◎朱天衣 圖◎王孟婷
台灣在還沒有農畜漁產進口前，牛肉是珍貴至極的食材，等閒不會出現在家常餐桌上，除了物稀價高，本省家庭務農者眾，不食牛占多數，一般市場有個牛肉攤就不得了，有時甚至是小販騎著腳踏車來眷村裡兜售，販賣時也以兩計價，和現今量販店裡以公斤計數，完全是不同世界的事。
記得孩時，父親若連著幾天加班兼熬夜寫稿，母親便會切個二兩牛肉回來剁碎了煮稀飯補補，那三公分寬不到十公分長的暗紅肉塊用紙片包著，真是寶貝。過年時，母親才會以牛腱打底，滷出一海鍋的豆干海帶豬肝，其中最特別的是牛腸，五十元銅板直徑的牛腸裡塞滿一樣的牛腸，一位長輩吃後訝歎「ㄅㄠˇ呀！」至今不知她說的是「寶」還是「飽」。這牛腸橫切一圈一圈很有嚼勁，擺盤也十分逗趣，不太有臟器味，現今市面倒看不到了，它應是喜食牛雜華人的特有產物，進口牛雜頂多牛肚罷了。
孩時最喜看父親切滷味，客廳裡客人聊得正歡，母親從廚房拎著菜刀和厚重的木砧板擱在餐桌上，「西甯活兒細、刀工好，讓他來。」便見父親拭淨雙手、刀面，不疾不徐切將起來，海帶豆干牛腸墊底，再以薄至幾近透明的牛腱片鋪排其上，周圍以棉線切割的滷蛋片裝飾，最後擺上一只雕成花的紅番茄，這手藝把色香味的「色」是發揮到了極致。爾後，只有在北方麵食店裡的捲餅中看得到類此刀工的牛腱片，店家是為省食材，若說古早牛肉金貴，父親為把食材極大化，那也得要有如此的刀工呀！
台灣真有「牛排」這物件，應是在七○年代經濟起飛後，當然是指一般庶民來說。很記得在此前看「誰來晚餐」這探討種族問題的影片，我卻歪樓地困惑於美國人備餐是論人頭計算，幾個人進食就準備幾塊牛排，冒然出現或帶條黃魚的，都會造成主人家極大困擾，這和華人宴客大桌伺候很不一樣，多來個客人不過就是添份碗筷添個板凳，且每個人食量不一，如此定量供應，豈不餓殺如我大肚腸輩，外國人宴客是如此謹小慎微，幾近小器了。
爾後真用刀叉吃起牛排，才知它真是要算人頭的，從湯品麵包冷盤主餐到甜點，均是各吃各的，刀叉湯匙也井水不犯河水，這比我們一雙筷子打遍天下是衛生多了，崇洋心態作祟，更覺如此進食才是文明進步。因此，在我們成長時期，至西餐廳吃份牛排──或男女約會或朋友聚餐，都是光采事，瓊瑤三廳電影中的一廳，便是這「西餐廳」了。
那時的牛排餐是論套上桌的，還分A餐B餐，常見的湯品是玉米濃湯，佐以小竹籃子裝盛的奶油餐包，再來是一小碗沙拉，胡蘿蔔高麗菜絲、切瓣大番茄（那時鮮少小番茄），接著主菜上桌，牛排多是沙朗，若點雞腿則便宜許多，附麵條及一顆雞蛋，有黑胡椒醬蘑菇醬可淋澆，區別在辣與不辣，餐畢又有咖啡紅茶或冰或熱可選。若點的是較貴的A餐，會多添一杯不知所云的雞尾酒，及一份也有點不知所云的冷盤開胃菜，這就是年少時我們所能理解的「西餐」了。
當時的西餐廳內多有駐唱或鋼琴演奏，走的是「高檔」路線，連裝潢都採巴洛克風，厚重雕花桌椅，絲絨帶流蘇的窗簾桌布，一地長毛地氈，男女侍者皆著白襯衫黑西裝，頸間還掛著糾糾蝴蝶結，這一切努力都在營造置身歐洲宮廷用餐的氛圍，顧客們也正襟危坐配合著店家的用心良苦。
