【家庭親子】〈看門道評味道〉吳郭魚 久違的滋味

吳郭魚肉質細嫩，要不是有土味，其實是非常物美價廉的魚。（資料照／記者蔡文居攝）

文／梁瓊白

喜歡釣魚的朋友送來一條剛釣到的土鯛魚，又肥又大，還必須切成兩半才能燒，因為新鮮，因此肉質非常鮮甜。

所謂土鯛魚其實是吳郭魚的別稱，市面上賣的鯛魚片就是用機器片除魚皮、剔掉魚骨的吳郭魚肉，我已經很多年沒買吳郭魚了，這麼大條將近兩斤重的很少見，朋友說是鹹水與淡水交會的海域釣的，體積大，比較沒有土味。

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吳郭魚的價格便宜，但是肉質細嫩，要不是有土味，其實是非常物美價廉的魚，尺來長的重量，售價不超過百元，由於這種魚的存活率低，幾乎離水就死，如果是養殖的，土味馬上浮現，加多少蔥薑都蓋不住，餐廳喜歡用它來燒豆瓣魚，不只是體長適中，而是用辛辣重口味的豆瓣醬燒出來的味道可以美化那股土味，所以非常討好。處理這種土味重的魚，新鮮度非常重要，但是魚販不會告訴你死魚的時間，所以買的時候除了注意魚鰓的鮮紅度，最好聞一下味道。

清洗魚的時候不要只是洗外皮和魚肚，必須打開魚鰓徹底洗淨裡面的黏液，因為養殖魚一旦死亡，都是從魚鰓開始腐壞，一些細菌也都在這裡滋生，這是很多人處理魚最容易忽略的地方，我都是用手指捲著抹布把魚鰓、連口腔一併刷乾淨才開始烹調，用抹布是防止手指頭被牙齒或骨頭割傷，這樣處理過的魚，無論是淡水養殖還是海釣的，才不會有腥味。

跟吳郭魚同樣屬於淡水養殖魚的鯽魚，雖然肉層也是薄，但是肉質比較硬，所以可以炸酥後做成蔥（火靠）鯽魚那種涼菜；吳郭魚只能吃熱的，不管紅燒或清蒸，味道都很好，魚新鮮真的好吃，其實我的做法只是紅燒而已，簡單的蔥薑蒜，少少的酒和醬油調味，偶爾換換不同的海鮮，其實也是體驗不同的口感與久違的好滋味。

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