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進入【家庭親子】〈行家說美食〉魚鮮就美味 那可不一定
想要了解什麼魚在什麼時候吃最好，就要對魚時時保持好奇心，並運用自己的智慧與巧思去烹煮美味的魚料理。（圖片提供／大是文化）
文／生田與克
生田與克（圖片提供／大是文化）
每次看電視，一轉到美食節目，就會聽到美食家或藝人說：「太棒了，是築地耶，又有新鮮味了。」對於這句話，我無法認同和理解，「鮮味」到底是什麼味道？
鮮度佳的鮪魚，經過一、兩天擺放後，色澤會更加鮮豔，甜味也會隨著顏色而更上一層。（圖片提供／大是文化）
我這麼說，一定有人批評我彆扭、怪僻。因為一般人都認為新鮮就是好吃，但我認為這兩者之間不能畫上等號。這麼說並不是指新鮮就不好吃，因為魚的美味與否，新鮮一定是相當重要的因素之一。但是，若說新鮮一定好吃，這也未必。
鮮「味」，到底是種什麼味？
＜行家開講1＞鰹魚、比目魚、鮪魚 放兩天後更甜
以我最喜歡的鰹魚為例，剛捕撈到的時候，是又腥又硬，完全不能吃。雖然以前魚河岸有早上出海、傍晚即卸貨的慣例，但如果是鰹魚，漁家還是會刻意多延一天才出貨，因為浸泡過冰水，解除死後僵直狀態的鰹魚比較好吃。
另外，電視也經常出現把活的比目魚放血，將魚肉切成薄片盛盤，然後把嘴巴還一張一閉的魚頭，放在盤上做裝飾的畫面。雖然節目上的來賓都說魚肉很有「嚼勁」，但我認為有嚼勁並不代表有甜味。享受口感並不是一件壞事，但有些魚要擺脫死後的僵直狀態，甜味才會出來。放血後的活比目魚要放到第二天吃，魚肉才會更甘甜可口。
鮪魚的情形更明顯了，太過新鮮的鮪魚，一點甜味都沒有。我不知道如何從學理的角度說明，簡單的說，通常大型魚類解除死後僵直情況，所需的時間比較長，所以有時候從捕撈到動刀食用，甚至要擺上兩個星期左右的時間。
剛宰殺的鮪魚呈現鮮紅色，非常迷人。但鮮度佳的鮪魚，經過一、兩天擺放後，色澤會更加鮮豔，甜味也會隨著顏色而更上一層。
這種情形在畜產界也時有耳聞，尤其是牛肉。聽說牛肉在距離腐敗只差一步時最美味，這種狀態就是大家常說的熟成。未經熟成的牛肉不但口感差，還沒有甜味。魚的情形雖然沒有這麼極端，但如果真的喜歡魚，就一定要了解什麼時機吃魚是最適合的。
不過，很多賣魚的人自己都不知道了，更別提一般民眾能從他們身上，學到正確的知識。想要了解什麼魚在什麼時候吃最好，唯一的方法，就是對魚時時保持好奇心，並運用自己的智慧與巧思去烹煮美味的魚料理。
＜行家開講2＞活著不等於鮮度 好吃不一定要現殺
有些店家進漁貨時，根本不考慮魚槽的大小，就直接把魚全放進水槽裡。在氧氣不足的情形下，魚當然會痛苦地亂跳。這時，取巧的廚師可能還會趁機宣稱：「我們的魚生猛有活力。」但我很想對他們說：「這樣欺騙消費者，實在是太過分了。」
或許有的店家是不知情才這麼說的。但這也是因為消費者認定海鮮當然要吃活的，而店家就認為鮮度佳就等於好吃，才會構成「活著等於鮮度佳，鮮度佳才會好吃，魚要好吃就要新鮮現殺」這種銷售模式。
想想看原本在海中優遊自在的魚，被關進小到不能呼吸的魚槽，壓力一定大到無法承受。如果店家生意不好，魚兒還要被迫在魚槽裡多活一個星期，而且是在沒有食餌的情形下，苟延殘喘。在這種狀況下，魚絕對不會好吃，不但沒有嚼勁而且食之無味。
＜行家開講3＞追求新鮮 是美味還是奢侈？
我認為鮮度佳就等於美味的想法，是在冷藏設備、運送方法還很落後的舊時代觀念。因為當年這句話是最佳宣傳用語，所以大家才認為這是正確無誤的美食價值觀。
但是，現在連東京市中心都吃得到秋刀魚的生魚片了（編按：秋刀魚是對新鮮度最敏感的魚，新鮮度一流失，味道便吃得出來。所以多數日本主婦都只做鹽燒秋刀魚）。這在十年前，幾乎是不太可能發生的事情，能在今日即時享受美食的成果，都是因為水產從業人員的努力而來，我們應該要懂得知福惜福。
就「吃魚」這件事而言，我們真的生活在一個美好的年代。五十年前，大家一定想都沒想過，以後會是一個天天有鮮魚可以吃的時代。如果我們太過自以為是，光用鮮度來判斷魚的好壞，其實是愧對祖先和水產從業人員的努力。
＜作者小檔案＞生田與克
築地魚河岸「鈴與」的第三代老闆，以及日本國際魚食研究所所長。
高中畢業後繼承家業，即透過築地市場領悟大自然的珍貴恩賜，並學習日本特有的食文化。
除了經營和鮪魚相關的批發事業之外，更透過演講、寫書、網站的營運等，致力於魚料理的普及，並以「說書人」的身分積極參與傳承魚河岸歷史和食文化的活動。另外，他還在NHK教育電視台的「築地魚河岸直傳──推銷魚」節目中擔任講師、並出版配合該節目的MOOK。
著作《這樣吃魚，最美味！》、《這樣吃海鮮，最美味！》中文版即將在台上市。
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