爾後，因大量境外食材流入，國人漸漸也習慣了大塊肉吃的飲食文化，牛排遂以較親民的方式出現在街頭巷尾，「我家」、「孫東寶」、「貴族世家」比賽似地展店，價位稍高的還有「鬥牛士」、「時時樂」、「龐德羅莎」，至此大家也開始會分辨沙朗、菲力、紐約客……也懂得不同肉質不同品味可點不同熟度。不講究的，在夜市不到百元也能吃頓拼裝肉排餐，一樣附玉米濃湯、餐包，只是喝到飽的紅茶如洗杯水。
很奇特的是，在台灣吃排餐，永遠是鐵板伺候，牛身造形的鐵板在瓦斯爐上烤到炙熱，擱在木板上，將熟麵置於鐵板上，煎至半熟的牛排覆上，一旁打顆生雞蛋，附些胡蘿蔔玉米筍青花菜，淋上黑胡椒醬或蘑菇紅醬即可，上桌時鐵板還滋滋作響，上蓋著一白鐵罩，吃客需趕緊以餐巾紙擋箭牌似地護著，如臨大敵地迎接這頗具殺傷力的排餐，吃頓飯何需如此辛苦？但若少了滋滋作響的鐵板，似乎就不像在吃牛排，至少台灣同胞是這麼覺得的。
我是很早就不讓在牛排上淋些莫名其妙的醬汁佐料，只以鹽輕沾添味。多年前全家同遊扶桑賞櫻，一日避雨躲進池袋東急手，大家鳥獸散淪陷手作世界裡，獨留一老一小在其間的咖啡廳裡等候。逛累了便找父親去看看小外甥塗鴉，餓了便隨意點了份牛排，完全不抱希望只為填飽肚子，那不到一公分厚的肉是全熟的，也辨不出是何部位，看起來真不特別，且調料僅醬油而已，附的還是白米飯，這是什麼個狀況？未料切一塊入口卻美極了，甜潤多汁，沾點醬油配上越光級晶瑩白米，再沒比這更合拍的，至此方知東洋人「西食和吃」可如此毫無違和感。
在日本也見過立食牛排店，拉麵立食常見，上班族趕時間是可想像，但來去匆匆只為吃塊肉又是個什麼狀況？爾後在台北東區也出現過一樣的店，便讓人覺得天龍國真是不可小覷的，從巴洛克風到站著也能吃牛排，適應能力是不一般的。
隨著經濟發展視野擴大，牛排在台灣又進入到另個階段，純粹的美食，純粹的食肉快感，不講究的，buffet整條烤牛肉吃到飽，有品味的至牛排專門餐廳，想得到的部位都端得出來，且一定是瓷盤盛上桌，火燎燎的鐵板至此又上不了檯面了。就曾在朋友引領下，至勞瑞斯（Larry’s）享用他們的牛肋排，這家成立於1938年，海外僅台灣台北設分店，此牛排餐廳裝潢採維多利亞風，一走進，恍若又回到年輕鄭重其事吃牛排的時光，餐前一樣附濃湯餐包，Q韌的麵包抹上充分攪拌過的香滑奶油，會令人一續再續，完全忘了之後重量級的主餐，它的沙拉也噱頭十足，裝了青蔬的不鏽鋼盆擱在冰塊上，侍者使勁、盆子便旋轉起來，那以葡萄酒調味的醬汁由侍者直臂高舉，徐徐淋在旋轉的青蔬上，這舉措應是為讓醬汁淋得更勻妥，但卻覺得好似耍雜技，得強忍著別冒出笑泡泡。
