【家庭親子】〈看門道評味道〉一鍋搞定 簡化廚事

一鍋煮、一鍋端上桌的懶人法，超方便。（梁瓊白攝）

文／梁瓊白

喜歡做菜，但不喜歡刷鍋洗碗，應該是很多掌廚者的心聲吧，我就是其中之一。但只要看不慣髒亂，結果就是每次做完飯收拾的時間比做菜、吃飯的時間還長，因此除了邊做邊清理之外，最好就是少用餐具。

於是我試著把相同的菜一次處理，例如要川燙的青菜、海鮮、肉塊都用同一鍋水，先燙青菜再燙肉、最後燙海鮮，先做沒有血水、腥味的東西，就不會弄髒水，也不會影響其他食材的外觀和氣味；煎也是一樣，先煎有裹粉，不會弄髒鍋子的，再煎味道重的、會出汁的，這樣就不用做一道菜洗一次鍋，而是兩道或三道菜才洗一次。

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其次，如果鍋子本身夠大夠深，還可以當炒鍋用，例如先將要紅燒的或煮湯的前置處理用同一個鍋完成，先炒過或先煎過，然後加調味料紅燒、或加水煮湯即可，不用再換鍋。有些鍋具除了好用還好看，更是做菜者的好幫手，只是這類鍋具雖然經過特殊處理，但使用也要特別小心，尤其刀叉鐵器絕不能直接在鍋子裡翻攪，通常我都用筷子、木杓或矽膠鏟子。

除了寬口鍋和容量較大的深鍋之外，我特別偏愛一款平底鍋，它不但可以煎可以炒，還有保溫的效益，整鍋端上桌也不違和，因為它的鍋把是活動的，在爐子上煎的時候可以握住把手讓鍋子平穩，端上桌只要將把手卸掉，它就是一個圓皿狀的容器，經過加熱烹煮後，即使端離爐火還可以保溫一段時間，這對需要溫度來維持口感的食物特別好用，既可一鍋烹調完成，又可以直接上桌不用另換容器，便省了洗鍋的麻煩。

雖然因為不想刷鍋而選擇一鍋煮、一鍋端上桌的懶人法，其實我的其他鍋具還是維持得很清潔，只是那些鍋的造型不太適合端上桌而已，加上平底鍋的份量很適合小家庭，即使只有一鍋主食，只要內容豐富依然可以滿足口感，例如海鮮燉飯、三杯雞這類大家熟悉、接受度高的食譜，一只平底鍋既是炊具又是鍋具，超方便。

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