〔文／白崎裕子〕鹽除了能「替食材添加鹹味」，還有另一個重要的功能，就是能利用「滲透壓」（濃度不同的兩種液體互相滲透時，讓彼此濃度趨於一致的力量）的差異，讓「食材出水」；只要能善用這一點，就能做到「添加美味」「去多餘的水分」還有「去掉食材的腥味」。反過來說，不想讓食材出水的時候，就要考慮加鹽的時機和加鹽的方式。
只要能意識到滲透壓的作用，煮湯、咖哩或燉菜的時候，加鹽的時機及份量不一樣！
想讓食材化掉→最後才放鹽：
燉煮的時候如果不放鹽，蔬菜的細胞壁會因為加熱而遭受破壞，變得容易煮爛。所以在煮咖哩或濃湯這類需要將食材煮到化掉或泥狀的料理時，記得要「最後才放鹽」。
不讓食材化掉→要先放鹽：
在湯汁中先放鹽，可以讓蔬菜出水、質地變得緊實，開火燉煮也不容易煮爛。
例如做「關東煮」或「法式蔬菜燉肉」這種會加入根菜類的燉菜或湯品時，「先放鹽」可以讓成品的樣子變得更好看。