進口，價格比較高但同樣不適合高溫烹調，較適用於涼拌或直接沾食。雖說是優質的健康油，但一些需要大火快炒或油炸的中菜，橄欖油仍然不如沙拉油或豬油好用，加上售價高，使用者還是屬於小眾。
此外苦茶油是產量少但也受到偏好的油品，它們適用於某些菜，可以因為用了它而凸顯菜肴的風味，但由於產量少還不如麻油普及。麻油有白麻油和黑麻油，香味一樣，只是顏色深淺不同，也同樣不適合高溫烹調。白麻油通常用於涼拌或羹湯類的提香，一些必須以黑麻油翻炒的菜，例如麻油雞、燒酒雞、薑母鴨、麻油燒酒蛋這些特別彰顯麻油香氣的菜，都是先用沙拉油煸炒薑片後，才能放入黑麻油去炒肉塊，否則一直高溫加熱的麻油不但會苦，也不健康。
還有一款香味濃郁的油是花生油，雖然也是植物油，但由於香味凸出，烹調菜肴的時候容易遮蓋掉其他食材的氣味，所以較少用來做菜，多用於製做糕點，尤其是廣式月餅，花生油是不可或缺的重要配方。
〈廚娘一點靈〉善用鍋蓋 減輕清潔工作
所有植物油在加熱過程中，都會因揮發而造成空間汙染，是廚房清潔最頭痛的問題；相對的，豬油的揮發性就小得多，只是基於健康考量，才使得沙拉油的使用率高於豬油。
一般家庭想要減少油汙最有效的方法，是在食材入鍋與油接觸的瞬間用鍋蓋遮擋一下，讓揮發的油漬聚集在鍋蓋上，等聲音變小了再拿開鍋蓋翻炒，如此清洗一個鍋蓋就比清洗爐台周邊的牆面和工具輕鬆多了。
市面上的油品種類太多了，面對這麼多油品，消費者可以根據經驗，選擇自己習慣的、喜歡的品牌，不要聽信廣告、迷信價格，只要是合格廠商生產、經過食安單位檢驗合格的油品都是好油，消費者只要做到烹調少油、不要過度加熱、不要反覆使用回鍋油就夠了。
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