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進入【家庭親子】〈美食教室〉牛肉5吃 滿足每一胃
壽喜燒蓋飯。攝影／記者宋志雄
文／淳子
攝影／記者宋志雄
夏日牛肉5吃，充滿了異國風味，在炎炎夏日吃來不但滿口好滋味，同時更是老少咸宜。
香蒜牛小排。攝影／記者宋志雄
天氣漸漸轉熱，感覺上總想吃些清爽、下飯的料理，牛肉是很多人愛吃的肉類之一，但夏天到了，講到吃肉，不免讓人感到有些膩。
泰式拌牛肉。攝影／記者宋志雄
今天，烹飪老師程安琪卻為大家設計了一套夏日牛肉5吃，充滿了異國風味，在炎炎夏日吃來不但滿口好滋味，同時更是老少咸宜。
蔥爆牛肉。攝影／記者宋志雄
牛肉料理要好吃，就得先從牛肉的挑選著手，其中牛肉火鍋片其實不只吃火鍋時可搭配，還可運用在很多料理上，可說是濃淡皆宜，對於家庭主婦來說，可當做冰箱常備食材之一。
牛肉鮮蔬沙拉。攝影／記者宋志雄
至於很多人都很喜歡的煎牛排，雖說看似簡單，火候掌握得若不佳，也無法做出好吃的牛排，但如果以牛小排來代替，因為油花夠，即便是生手，也能做出不差的口感，今天老師還搭配了一些菇類，營養更滿點。
一般熱炒牛肉，很多人都不知該如何挑部位，其實方法很簡單，如果是在傳統市場購買，就告訴老闆你要用炒的，請他幫你挑。如果是在超市，那更方便了，一般包裝肉上都會註明用途，甚至也幫你切好了。買回的牛肉條，要想增加嫩滑口感，記得在醃拌時，打點水進去抓一下，可以讓牛肉炒來更嫩。
基本上進口牛肉都會有分級，優質牛肉分級非常嚴格，是按油花分布、肉色、肌肉度、肉質感等等分為四級（由高至低）：Prime、AAA、AA、A級，許多國家的牛肉分級標準要求很高，務求使消費者可享受到最高標準之精選牛肉。消費者在選購時不妨參考。
＜牛肉保鮮TIPS＞牛肉解凍 忌放室溫下
對於忙碌的職業婦女來說，買牛肉當然是上生鮮超市最方便，但買回來的牛肉在處理上還是有些地方要注意。
冰鮮（chilled）牛肉買回家後，需立即放入冰鮮格（即冷藏格），若能即時食用，效果最佳。如在1-2週內食用，建議用保鮮袋包裝後放回冰鮮格。
新鮮急凍（frozen）牛肉應先移至冰鮮格內解凍（需8-12小時），切忌將牛肉從冰格直接移至室溫或放在膠袋中沖水解凍，這樣會破壞肉質，使牛肉變韌。
切勿用鹽醃生牛肉，以防將牛肉水分抽出，損害肉質及鮮味。
煎牛排前用刀尖輕劃幾刀，可以防止牛排縮小。
厚切至大半吋之牛排適宜用大火煎至半熟到七成熟食用，大火能幫助鎖住肉汁，保持牛肉鮮味。冰鮮或新鮮急凍牛排解凍後，可用乾布清理血水，千萬不要用水沖洗，避免牛肉吸入過多水分，影響效果。
＜出外點餐＞牛排請問要幾分熟
如果去高級一點的牛排店，服務生常會問你需要幾分熟，記住下面煎牛排的方法，下次點餐你就可以吃到想要的熟度。
鮮嫩（Rare）：
只煎肉的表面，肉的中心約75％保留著鮮肉的紅色，這樣的牛排口感鮮嫩。
鮮嫩半熟（Medium Rare）：
這是一種與鮮嫩相比，更進一步加熱的煎熟方法，肉的中心約50％保留著鮮肉的紅色，肉汁流失較少。
半熟（Medium）：
這是一種介於鮮嫩半熟與全熟之間的煎法。雖然肉的表面完全煎熟了，但肉的中心約75％帶粉紅色，肉汁被封鎖在其中，牛肉的原味不會流失。
全熟（Well Done）：
這是一種在半熟程度的基礎上進一步加熱煎煮方法，連肉的中心部位也熟透；較肥的牛肉適合全熟煎煮法。
＜好清爽＞牛肉鮮蔬沙拉
材料：火鍋牛肉片150公克、山藥200公克、小番茄10粒、蘿蔓生菜2-3片、芝麻或堅果類適量（今天用的是切開的胡桃）。
