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進入【家庭親子】〈看門道評味道〉剩菜新吃 搶下箸
舊菜新吃，看得出來是剩菜嗎？（梁瓊白攝）
文／梁瓊白
從事裁縫工作的人，寧願做新的，也不願花時間修改舊衣服，做菜也一樣，只要材料齊全，任何烹調法都可以輕易完成一道新菜，唯獨對剩菜，材料便宜的就算了，若是倒了可惜，吃又引不起興趣才是為難，偏偏這種問題在年節時很難避免，尤其是食材好的，或是份量剩得多的。
剩菜回鍋，除了味道不夠新鮮，顏色也會因為反覆加熱而讓人沒有食慾，只要記住下列三招，剩菜回鍋就可以舊菜新吃、由全員分擔。
首先是汰舊換新。烹調過的菜，無論是炒的、燒的、炸的，都調過味，更都添有一些辛香料或配料在內，只要再回鍋，這些材料就會變黃變爛，因此要全部挑除，然後換新的配料進入，就能改變視覺效果，換掉蔥薑蒜或是青菜的成本，絕對比倒掉主材料便宜。
其次是少量出菜。很多紅燒菜常常一燒一大鍋，剛上桌時色香味俱全，大家都樂於動箸，但如果每次都是原鍋加熱再原鍋上桌的話，不但食物本身變形走味，到後來會原封不動沒人吃了，最好的方法是每次只端出一小部分，再添加一些同質性的配料，例如紅燒肉加些馬鈴薯、筍塊或梅乾菜進去燒；紅燒雞改成木耳燒雞或杏鮑菇燒雞，起鍋前再加些蔥段、青蒜或香菜，就不像是剩菜了。
最後是改變外觀。將原本大塊的肉去骨、切片或切絲後，搭配新材料炒或拌，看起來便沒有大塊肉的油膩感，再加上新配料便可煥然一新，例如白切雞、烤鴨切片或切絲後可以炒芹菜辣椒，可以拌洋芹、拌銀芽，可以炒沙茶芥蘭；紅燒豬腳、排骨，去骨厚切小塊，可以燴紅蘿蔔、木耳、青蒜，或加香菇、紅蔥酥做成肉燥，只要不是原來的樣子，調和配料後的新味道和外觀就會跟新菜一般，而這些曾經烹調過的剩菜會因為已經入味，反而口感和風味更好吃。
我連一些紅燒的湯汁都會過濾後留下來燒大白菜或蘿蔔，讓剩菜吃得一滴不剩。既然無法掌控份量而超量，那麼剩菜新吃就是最好的補救了。
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