文、圖/廣宏一
剁椒牛肉是我當廚師前,在上海的悶熱夏季時,最愛做的菜之一,因為非常下飯。
若干年後回台灣當主廚,有一次做員工餐,我用剩下的絞肉做了這道剁椒牛肉。沒想到那天老闆正好進廚房探班,從小在美國長大的他驚為天人,不但吃光我的份,居然還要我把這道經典的家常菜改良成為營業餐點,結果就有了這道改良過的快速版剁椒牛肉。
除了省略了原本肉要醃的動作,把牛肉絲改成帶點肥的牛絞肉,再加入花椒油與起鍋時撒的一撮孜然粉,香氣逼人,直搗口腔味覺。
食材:
粗絞帶點肥的牛絞肉、糯米椒兩根切小花段、大辣椒一根請切花、蒜碎一些、芹菜末一定要來些,不然會太膩、壓碎的老油條一根、五香豆干兩片切小小丁。
做法:
1.熱鍋熱油,爆香蒜末後馬上下牛絞肉,稍微變色後就下調味料醬油、糖、花椒油。
2.此步驟得眼明手快,明火仍在,鍋起降溫,下豆干丁、糯米椒、辣椒花、芹菜末、老油條碎。
3.回到火爐拌炒一下,熄火再撒一點點的孜然粉,即可大口扒飯了。