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進入【家庭親子】〈大雞大利迎新年〉4-4 法式甜蜜浪漫年
田中博子（Hiroko Tanaka）
文、食譜示範／田中博子
反烤蘋果派
今天我們就來介紹兩款美味法式甜點，大家可以利用過年期間動手試看看，讓這個年充滿法式浪漫味，身邊親友吃了都甜蜜蜜。
檸檬奶油草莓塔
〈達人小檔案〉田中博子（Hiroko Tanaka）
出身於長崎縣。從福岡市中村調理製菓專門學校畢業後，曾在西式甜點店工作。2006年遠渡法國，在法國各地磨練技藝後，來到亞爾薩斯地區被稱為果醬女王的Christine Ferber女士的店鋪「Maison Ferber」，學習製作法國傳統甜點與果醬的技術。
回到日本後，開設甜點教室授課，並舉辦製作甜點的相關活動，也經常出現於雜誌報導中。
檸檬奶油草莓塔
法國人就是喜歡派塔每次問他們：「最喜歡哪種糕點？」得到最多的答案就是Tarte au citron（檸檬塔）。這裡介紹的食譜，是使用法國人喜愛的檸檬奶油，搭配在亞爾薩斯很受歡迎的招牌水果──草莓。
材料（直徑20㎝的圓形無底烤模1個份）：
派塔麵團：低筋麵粉125g、鹽2小撮、杏仁粉30g、糖粉35g、奶油85g、蛋25g
檸檬慕斯：蛋2顆（120g）、細砂糖120g、檸檬汁60g、刨碎的檸檬皮1顆份、奶油100g、吉利丁片1片（2.4g）
白巧克力20g、可可脂3g、鮮奶油125g、草莓適量
準備：
奶油切成1㎝小丁後冷藏。
將吉利丁片倒入冰水中，放進冰箱冷藏，使它吸水膨脹。
去除草莓的蒂頭後，縱切成兩半。也可以留下幾顆完整的。
做法：
1.製作檸檬慕斯。將蛋與細砂糖60g倒入缽盆中，用打蛋器打發。把檸檬汁、刨碎的檸檬皮、細砂糖60g、奶油倒入鍋中，用中火加熱至沸騰後，倒入有蛋的缽盆裡攪拌。
2.將1.倒回鍋中，開火煮，一邊攪拌不要停，當從鍋底冒出泡泡後就關火。加入瀝乾水分的吉利丁下去融解，再用過濾道具過濾。
3.把2.鋪開在鐵盤上，趁熱用保鮮膜覆蓋。接著在上面放上保冷劑，冷卻後放進冰箱冷藏半天到一個晚上。
4.製作派塔麵團。將低筋麵粉、鹽、杏仁粉、糖粉混合後過篩，倒入缽盆。接著加入奶油，並用手搓揉到變成顆粒狀，最後再加入打散的蛋液一起攪拌。
接著像要使麵團附著於桌子上般，從身體這一側向前推，運用大拇指根部一帶的力量讓麵團變得平滑。最後用刮刀把麵團聚集在一起，包上保鮮膜，放進冰箱冷藏2小時以上。
將麵團放回調理桌上擀成3㎜的厚度，鋪進烤模中，底部用叉子戳出幾個氣孔。放進冷凍庫30分鐘以上使它變硬。放入200℃的烤箱烘烤15分鐘，取下重石，降溫至170℃烘烤13分鐘，接著再以160℃烘烤10分鐘。
5.將白巧克力與可可脂倒入缽盆中，用隔水加熱的方式來融化。接著用軟毛刷塗抹在派塔的內側後，放進冰箱冷藏使之變硬。
6.把鮮奶油倒入缽盆，底部隔著冰水，打到8分發泡，輕輕地將3.的檸檬慕斯再攪拌一下後，與發泡鮮奶油拌在一起，做成檸檬奶油。
7.將6.填入裝有直徑1㎝圓形擠花嘴的擠花袋中，擠在派塔的中間。分兩次擠，首先，從中心以畫螺旋的方式向外側擠出奶油，接著再次從中心向外以畫螺旋的方式擠奶油。邊緣要留點空間來裝飾草莓。
8.把檸檬奶油的表面抹平，將草莓排列在邊緣。接著把草莓排滿整個派塔。放進冰箱冷藏1小時，讓鮮奶油凝固。最後依個人喜好用檸檬切片（份量外）來裝飾。
反烤蘋果派
據說從前有對Tatin姊妹在做砂糖煮蘋果時煮焦了，就把派皮蓋在上頭遮蓋，再把蘋果派整個反轉過來，沒想到竟意外地好吃。雖然這不是亞爾薩斯特有的甜點，但在盛產蘋果的亞爾薩斯，反烤蘋果派也成了招牌甜點中的招牌。
材料（直徑18㎝的圓形烤模1個份）：
派皮麵團：低筋麵粉250g、奶油190g、牛奶50ml、蛋黃10g、細砂糖15g、鹽5∼6g
蘋果（如果可以的話選用紅玉蘋果）8顆、細砂糖300g、水100ml、奶油40g
準備：
用來做派皮麵團的奶油切成1㎝小丁，放進冰箱冷藏。
將烤箱預熱至200℃。
做法：
1.製作派皮麵團。將牛奶、蛋黃、細砂糖、鹽倒入缽盆拌勻，放進冰箱冷藏。
2.將低筋麵粉過篩進另一個缽盆，再加入奶油，用刮刀以切拌方式使奶油融入麵粉。一邊用手揉碎奶油，一邊搓揉、混拌奶油與低筋麵粉，使其變成如麵包粉的樣子。
3.1.加入2.中，大略混拌在一起就好，不要過度搓揉麵團。整成一大塊後，包上保鮮膜，靜置一個晚上。
4.蘋果削皮、去掉芯和籽，切成6∼8等份。將細砂糖150g與水50ml倒入平底鍋，用中火加熱到砂糖變焦糖色後，再將一半份量的蘋果整齊排進鍋中。接著把奶油20g切碎後加入。
5.中途將火轉小，蘋果變軟後就翻面，慢慢燉煮。偶爾翻個面，使焦糖均勻地滲入蘋果中。另外剩下一半份量的蘋果，也用相同方式來燉煮。
6.將5.從鍋中取出，放到盤子上冷卻。
7.塗抹奶油10g（份量外）在烤模內側，再將蘋果沿著邊緣往中心方向排列。
8.把約一半份量的派皮麵團擀成烤模的大小、2∼3㎜的厚度，蓋在蘋果的上面。
9.放進200℃的烤箱烘烤10分鐘左右，當表面帶有焦色時，降溫到180℃再烘烤20分鐘左右。烘烤完成後，放在網架上放涼，最後翻面、盛盤。
※將剩下的麵團包上保鮮膜、裝進夾鏈袋，放進冷凍庫可以保存3個月。
（圖片提供／台灣東販）
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