【家庭plus．打開調味品】五大辛香料之薑

圖／陳佳蕙

文／梁瓊白

薑有老薑嫩薑之分。嫩薑的色澤白淨、質地脆嫩，初夏之時陸續上市，愈小的愈嫩，分叉處長出的那小節俗稱薑芽，是醃漬嫩薑的最佳部位，售價比整支的還要貴些，卻最受歡迎。

隨著季節推進，嫩薑愈長愈大、纖維也逐漸變粗，當外皮顏色由淡變深、個頭也變粗壯時，便是老薑。

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〈薑是老的辣〉老薑用法廣 家庭必備

薑是去腥的高手，也是袪濕寒的食補良方，每當淋了雨或是感冒著涼時，土法的偏方都是喝碗熱薑湯驅寒。用來熬湯的都是老薑，並且會加少許糖調味，喝起來辛辣中帶點香甜，即使是小孩也能接受。添加的糖可以用一般砂糖或冰糖，但是用紅糖的效果最好，遇上生理期會不舒服的女性，或是剛生產完的婦女，紅糖薑湯也是很好的調理飲品。

通常老薑用於耐高溫或較長時間的熬煮，包括川燙食材時的去腥或是爆香後，加入食材中達到提香的作用，是菜肴中不可或缺的重要配料，例如台菜的三杯雞、麻油雞都使用了大量的老薑，並且是靠著薑片的香味，成為那道菜的特色。

一些體積較大的肉塊在使用老薑時，才會使用大塊薑，例如川燙或紅燒牛羊肉這些羶味重的肉塊時，因為使用的薑比較多，就會直接將薑塊拍裂後加入，因為這些薑最後都是要挾除，並不食用的，拍裂可以幫助薑味散發，而整塊薑可以方便挾除，一般則是切片或切絲後加入。

除了整塊或切絲、切片外，磨成薑末或切碎也是食用的方式之一，例如薑末加入老醋，是吃螃蟹不可少的重要蘸汁；加入蔥花、淋入熱油是廣東人吃雞必備的薑蔥蓉醬。此外，榨出薑汁可以加在吃豆花的糖水裡，增加糖水的香氣和口感，加入牛奶和紅茶可以製作薑汁奶茶；坊間還有用薑汁與麥芽製作的薑糖，是可以隨身攜帶的禦寒糖果；廣東甜品中的薑汁撞奶，更是利用薑汁製作出的經典風味，可見老薑食用之廣。

〈產季較短〉嫩薑 把握季節食用

嫩薑的食用方式，常見的是幼嫩之時，選用薑芽或是切片醃漬，口味酸甜，日本料理中很常見，尤其是壽司都會附上一小撮，開胃又解膩。

雖然嫩薑用於去腥的效果不如老薑，入菜食用卻是老薑無法替代的，因為白皙幼嫩的嫩薑纖維細，無論切絲或切片吃起來都不塞牙，常用於快炒的配料，例如薑絲炒牛肉、薑絲炒大腸、薑絲爆毛肚，都是突顯嫩薑的口感與風味，讓主材料更有特色與風味。

但是，切開的薑很容易因氧化而變色，甚至纖維很快老化，因此除非是馬上烹調，否則都要用清水浸泡，來維持它的色澤與口感，同時減輕它的辛辣味。沒有嫩薑的季節，用老薑切絲替代，更需要用泡水方式，來讓薑絲減低辣味。

嫩薑的保存期很短，切開用剩的薑最好用保鮮膜封好切口，放冰箱冷藏。雖然老薑的保存期比較長，且不需要冷藏，只需用網袋掛在通風良好的地方即可。但只要發現有萎縮現象，內部就已經開始腐壞了，而且只要是腐壞的薑，哪怕只是一小部分，也不能切除就又繼續食用。

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