調味料：淡色醬油1大匙、日式芝麻醬2大匙、水果醋1大匙。
做法：
1蘿蔓生菜洗淨後切片，放入冰水中浸泡一下，瀝乾，排在盤中。
2.山藥削皮，切成長條，也浸泡冰水中，瀝乾，放入盤中；番茄切對半。
3.調味料在碗中調勻，淋約2大匙在蔬菜上。
4.牛肉解凍後放入滾水中燙至變色，撈出和番茄一起放入碗中，和調味料拌勻，放在蔬菜上。
＜好爽口＞泰式拌牛肉
材料：火鍋牛肉片100公克、冬粉1把、小番茄3-4顆、紅蔥頭3-4顆、醃蒜頭3-4粒、蔥花少許、小辣椒適量（切末）。
調味料：白糖1/2茶匙、檸檬汁1大匙、魚露1大匙、泰式紅辣醬1大匙。
作法：
1.牛肉自然解凍便可使用；冬粉1把用水泡軟，剪成3段。
2.小番茄切成兩半；紅蔥頭和醃蒜頭分別切片；小辣椒切末。
3.小番茄、紅蔥頭、蔥花、醃大蒜、小辣椒末、連同調味料攪拌均勻。
4.水煮滾，放入冬粉，約煮1分鐘，撈起，用冷水沖涼，瀝乾，拌上一半的調味料，放在盤底。
5.水再煮滾後，放入牛肉，燙至變色即撈出，放在粉絲上，再淋下剩餘的調味料略拌即可。
＜好下飯＞蔥爆牛肉
材料：牛肉200公克、蔥10支、大蒜3-4粒、香菜2-3支、紅辣椒1支。
調味料：
（1）醬油1茶匙、酒2茶匙、胡椒粉少許、水1大匙、太白粉1茶匙。
（2）酒1/2大匙、醬油1大匙、水2大匙、鹽1/4茶匙、糖1/4茶匙、麻油1/4茶匙。
做法：
1.碗中先將調味料（1）調勻，放下牛肉片醃5-10分鐘以上。
2.蔥切斜段；大蒜切片；香菜切段。
3.炒鍋中將3大匙油燒熱，搖盪鍋子，使沾油的面積擴大。放下牛肉炒至8分熟，撈出。
4.另熱1大匙油，放下蒜片和2/3量的蔥段爆香，翻炒兩三下。加入牛肉片，大火快炒，沿鍋邊淋下調味料（2）炒勻，再放另外1/3量的蔥段、香菜段和紅辣椒片拌勻，關火、立刻裝盤。紅辣椒片拌勻，關火、立刻裝盤。
＜好方便＞壽喜燒蓋飯
材料：火鍋牛肉片200公克、新鮮香菇4朵、蒟蒻小捲8捲、大蔥絲或蔥絲1/2杯、白飯2碗。
調味料：水2杯、柴魚片1包、醬油3大匙、味淋2大匙、糖1大匙。
做法：
1.水煮滾，放入柴魚片一滾即關火、撈棄柴魚，加入醬油、味淋和糖調勻，做成味汁。
2.新鮮香菇快速沖洗一下，切厚片；蒟蒻沖洗乾淨，略切短。
3.鍋中將2大匙的油燒熱，放入牛肉片和大蔥同炒，炒至8分熟，盛出。
4.加入香菇片入鍋炒一下，注入醬油味汁和蒟蒻絲煮滾，再將牛肉和大蔥放入，一滾即關火。
5.將牛肉和其他材料盛在飯上，再淋下湯汁。
＜好搶手＞香蒜牛小排
材料：去骨牛小排3片、大蒜3-4粒（切片）杏鮑菇1--2支。
調味料：
（1）鹽、胡椒粉各少許。
（2）酒1大匙、淡色醬油或美極醬油1茶匙、粗粒胡椒粉隨意。
做法：
1.牛小排上撒少許鹽和胡椒粉，放置2-3分鐘。杏鮑菇切成厚片。
2.鍋中放少許的油燒熱後，放下牛小排，大火煎黃表面、封住血水，約30-40秒後，翻面再煎，兩面都煎黃後，取出，切成長方塊。
3.大蒜片放入鍋中煎黃，再放下杏鮑菇炒香，再將牛小排放回鍋中，拌炒一下，把牛小排煎至喜愛的熟度，烹下酒和醬油，撒下胡椒粉便可裝盤，附炒熟的青花菜裝盤。
＜主廚小檔案＞ 程安琪
大學畢業後，即跟隨母親傅培梅學習烹飪，曾與母親一起主持眾多烹飪節目，現在也在各大美食節目示範。著有《絞肉當家》、《好想吃碗麵》、《香噴噴烤箱菜》……等食譜。
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