【家庭親子】〈看門道評味道〉上海館子紅燒肉

文／梁瓊白

天氣熱，通常對吃肉引不起興趣，偏偏遇上無肉不歡的朋友，非點紅燒肉不可，還大力推薦它的好吃，看似家常的紅燒肉在上海館子沒有配料，整盤肉塊濃油赤醬的，口味偏甜，特別油亮，醬色上得重卻不鹹，火候足，所以入口即化，適合下飯。

一般家庭做紅燒肉，上色的方式都用醬油，但是醬油放多了會鹹，放少了又不上色，上海菜的秘訣是用糖，先用油小火把糖炒化，等微微轉焦了，再把切了塊的五花肉放進去炒，讓糖焦完全巴附在肉塊上，然後調味、小火燒到軟化入味，靠的全是小火慢燒的工夫。

請繼續往下閱讀...

上海菜的紅燒肉有兩大特色，一是帶皮燒，其次是只用五花肉。肉皮的膠質遇熱融解會產生天然的黏稠感，但是容易焦鍋，所以底下要墊上一層可以隔離的材料，有的用大量的蔥，也有人用劈成細條的甘蔗，更大量的用藺草編的墊子或是竹編的篾片，目的都在隔開肉塊直接接觸鍋底。五花肉的肉層肥瘦相間，肉質油而不膩，瘦而不柴，現在很多人不吃肥肉，所以都用胛心肉、梅花肉這些比較瘦的肉燒，但只要回鍋就越燒越乾、越燒越硬，肉塊都變黑了，毫無口感，如果連五花肉都嫌肥的人，是無福享受紅燒肉的。

不過五花肉也有肥瘦之分，黑毛豬固然是豬肉的上選，但是比較肥，肉層容易脫離，因為肥肉特別鬆軟的緣故，不如白毛豬緊實，瘦肉層的比率也高些。有餐館把燒好的五花肉皮朝上，塞在小陶罐裡，上桌時油亮噴香，特別有吸引力，其實在冷氣十足的餐廳裡吃五花肉好像不那麼排斥，包括燒得酥爛的醬肉，紅米煨出的醬汁覆蓋在肉面上，巍巍顫顫一長塊的上桌，筷子一挾，瞬間湯汁隨著肉層流瀉，極香極嫩的滋味，看著卻能克制不吃的，難。

☆藝文新聞不漏接，按讚追蹤粉絲頁。
☆更多重要藝文新聞訊息，請上自由藝文網。

不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎　 點我下載APP　 按我看活動辦法