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進入【家庭親子】〈廚房智慧〉事前準備好 下廚有效率
下廚之前，你要做的第一件事，就是先拆解當天要做的菜有哪些程序。
文／高木惠美
隨興所至通常是最沒效率的做菜方式。若你不知道自己要做什麼菜，也不清楚要做的菜有哪些程序，當然不可能會知道如何才能更有效率地完成一道菜。
假設今天你被要求必須在某個期限前處理完一份文件，若你在不清楚整份文件總共有多少頁的情況下，就冒然開始工作，你就不會知道該如何分配工作進度，對吧。總之，最重要的就是要先掌握整體的情況。
烹飪共有5道基本程序：
1.清洗、削皮、切塊→2.預先調味→3.烹煮→4.調味→5.保存。
不管是哪一道菜，都一定會經過這幾道處理程序。
各位是否曾經有過這樣的經驗？想在烹飪前做些準備，但卻沒辦法判斷自己該做到哪一個程序才對。當中還有不少人是想要進行事前的準備工作，結果卻每次都直接就把整道菜做完。若做菜時，每道菜都是分別以這樣從頭做到尾的方式處理，大概就只有時間充裕時才能夠做菜了。
其實，只要將烹飪過程分割之後再觀察，就會很清楚哪些程序是「烹飪前的準備程序」。
例如馬鈴薯燉肉就不需要進行「2.預先調味」，只需進行「1.清洗、削皮、切塊」、「3.烹煮」、「4.調味」即可。所以事前的準備程序只需進行到「1.清洗、削皮、切塊」。回到家之後，再烹煮已經切好的食材即可。
薑燒豬肉則需進行「1.清洗、削皮、切塊」、「2.預先調味」、「3.烹煮」、「4.調味」等4個程序，因此可以先做到「2.預先調味」為止。
如果想要快速完成烹飪，可以先列出要做哪些菜，釐清這些菜需要經過哪些程序，以及事前準備應該要做到哪一個程序為止。
我在下方依料理類型，約略整理出各類料理可事先進行的準備程序。
●燉煮類料理：若能事先完成再行「保存」，將會更入味更好吃。
●炒青菜：可以事先將食材「清洗、削皮、切塊」；肉類則可事先「預先調味」。因為青菜會出水，所以不適合先炒好放著。
●煎魚：直接撒鹽後放在密閉容器內「保存」。既能減少腥味又能利於保存。
●鹽漬、醋漬蔬菜：事先「清洗、削皮、切塊」並「預先調味」，然後再行「保存」。之後便可以用於各類料理。
●絞肉：可「預先調味」，也可先行「烹煮」及「保存」，之後再用於各類料理。
這些例子只能算是各類料理方式中的一小部分。下廚之前，你要做的第一件事，就是先拆解當天要做的菜有哪些程序，然後再利用部分短暫的空檔，像是就寢前的10分鐘，或是孩子起床前的10分鐘做好前置準備工作，如此就能大幅縮短製作料理所需的時間。
料理完成之後，你絕對會想對事先做好前置準備工作的自己豎起大姆指，並給自己一個「讚」！
〈準備原則1〉食材一起取出 再全部放回
每次做菜時，各位是否總是得一再地開關冰箱？其實這是很多餘的動作。要從冰箱拿取物品之前，先搞清楚自己要拿哪些食材，並養成「全部一起取出，再全部一起放回冰箱」的習慣。
先將「要洗的、要剝皮的、要切的」一口氣從冰箱全部取出並放到托盤上，接著再將蔬菜拿到水槽去放。然後直接在水槽裡將所有的蔬菜一次全部清洗乾淨，如果有要削皮的或是要切的食材，也請一次全部處理完畢。
也就是說，在處理食材時不要以單一食譜為單位，而是要將今天的菜單上所需的食材全都取出並一次處理完畢。
處理完畢後，可先將欲放回冰箱的食材放置於托盤上稍作整理，再將這些食材與用過的調味料一起收回冰箱裡。這麼做不但能提升效率，還能有效地節省電力。
〈準備原則2〉要使用的蔬菜 一次全部切完
一邊煮飯一邊切菜的話，有時會突然搞不清楚「咦？這是要用在哪一道菜裡？」尤其是洋葱或大蒜這類常用的蔬菜，常會因用途不同而需要切成不同的厚度及長度，不只切法，甚至煮法和炒法也會隨之改變，所以很容易搞錯。
我也常會將主餐用的蔬菜全都切成同一個形狀，然後才發現要用在小菜的量不夠。
為了避免這種情況發生，首先請準備幾個直徑10公分左右的盤子，將切好的蔬菜依照不同用途分別放入不同的盤子就好。例如洋葱分成煮湯用、馬鈴薯沙拉用、炒青菜用，所以洋葱只需切一次就好，而且還可以把那些切剩下來大小不一致的蔬菜，分配到用途符合的盤子，藉機把食材全都用完。
自從用了這個方法後，不但再也沒出錯過，烹飪的過程也變得出奇順利。
〈達人小檔案〉高木惠美（Emi Takagi）
烹飪專家、外燴規劃師。在英國、澳洲、美國留學的過程中，對世界各國的料理產生興趣，進而開始鑽研料理。在多間餐廳的廚房研習累積實力後，進入辻調理師專門學校研讀，修習法國暨義大利料理，並在完成料理學程後畢業。目前在中目黑開設烹飪教室。
她針對家庭派對或日常生活所開設的烹飪時間管理課程，不但非常實用也十分受到歡迎。著作《不思考廚房》將於10月14日在台上市。
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