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進入【自由副刊】 林佳樺／手感
圖◎顏寧儀
◎林佳樺 圖◎顏寧儀
家裡附近有間日本料理，店舖小，我常坐在吧台前的座位用餐，順道欣賞師傅切生魚片、握捏壽司。師傅快手輕押、按握，如袖珍精緻的圓鼓枕頭便一一放在黑盤上，端到面前。「飯糰和人體溫度最接近的時候，口感最好。」師傅總會這麼叮嚀。
壽司師傅以手感判斷溫度，經常讓我聯想到中醫師外公的把脈，而壽司端放黑盤上猶如黑色脈枕上的手腕。有次銀髮白眉的外公以食、中、無名指腹輕按小舅媽的腕上動脈，傾頭閉目專注聆聽，略微皺眉沉思，小舅媽與我噤聲，耳側傳來外婆在櫃台前包藥的戢戢聲。「有身啊。」幾分鐘後外公才垂目說話，手仍搭在小舅媽的腕上。小舅媽驚疑，已有二子的她以為只是食欲不振。那時我快升上中學，已了解女性的生理與妊娠，望著小舅媽的平坦身形，著實驚奇外公的把脈神技。
想起十歲時著迷金庸小說，《笑傲江湖》裡平一指單憑搭脈，便道出令狐沖體內有八道異種真氣相互衝撞，名喚「一指」是源自醫病診脈時只憑一根手指，即可透過脈象將病情診斷得分毫不遺。外公並非小說家筆下的神醫，但也幾近診脈神手了。
又有一次，外公替初上國中的我開轉骨藥方，以三指輕搭我左手內腕的穴道，數十秒後睜眼，寫下兩帖藥方──養氣補血的四物及強胃健脾的四神，「你最近是咧煩惱啥？睏欲好哦？」叮嚀少喝冰飲，不久會來初潮。那時我因為課業壓力大，淺眠，加上女性特徵明顯，時常駝背。外公把脈著實精準，是醫生，也似占卜師。
我問外公，為何脈象可以測出眼睛看不到的症狀？「囡仔人，聽無啦。」拗不過我頻繁地提問，只好解釋：「有身無身、月事會來袂來，指頭个感覺速度攏無共款啦。」那時好友曾問我，五官中最重要的是哪一個？我選擇視覺，瞎了，一切只能盲人摸象，但外公閉了眼，單憑觸摸、耳聽診病。原來有些事，關閉眼睛也可以認知得到。
後來又體會手感經驗帶來的巧妙是大學時學習攝影，按下快門的瞬間，時常猶豫構圖比例是否可以再調整？光線打在何處最美？模特兒如何回眸最上鏡？審視愈多，愈難下決定。這些問題困擾我許久。
同鄉學長張智銘攝影師曾在華山文創舉辦「一森一勢」神木攝影展，他說，許多神木生長在海拔兩千公尺以上的陡坡，取景時稍一不慎，人便粉身碎骨，最佳拍攝角度、光線都不能自選地點，他持著伴隨三十年的攝影器材，握住的常是直覺、手感與訓練有素的構圖敏銳度，拍攝當下時常要拋棄視覺，任陽光、樹枝、高山、濕冷空氣牽起自己的手，純賴手感按下快門。事後沖洗底片，常驚訝照片竟留得住隱約的木香，及黏在葉上的味道、濕氣及溫度。
以手拿捏氣味與溫度，不知要累積多少年的經驗？我口裡的握壽司仍有餘溫，和慣常吃的冷飯不同，溫飯和著上頭的生鮭魚片，口感香氣竟嚼出滋味。想著壽司師傅說，「壽司最佳的口感香氣，是醋飯和人體肌膚溫度相當的時候。」這需倚靠手掌形塑飯糰當下的手感去控溫，眼耳鼻舌全退居成配角。
壽司師傅中廣身形，皮膚略黑，相較之下手的膚色偏白，他說每天睡前一定要塗抹乳液保養手，然後包覆棉布手套。
這保養功夫也許是要讓指頭手掌的皮膚、神經更能感知每顆飯粒的言語，難怪我曾打趣想司師傅為師，學習捏壽司，他堅決婉拒。女性由於生理週期，體溫會高低變化，不易掌控日本料理食材的溫度。
我咬下剛端上的炙燒鮭魚壽司，閉目，想像師傅舀一圓微溫米飯立在掌間，粒粒是滾珠般的晶瑩。●
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