待等主餐上場，陣仗可就不一般了，先見戴著高帽一身亮白的廚師推來一密封餐車，周身銀亮不鏽鋼，簡直像某種祕密武器，據說這旋風烘烤餐車造價百萬，都可買輛好車了，但它也是供餐的關鍵所在，廚師就在你身邊依點餐厚薄熟度裝盤上桌，他們只選六至十二根的肋排肉，經二十八天熟成，橫切面幾乎和人臉大，我對牛排的品味實在不怎樣，平時七分熟是極限，朋友卻建議如此高品質的肋排吃三分的好，於是那八盎司的大片肉便浸在血水中上桌，肉質是鮮嫩，但茹毛飲血的感覺仍揮之不去。這塊臉大的肉，加上一旁的薯泥菠菜泥，讓人重擊至有無甜點上桌都無知覺無記憶，到底是美式餐飲，連我這大肚腸也舉白旗投降。
一樣令人豎白旗的是佛羅倫斯的T骨牛排，這牛排是直接火烤，只以粗鹽橄欖油調味，十分契合我對牛排的想望，但、但，這以公斤起跳的牛排未免太、太什麼了吧！我和姊姊囑咐盡可能小份些，但鐵板端上來仍有一千兩百克，且那T骨遠比想像的小，也就是說，眼前可是貨真價實一公斤以上的排肉，姊姊前晚氣喘復發胃口不佳，吃了兩口便止步，以致其餘的全讓我包辦了，一是不想浪費食物，其二，它真是太美味了，完全符合我大塊肉吃大碗酒喝的粗獷脾性，咀嚼時鮮甜多汁，不柴不膩，與日式台式所費不貲的菲力全然不是一件事，是我理想中的正港牛排，但胃納有限，最後到底無法將T骨周邊的肉啃食乾淨，真是遺憾！
佛羅倫斯T骨牛排之美味，當然和托斯卡尼丘陵地形、雨水足陽光好適合放牧「大白牛」（Chianina）有關，文藝復興時期便記載了麥迪奇家族會在每年8月10日聖羅倫佐慶典上，以橡木、橄欖枝烤肉排分享給廣場上的人們，這對當時平日吃不起肉的平民百姓確實值得歡慶的，但一年就那麼一次？不能再多分享些？唉！我這又是強人所難了吧！總之，佛羅倫斯的T骨牛排因天時地利人和是難以複製的，至少我們回到羅馬共和廣場及中央市場再點食這道排餐時，就完全不是同樣一件事了，至今我仍為那塊未啃食乾淨的T骨留著殘念。
前些年，號稱台灣牛排之父的「孫東寶」捲土重來，抱著懷舊的心情造訪，未料一樣被一拳擊倒，濃湯餐包就不說了，僅是那一鐵板滋滋作響的麵、蛋和排肉，就吃得我哀歎連連，是大塊肉大碗麵吃的年輕歲月不復？是嘴刁了因此食不知味？或是動保環保使然，已難不帶任何不安食肉，總之，那雖稱不上是個極恐經驗，但絕對是不想再經歷的了。
記得父親最後在醫院的日子，因化療的緣故胃口極差，但仍乖乖地吞下我們為他準備的各種支撐體力的營養品，或雞湯或精力湯，每次離開，都會問他是否想吃什麼，一天終於他羞赧地和我說，可否帶包洋芋片來、炙烤牛排口味的洋芋片，訝然之餘詢問二姊，方知父親每回下山接外甥放學，祖孫兩會至校旁的便利超商買包零嘴一路吃回，到家前消滅證據，因外甥兒時有B肝之虞，不好這麼吃垃圾食品，但一次還是被出門下山的二姊逮個正著，據說父親當場赧然至極，二姊也就不好說些什麼了。
父親提出這要求和形容那牛排口味包裝袋時的神情，我是永遠記得的。父親離世，收整病院櫥櫃，還藏著一大袋的洋芋片，只吃了一包，他是真想吃？還是藉此想望著回到日常、回到一老一小相伴無憂的時光？這是爾後我每吃洋芋片必選牛排口味也一定會想的事。●